Smijemo li odrezati plijesan sa sira i pojesti ostatak? Evo koje vrste možete spasiti, a koje odmah treba baciti

Pitanje je li sigurno odrezati pljesnivi dio sa sira i pojesti ostatak ovisi prvenstveno o vrsti sira, odnosno o udjelu vlage u njemu. Dok je kod nekih sireva dovoljno ukloniti zahvaćeni dio, druge je nužno u potpunosti baciti kako bi se izbjegli zdravstveni rizici. Odgovor na to kada sir možemo spasiti, a kada ne, uvelike ovisi o tome je li riječ o tvrdom ili mekom siru, prenosi Index.

Različite vrste plijesni

Plijesan je u svijetu sira iznimno važna. Proizvođači koriste plemenite vrste poput Penicillium roqueforti kako bi plavi sirevi dobili svoj prepoznatljiv okus, dok Penicillium camemberti stvara meku bijelu koru na sirevima poput brieja i camemberta.

No, plijesan koja se pojavi tjednima kasnije, nakon što je sir predugo stajao u hladnjaku, sasvim je druga stvar. Spore plijesni nalaze se posvuda u zraku i na površinama, pa nije neuobičajeno da s vremenom završe na siru. Razumijevanje razlike između poželjne i nepoželjne plijesni može spriječiti nepotrebno bacanje hrane, ali i moguće bolesti.

Vlaga je ključni faktor

Glavna razlika između tvrdih i mekih sireva, kad je riječ o sigurnosti hrane, jest udio vlage. Tvrdi sirevi sadrže znatno manje vlage, što ih čini nepovoljnim okruženjem za razvoj mikroorganizama. S druge strane, meki sirevi imaju veći udio vlage, zbog čega se u njima neželjene plijesni i bakterije lakše i brže šire. 

Razlika u vlažnosti može biti drastična. Cheddar mora sadržavati manje od 39 posto vlage, dok meki sirevi poput brieja obično sadrže između 50 i 75 posto vlage. Taj visoki udio zaslužan je za njihovu kremastu teksturu, ali ujedno znači da imaju kraći rok trajanja.

Kod mekog sira plijesan se širi duboko ispod površine, a često je prate i štetne bakterije, što ubrzava kvarenje. Neke vrste plijesni mogu proizvesti mikotoksine, koji su posebno opasni za trudnice, djecu i osobe s oslabljenim imunitetom. Zbog toga bi meki sir na kojemu primijetite plijesan trebalo baciti.

Zašto je sigurno odrezati plijesan s tvrdih sireva i kako to učiniti?

Kod tvrdih sireva poput cheddara ili parmezana, mrlja plijesni na površini ne mora značiti da je cijeli komad za bacanje. Njihova gusta struktura i nizak udio vlage sprječavaju plijesan da prodre duboko u sir. Možete odrezati dva do pet centimetara oko zahvaćene površine i sir će biti potpuno u redu.

Očišćeni sir najbolje je potrošiti što prije jer se plijesan, jednom kad se pojavi, može brzo širiti. Nož ne smije doći u kontakt s plijesni kako se ne bi kontaminirao ostatak sira, a nakon što ste uklonili plijesan, sir zamotajte u svježu foliju. Za daljnje rezanje sira koristite čist nož. Ako je plijesan zahvatila veći dio sira ili primijetite neobičan miris, najsigurnije je baciti cijeli komad.

Koji su sirevi sigurni, a koje treba baciti

Tvrdi sirevi poput parmezana, gaude, cheddara, pecorina, gruyèrea, manchega i ementalera općenito su sigurni za konzumaciju ako se s njih odreže manji pljesnivi dio. S druge strane, meke sireve s visokim udjelom vlage, kao što su brie, camembert, burrata, svježa mozzarella, krem sir, feta i kozji sir, treba baciti čim se na njima pojavi plijesan. Isto pravilo vrijedi i za sve naribane, usitnjene ili narezane sireve. 

Povezane vijesti

• Volite sir? Evo koji su najzdraviji izbori – jedan se čak povezuje s manjim rizikom od demencije
• Recept dana: Adžarski kačapuri iliti "gruzijska pizza"
• Mozzarella poput gume, feta bez okusa? Evo zašto se to događa