Recept dana: Rižoto carbonara s hrskavim guancialeom

Carbonara ne mora završiti samo na tjestenini. Talijanski chefovi Christian i Manuel Costardi, poznati po rižotima koje pripremaju u svom restoranu u Pijemontu, spojili su okuse klasične carbonare s kremastim rižotom. Rezultat je bogato jelo u kojem se izmjenjuju pecorino, žumanjak, papar i hrskavi guanciale.

Posebno je važno rižu posoliti i popapriti već tijekom tostiranja, prije dodavanja temeljca. Tako se začini bolje povezuju sa zrnom, a okus je izraženiji.

Sastojci

Za 4 osobe:

• 320 g Carnaroli riže

• 1 l povrtnog temeljca

• 30 g maslaca

• 15 g Grana Padano sira

• sol

• svježe mljeveni crni papar

Za kremu od žumanjaka:

• 6 velikih žumanjaka

• malo soli

• crni papar

Za kremu od pecorina:

• 200 g Pecorino Romano sira

• 200 ml vrhnja za kuhanje

Za posluživanje:

• 8 tankih kriški guancialea ili sušenog svinjskog podbratka

• svježe mljeveni crni papar

Priprema

Povrtni temeljac pripremite od luka, mrkve i celera te ga tijekom kuhanja rižota držite vrućim.

Pecorino sitno naribajte. Vrhnje zagrijte, ali nemojte dopustiti da zavrije. Postupno dodajte sir i miješajte dok ne dobijete glatku i gustu kremu.

Žumanjke lagano umutite s vrlo malo soli i papra.

Guanciale narežite na tanke kriške i zapecite dok ne postane hrskav. Odložite ga na kuhinjski papir.

Dobro zagrijte široku tavu ili lonac. Dodajte rižu bez ulja ili maslaca i tostirajte nekoliko minuta uz stalno miješanje. Već tada dodajte malo soli i papra.

Počnite postupno dodavati vrući temeljac. Kuhajte uz povremeno miješanje, a novu količinu temeljca dodajte tek kada riža upije prethodnu.

Kada je riža kuhana al dente, maknite je s vatre. Dodajte hladni maslac i naribani Grana Padano, poklopite i ostavite oko minute.

Rižoto zatim energično promiješajte ili protresite lonac kako bi postao kremast i dobio karakterističnu valovitu teksturu.

Na dno tanjura stavite malo kreme od žumanjaka i nekoliko komadića hrskavog guancialea. Dodajte rižoto, zatim kremu od pecorina te završite ostatkom žumanjaka, guancialea i svježe mljevenog papra.

Savjet

Rižoto nemojte prekuhati. Zrno treba ostati blago čvrsto u sredini, dok cijelo jelo mora biti dovoljno kremasto da se lagano razlije po tanjuru. Žumanjci se ne kuhaju zajedno s rižom, nego se dodaju prilikom posluživanja, zbog čega su pasterizirani žumanjci najsigurniji izbor.

Vrijeme pripreme: oko 40 minuta
Porcije: 4

Dobar tek!

Izvor: Punkufer.hr

Povezane vijesti

• Recept dana: Lagani proljetni rižoto
• Recept dana: Kremasta tjestenina s pancetom i jajima
• Recept dana: Carbonara s grilanim tikvicama i pecorinom