I dok su u Istri ovoga tjedna najaktualnije bile kobasice i to ponajbolje koje su pristigle iz svih dijelova Hrvatske u Sv. Petar u Šumi, gdje se birala najbolja u brojnim kategorijama, AZZRI je za kao neku protutežu ugostio mladog ali velikog chefa, 29-godišnjeg Matiju Bogdana koji je u gastro-inkubatoru na vrhu Gortanovog brijega održao radionicu vegetarijanske i veganske kuhinje.

Chef Bogdan je dokaz da za iskustvo nisu potrebne godine, već se ono mjeri po stečenom znanju, volji, predanosti i prijeđenim kilometrima; po kuhinjama u kojima je do sada radio, prešao ih je zbilja puno. I upravo zato, nekim polaznicima radionice nije bilo teško prevaliti stotine kilometara, u kulinarski inkubator na vrhu brda došli su i iz Zagorja, čak iz Dubrovnika pa i Crne Gore. Sve to ne govori samo o veličini ovog kuhara, već i o renomeu koje su kulinarsko-edukativne radionice AZZRI-ja stekle u Hrvatskoj.

Diploma Filozofskog i Michelin

Ugodan, nadasve simpatičan i pristupačan, istetoviran, Matija Bogdan ne odaje dojam veličine, iako slovi za jednog od najkvalificiranijih hrvatskih chefova skoro pa srednje generacije. Svoje bogato znanje i umijeće voli podijeliti s ostalima. Posao je učio od najboljih, u nekim od najkompetitivnijih kuhinja na svijetu. U Zagreb se vratio s pozicije šefa za istraživanje i razvoj u londonskom "Ledburyju" chefa Bretta Grahama, restoranu s dvije Michelinove zvjezdice i titulom jednog od najboljih na svijetu, gdje je od novog klinca koji čisti povrće došao do mjesta sous chefa.

Bogdanova karijera započela je netipično. Kuhati je počeo kao student druge godine Filozofskog fakulteta, posve privatno, za prijatelje. Kad je shvatio da želi biti kuhar, prekvalificirao se na Pučkom učilištu, što mu je, kaže, samo potrošilo godinu dana, te otišao raditi u London. U međuvremenu je diplomirao na Filozofskom, izgradio karijeru radeći u najboljim restoranima poput "Coi", "The Jane", došao do pozicije senior chefa, a u drugom navratu šefa za istraživanje u "Ledburyju", da bi se vratio u Hrvatsku i konačno preuzeo zagrebački restoran "ManO", u kojem je stvorio svojevrsnu gastro renesansu.

Njegova jela su praznik za sva osjetila, neodoljiva nepcu i oku. Pokazao i dokazao je to na radionici vegetarijanske i veganske kuhinje na kojoj je pripremao tri jela - hladno i toplo predjelo i jedno glavno jelo. Kako je i sam kuhar rekao, budući da je neko tužno razdoblje povrća, a proljeće je tek prisutno u pupoljcima, bio je primoran fokusirati se na korjenasto povrće.

Teško je procijeniti u čemu je njegovo umijeće, u maštovitosti spajanja nespojivog, u istraživanju novih tekstura ili u majstorskom savladavanju tehnika. On je inovator, mogli bismo kazati, moderni kuhar renesansnih vještina.

Misteriozni crveni peharček

- Želio sam da polaznici shvate kako se u restoranima na višoj razini pripremaju vegetarijanska jela i vegetarijanski meni u smislu da se ne koristi samo povrće, nego se koriste i žitarice, dok se kod vegetarijanstva koriste i mliječni proizvodi tako da to ne budu neka dosadna jela koja su se u hrvatskim restoranima posluživala jako dugo, veli Matija Bogdan.

I upravo je na radionici "dosadnu" ciklu učinio zanimljivom, čak zavodljivom pripremajući hladno predjelo za vegetarijance. Radilo se o cikli koja je pečena na 90 stupnjeve Celzijevih i poslužena s panna cottom od kozjeg sira i gelom od crnog ribizla. Okus koji je iznikao iz Matijine cikle u kompoziciji ekscentričnih dodataka podigao je jelo na višu razinu. Da bi razigrao, prema mnogima, hermetičnu vegetarijansku kuhinju, pokazao je kako se može cikla spojiti i s orasima. Karamelizirao je orahe koji su prije toga bili blanširani pa miješani u kombinaciji soli i šećera te su pritom stvorili teksturu kojom se provlači okus u kojem se miješa slanost i slatkoća, uz dodatni začin tostiranog orašastog ploda.

Za vegane koji ne konzumiraju ništa životinjsko ni mliječno koristio je tehniku fermentacije gljiva.

