Stvar je u momentu, objašnjava nam Luciano Visintin, alfa i omega vinarije Veralda. Treba čekati i pratiti situaciju, šećer ne smije preći preko 30 grama, a niti pasti ispod 24 grama. To se, u našem slučaju, poklopilo baš u nedjelju u 19 sati. Tada smo krenuli raditi. Ili tada ili nikada! Vidite, to nije posao, to je način života. Ništa u tom trenutku nije bilo važnije. Nema tu - ma sutra ću, šali se Luciano Visintin

Nedjelja je, sedam sati navečer. Vrijeme je to, u većini domaćinstava, za odmor od napornog radnog dana i druženje uz večeru i televiziju. Međutim, u vinariji Veralda, za familiju Visintin to je vrijeme kada se stvara nova senzacija, novi proizvod koji će dodatno obogatiti već izdašnu ponudu njihovog obiteljskog asortimana. Rezultat je to cjelogodišnjeg rada u pripremi novog vina koji će spojiti do sad nespojivo.

Imali smo privilegiju biti sudionici premijere novog jedinstvenog proizvoda PetNat od terana. To je vinska varijacija istarskog terana koja paše i uz - ribu. Riječ je o pjenušcu proizvedenom drevnom metodom koja se koristila još u 16. stoljeću na jugu Francuske. PetNat je skraćenica francuske fraze pétillant naturel, što znači prirodna pjenušavost.

Posebnost te varijacije leži u tome da je vino pjenušavo, ali na prirodan način. Za razliku od šampanjaca i klasičnih pjenušaca, koji nastaju kada bazno vino prolazi umjetno izazvanu drugu fermentaciju u boci, petillants naturels se rade jednom drevnom metodom (methode acestrale) tako da se vino tijekom prve fermentacije prebacuje u boce gdje dovršava svoju fermentaciju.

Festa dell' uva, Dani grožđa, se u Bujama slavi od daleke 1905. godine. Vinogradarstvo je tu oduvijek bila primarna poljoprivredna grana, pa se tako i familija Visintin generacijama bavi proizvodnjom vina. Vinarija Veralda nije obična vinarija. To je obiteljska tradicija Luciana Visintina smještena na najpoznatijem vinogradarskom položaju sjeverne Istre, poznatih bujskih brežuljaka na potezu između Buja i Brtonigle. Ime vinarije dano je upravo prema položaju vinograda smještenog neposredno uz vinski podrum obzirom da je prezime Visintin vrlo često u Istri. Obiteljska tradicija započela je 1938. godine na desetak hektara zemljišta, među kojima je bilo vinograda i drugih usjeva, sve dok se nije specijalizirala za uzgoj vinove loze i maslina.

- Naš obiteljski posao nije jako velik, a nije ni mali, no dovoljno je velik da iziskuje ozbiljniji angažman. Izvozimo u Poljsku, Njemačku, Englesku, Austriju, Italiju, a radimo i na izvozu u Kanadu, kaže nam Lucianova supruga Marina koja se bavi isključivo prodajom i marketingom.

Razgovoru se priključuju Lucianova sestra Ketty, enolog po struci i profesorica biologije u obližnjoj talijanskoj školi, te kćer Olga, 23-godišnja magistra enologije.

- U Hrvatskoj još nitko nije dobio platinastu Decanterovu medalju, kaže nam Ketty, podsjećajući nas na ponosnu titulu najboljeg crnog vina na svijetu, proglašeno „Best in show“ 2016. godine u Londonu. Tim je priznanjem sorta refosco ali i istarska regija uzdignuta na sam vrh svjetske vinske scene. - Kao što vidite žene vode ovu vinariju, šali se Keti, proizvodimo u prosjeku 150.000 hektolitara vina godišnje a vinograd ima 26 hektara, što malvazije što terana i refoška.

– Čak 98 posto naše proizvodnje sada čine autohtone istarske sorte, malvazija, refošk i teran. Prije smo imali i druge internacionalne sorte, no shvatili smo da su naše domaće otpornije na bolesti, što je bitan preduvjet za ekološku proizvodnju, objašnjava nam najmlađa članica familije i bitan faktor u cijeloj priči, Olga Visintin. Na pitanje o vremenskim nepogodama i nametnicima, kaže da su osigurani od tuče, ali imaju problema s nametnicima.

Sjedimo ispred vinarije. Luciana još nema, pridružit će se kasnije, kažu. U poslu je oko organizacije berbe, trganja. Domaćice su za nas pripremile sir, skutu, špaletu, vrganje na tavi koji su odmah nestali, fritaju od šparuga te, naposljetku, sladimo se tradicionalnim istarskim kolačem bucolajem, po recepturi Lucianove majke. „Chi no ga santoli, no ga buzolai“, stara je istarska uzrečica koja doslovno znači „tko nema kumove, nema ni bucolaj“, što govori o prestižu kojeg je taj kolač nosio u prošlosti.

Nakon bogatog istarskog predjela uz kojeg smo se osvježili pjenušcem Zero Brut silazimo u vinariju gdje nas čeka Luciano. Nasmiješen je, ushićen, kao dijete koje nam se sprema ponosno pokazati svoju novu igračku. Ne dulji previše, prelazi odmah na stvar, kaže: - Došlo je vrijeme da otvorimo prvu bocu PetNata! Čuje se prepoznatljiv zvuk otvaranja pjenušca. Boja mu je tamno ružičasta, podsjeća na kakav sok, a takav mu je i okus. Kušamo ga i poželimo da nam natoče još. Ne možemo skinuti pogled s boce - vrckav je i dinamičan, još kuha. S vizualne strane, krajnje je neobične boje, moderne, sasvim će sigurno biti hit na Instagramu i u vinskim krugovima, ali i šire. Na prvi pogled odličan je izbor za moderan cool tip lokala i mlađu publiku.

