Carbonara je jedno od onih jela koje dokazuje da za odličan obrok nije potrebno mnogo sastojaka. Tjestenina, jaja, sir, guanciale i svježe mljeveni papar dovoljni su za pripremu kremastog i bogatog umaka koji je osvojio ljubitelje talijanske kuhinje diljem svijeta.

Tajna dobre carbonare krije se u jednostavnosti, ali i u pravilnoj pripremi. U tradicionalnoj verziji nema vrhnja za kuhanje – kremasta tekstura dobiva se emulzijom jaja, sira i škrobne vode u kojoj se kuhala tjestenina.

Sastojci

Za 4 osobe potrebno je:

• 400 g špageta
• 150 g guancialea
• 4 žumanjka
• 1 cijelo jaje
• 100 g fino naribanog pecorina romana
• svježe mljeveni crni papar
• sol
• oko 1 dl vode u kojoj se kuhala tjestenina

Priprema

Najprije stavite kuhati veliki lonac posoljene vode. Kada voda zavrije, dodajte špagete i kuhajte ih prema uputama na pakiranju, odnosno dok ne budu al dente. Prije cijeđenja sačuvajte dio vode u kojoj se kuhala tjestenina.

Dok se tjestenina kuha, guanciale narežite na tanke trakice ili manje komade. Stavite ga u hladnu, suhu tavu i zagrijavajte na srednje jakoj vatri kako bi postupno otpustio masnoću i postao hrskav. Kada je gotov, maknite tavu s vatre.

U zdjeli pomiješajte žumanjke i cijelo jaje s naribanim pecorinom. Dodajte obilnu količinu svježe mljevenog crnog papra i sve dobro promiješajte dok ne dobijete gustu smjesu.

Kuhane špagete prebacite u tavu s guancialeom i njegovom otopljenom masnoćom. Dobro promiješajte kako bi se tjestenina obložila masnoćom.

Sada dolazi najvažniji dio. Tavu maknite s izvora topline i pričekajte kratko da se malo ohladi. Dodajte smjesu jaja i pecorina te brzo miješajte. Postupno dodajte malo sačuvane vode od kuhanja tjestenine dok ne dobijete glatki, sjajni i kremasti umak.

Važno je da tava ne bude na jakoj vatri dok dodajete jaja jer bi se ona mogla zgrušati. Cilj je dobiti kremasti umak koji će obaviti svaku špagetu, a ne komadiće kuhanog jajeta.

Carbonaru odmah poslužite, uz još malo naribanog pecorina i obilje svježe mljevenog crnog papra.

Tajna dobre carbonare

Kod carbonare vrijedi pravilo da je manje – više. Kvalitetni sastojci i dobra tehnika važniji su od kompliciranja recepta. Guanciale daje karakterističan okus i masnoću, pecorino donosi slanost i aromu, dok jaja stvaraju prepoznatljivu kremoznost.

I ono najvažnije – u tradicionalnoj carbonari nema vrhnja za kuhanje. Kremasti umak nastaje zahvaljujući jajima, siru, masnoći guancialea i škrobnoj vodi od tjestenine.

Najbolja je upravo onda kada se posluži odmah, dok je umak još svilenkast, topao i savršeno obavija tjesteninu.

Povezane vijesti

• Recept dana: Kremasta i sočna carbonara
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Risotto alla Barbariga
• Recept dana: Carbonara s grilanim tikvicama i pecorinom