- Zapravo, radilo se o kvazifermentaciji koja se ne može odraditi na licu mjesta, već je za nju potrebno nekoliko mjeseci, objasnio je chef i istaknuo važnost ove tehnike za zdravlje crijeva zbog čega je koristi sve više restorana u pripremi jela. "Danas i restorani gledaju da hrana bude što lakša i da manje pada na želudac", napomenuo je.

Jeste li ikada čuli za crveni peharček? Ovo je iz kategorije pitanja za "Milijunaša", čiji odgovor znaju samo vrsni poznavatelji gljiva. "To je gljiva koja je zakonom zaštićena, a kolega s kojim surađujem i koji mi nabavlja divlje bilje, uzeo je micelij te gljive i može je uzgajati doma", objasnio je. Ako ne zbog ičega drugoga, na radionicu se isplatilo doći radi gljive koja se ne može probati nigdje drugdje u Hrvatskoj.

Ovdje je toplo jelo od crvenog peharčeka, koje je jako u okusima zbog fermentacije, bilo glavno jelo. Baza toplog predjela bila je cvjetača koja je polagano kuhana u Matijinom omiljenu sous videu te je tako mekana dovršena u limunovom soku. S time je poslužen pire od peršinovog lista. Tome je nadodan i umak od vode u kojem se kuhao ječam. Posebnost ovoga tanjura je što se osjetila namirnica u punom žaru bez velikih intervencija začina, već u svojoj elegantnosti i izvornosti, kojoj ne treba nikakav dodatak.

Elegantnost zelenih badema

Uz žitarice koje su temelj vegetarijanske kuhinje, Bogdan je istaknuo važnost orašastih plodova od kojih svaki ima neku određenu strukturu.

- Uz bademe i lješnjake, tu je i makadamija i indijski oraščići. Jako je puno vrsta orašastih plodova. Eto, za tri tjedna počinje sezona zelenih badema koji se malo koriste u Hrvatskoj, a fenomenalni su. Dok je badem još u svojoj zelenoj ljušturi, očisti se i izvadi. Oni su sirovi predivni, bijeli glatki i jako su dobar sastojak, poručio je i zaintrigirao polaznike. To je Matija Bogdan, chef koji pomiče granice u kuhinji i prelazi one prave po svijetu. "Kada se maknemo iz zone komfora i živimo u drugoj kulturi, tek tada napredujemo. Ja ni blizu ne bih bio gdje sam sada da to nisam učinio i to savjetujem svima", poručio je.

Matija Bogdan ponovno vodi radionicu AZZRI-ja 13. travnja, a tema je "Šparoga, bljušt, veprin - samoniklo bilje iz Istre".

Proljetni program kuharskih radionica

• 21. ožujka - Jednostavne slastice za zajutrak i doručak. Voditelj Robert Perić, executive chef LF cateringa, Maestro Choccolatier, profesor slastičarstva u Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, Pula
• 22, ožujka - Jednostavna slana jela za zajutrak. Voditelj Robert Perić
• 23. travnja - Moderni reinterpretirani istarski deserti i kokteli s lokalnim alkoholima. Voditelj Robert Perić
• 6.-7. travnja - Autorske pizze s lokalnim karakterom. Voditelji Premiata Fabrica Pizza i Bassano Del Grappa
• 11. travnja - Istrian urban food. Voditelj David Skoko, chef konobe Batelina, Pula
• 13. travnja - Šparoga, bljušt, veprin - samoniklo bilje iz Istre. Voditelj Matija Bogdan, chef restorana Mano, Zagreb
• 14. travnja - Lokalne namirnice u službi japanske kuhinje. Voditelj Saša Pribičević, chef restorana Matsunoki, Mali Lošinj
• 19. travnja - Gostoljubivost, usluga i doživljaj, vrijednosti zbog kojih se gosti vraćaju. Voditelji Sanja Krmpotić, mentorica za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u ugostiteljstvu i turizmu (obrt Sagape) i Igor Černjul, profesor ugostiteljstva u Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, Pula
• 20. travnja - Kreativna gastronomija by Hrvoje Kroflin. Voditelj Hrvoje Kroflin, chef restorana Mano 2, Zagreb
• 25. travnja - 12. kreativna riblja kužina. Voditelj David Skoko, chef konobe Batelina, Pula

Povezane vijesti

• Najbolje lokacije na kojima možete probati zdravu, organsku hranu
• Juha, rižoto i lazanje sa šugom od DEVET VRSTA GLJIVA
• U Njivicama svoju čaroliju na tanjuru servirat će David Skoko i Matija Bogdan