- Stvar je u momentu, objašnjava nam Luciano Visintin, alfa i omega vinarije Veralda. Treba čekati i pratiti situaciju, šećer ne smije preći preko 30 grama, a niti pasti ispod 24 grama. To se, u našem slučaju, poklopilo baš u nedjelju u 19 sati. Tada smo krenuli raditi. Ili tada ili nikada! Vidite, to nije posao, to je način života. Ništa u tom trenutku nije bilo važnije. Nema tu 'ma sutra ću', šali se Visintin. Ovaj PetNat sadrži 10,5 posto alkohola. Sasvim sigurno neće dugo stajati u podrumu obitelji Visintin te će svoje mjesto pronaći u kakvom restoranu ili boljem wine baru. Proizvedeno je samo 1.500 boca, što znači da će tek rijetki imati priliku probati ovu revolucionarnu varijaciju terana.

Luciano Visintin po struci nije vinar, već inženjer građevine, pa je zato za njega vinarstvo ljubav, način života, a ne posao. Strast prema vinogradarstvu usadio mu je još u djetinjstvu nono čiji su se vinogradi protezali tek na nekoliko hektara. S konkretnom proizvodnjom vina obitelj Visintin krenula je 1998. godine, kada je Luciano imao svega 30 godina. Uspjeli su tada otkupiti veću površinu državnog zemljišta koje je godinama zarastalo u korov nakon propasti PIK-a Umag. Položaji su vrhunski, vinogradi se prostiru na različitim visinama, a najviša točka nalazi se na 220 metara iznad mora, na pitoresknim bujskim brežuljcima bijele zemlje pune vapnenca, terra bianca.

- Mi uživamo stvarajući nove proizvode. 2008. godine otkrili smo rose od terana, kojeg su otad svi podrumi Istre počeli raditi. Godine 2012. smo napravili pjenušac, a sad imamo i novi proizvod, PetNat. Drago nam je što pomičemo granice i trudimo se svakom berbom otkriti nešto novo i potencijale istarskih sorti. Visintin priznaje da mu je krajnji cilj biti jedan čimbenik u razvoju vinarstva Istre kao regije i vinske destinacije.

- S autohtonom sortom napravili smo najbolje vino u svijetu, a to definitivno potvrđuje da su vinari u Istri doista na dobrom putu te da su izuzetni vinski eksperti.

Nakon razgledavanja vinograda i šetnje među brajdama sjeli smo u konobu Morgan na brežuljku iznad vinarije Veralda. Tu kreće pravi gušt za nepce, nezaboravno sljubljivanje vina i jelovnika Ane Morgan, koje ne ostavlja ravnodušnim. Jela je predstavljao Marko Morgan, dok su Veraldina vina predstavljali već poznati nam Luciano Visintin, njegova supruga Marina, sestra Ketty i kći Olga. Izvrsne mostarde i paštetu od fazana i kokoše spajamo s pjenušcem Zero Brut izrazite voćnosti, a produžene postojanosti. Nakon toga će Brut Nature, kupaža malvazije i terana, biti najbolji uz izvrsni tost od battute s kremom od ljubičastog luka. Slijedi nam Malvazija Xtriana uzgojena u doticaju sa svježim morskim zrakom što joj je podiglo mineralnost, koja se u našem slučaju sljubljuje s rižotom s breskvama i gušćom jetricom.

Nastavljamo u nešto jačem tonu i u Morganu nam serviraju veluttatu (krem juhu) od bijelog tartufa sa souffleom od sira uz koju nam predlažu izvrsnu i neobičnu malvaziju Ambra, orange-vino punog tijela koja prija uz ribu i školjke, a zbog svoje postojanosti sljubljuje se i sa strukturiranim jelima, kao što su vrlo začinjeni gulaši, kiseli kupus, ili divlje šparoge. Zatvaramo ovu eno-gastro avanturu jelenom u teći uz palentu, čiji okus gasi junak Veralde Xtrian, refošk konkretnog okusa koji odlično prija uz strukturirana jela, divljač, i naravno istarski pršut. Da ne bi ostali dužni vege populaciji koja želi okusiti ovaj vrsni refošk, Luciano Visintin predlaže kombiniranje Xtriana s - inćunima. Ne prestaje razbijati tabue, uspijeva spojiti naizgled nespojivo. - Nekada je bilo sveto pravilo da crno vino postaje bolje s vremenom, i to smo sa Decanterovom nagradom opovrgnuli, obzirom da smo im ponudili vino staro šest mjeseci. Isto tako uvijek se smatralo, nastavlja Visintin, kako svako veliko vino mora dolaziti iz starijih vinograda dok je naš pobjednički Xtrian nastao iz mladog vinograda koji je podizan tijekom 2011. godine.

Eno-gastro avanturu u kombinaciji s toplinom i izvrsnim komunikacijskim sposobnostima obitelji Visintin bit će teško zaboraviti. No, nema sumnje, nakon jučerašnjeg iskustva na bujskim brežuljcima, sigurno ćemo se tamo vratiti.

Povezane vijesti

• Prijava novinama zbog krive uporabe naziva teran
• VINARIJA VERALDA dobila ekološki certifikat za proizvodnju svojih vina i maslinovog ulja VISINTIN: PIJEMO NEŠTO ZA ŠTO ZNAMO DA JE PRIRODNO, NETAKNUTO
• GIANFRANCO KOZLOVIĆ I FRANCO CATTUNAR Odvažni eksperimentatori koji su stvorili netipične i neklasične malvazije