LEGENDARNI KUHAR UŽIVA U UMIROVLJENIČKIM DANIMA U LOVRANU

Stevo Karapandža: Volim jela na žlicu, maneštra mi je ispred bifteka

| Autor: Branko BIOČIĆ
Stevo Karapandža (Snimio Danilo Memedović)

Stevo Karapandža (Snimio Danilo Memedović)


Stevo Karapandža najpoznatiji je i legendarni kuhar tj. šef kuhinje koji je za vrijeme bivše države s Ivom Serdarom i Oliverom Mlakarom, vodio popularnu i dugovječnu emisiju Radiotelevizije Zagreb (RTZ) "Male tajne velikih majstora kuhinje" i bio njezino zaštitno lice. Živio je nedaleko od Karlovca, rođen je 1947. u Gornjoj Trebinji, a živio je u Zagrebu, Londonu, švicarskom Ennetbadenu…

Sve je vodilo povratku u Primorje

No, za sebe kaže da je Lovranac jer tu sa suprugom Renatom živi već sedam godina u obiteljskoj kući koju je sagradio tijekom 20-godišnjeg rada u Švicarskoj. Ništa u svome životu, kaže, ne bi mijenjao zato što je sve vodilo prema Primorju budući da je u susjednoj Opatiji najprije završio školu za kuhara, a zatim i Hotelijerski fakultet na kojem je diplomirao na makrobiotici Istre. Stevu smo zatekli u Labinu, na markatu, gdje je u akciji „Labin bez plastike“ s osobljem restorana Velo kafe kuhao za Labinjane. Bio je to povod za razgovor tijekom kojeg je Stevo ostavio dojam uljudnog, ljubaznog, otvorenog, pristojnog i jednostavnog čovjeka. O svojim slavnim danima na televiziji kada je promovirao podravkinu Vegetu i razna jela te bio pionir današnjih TV showova o kulinarstvu i gastronomiji prisjećajući se kaže: "To je bila jedna od prvih emisija na televiziji, Jamie Oliver se tada još nije ni rodio".

- Dvadeset godina sam radio tu emisiju, bila su to jako lijepa vremena. Prvih deset godina sa mnom je radio pokojni Ivo Serdar koji je bio voditelj, a režiser je bio veliki Angel Miladinov. Drugih deset režiser je bio Saša Zalepugin, a voditelj Oliver Mlakar. Ja sam ostao uvijek isti. Bilo je to jedno veliko i lijepo iskustvo, proputovali smo cijelu bivšu Jugoslaviju, išli malo i u druge zemlje. Uvijek smo nešto mijenjali pa je emisija bila zabavna, u tih pet minuta pokazali smo više od tisuću recepata. Pokazivali smo pripremu jela i na kraju prikazali kako se to servira pa je to bila i edukativna emisija, kaže Stevo koji se morao priviknuti i na teret popularnosti koju je nosila ta emisija koju su često, skraćeno, nazivali "Vegeta".

Život pun zanimljivih događaja

- I danas srećem puno vrhunskih kolega, kuhara mlađe generacije koji mi kažu "Stevo, ti si kriv što sam ja išao za kuhara." Meni je u tom trenutku puno srce. U ono vrijeme kada sam se školovao za kuhara i počeo raditi za to moje lijepo zanimanje govorili su da je to ženski posao, da to nije za muškarca. Bilo je puno lijepih, smiješnih i zanimljivih događaja. Kasnije su me prepoznavali i zaustavljali na ulici, na javnim mjestima, tražili autograme i slikanje sa mnom. Čak i danas ne mogu proći po ulici a da me ljudi ne prepoznaju. Još sam uvijek prisutan i sudjelujem u raznim akcijama. Nedavno sam sudjelovao u humanitarnoj akciji Crvenog križa u Rijeci gdje su hranu pripremali poznati kuhari iz riječke regije. Sve je to bilo na televiziji i u novinama i ljudi se me prepoznali. Rekao sam supruzi da se nigdje ne mogu sakriti, jer me svi znaju. Nekad je to zgodno, svakome se odazovem na slikanje, ne vidim tu nikakav problem. U svom sam poslu dostigao jednu lijepu razinu i ponosan sam što je ova struka doživjela procvat i da se puno mladih ljudi odlučuje za zanimanje kuhara, da to danas nije sramota. Štoviše, ljudi se natječu tko će bolje kuhati, bilo kući ili vani, danas svi kuhaju, kaže Stevo.

Gastronomske emisije - za zabavu

Na pitanje kako gleda na današnju poplavu tv emisija i chefova i koga osobno cijeni odgovara: "Cijenim Zirojevića iz Splita i Skoku iz ovih krajeva".

- To su kuhari mlađe generacije koji zaslužuju pažnju. Već su se etablirali u tom zanimanju. Neke od današnjih emisija nemaju nikakve gastronomske vrijednosti, to su jednostavno emisije za zabavljanje nekakve publike. Ništa se tu ne može poučno izvući, naučiti, ne kao što se nekada moglo naučiti od "Vegete". Međutim, i takve emisije imaju svoju publiku. Ja ih uglavnom ne pratim, više pratim strane emisije koje nude recepte, a ima vremena i da se zapišu i nešto novo nauči. Kod nas je to dosta zbrda - zdola, ima jednoličnih emisija, uvijek se ponavljaju ista jela... Ti neki master chefovi u stvari ne postoje. U bivšoj Jugoslaviji samo je jedan Slovenac imao titulu master chefa. Ja imam desetke diploma i priznanja od raznih svjetskih kulinarskih organizacija gdje me proglašavaju master chefom, ali to nije zvanična titula. A to što oni dodjeljuju tu titulu nekoj curici koja je tamo nešto naučila kuhati, koja se trudi… Kakav je ona master chef ? Lijepo je vidjeti da se ljudi zdušno bore da bi pobijedili u kuhanju i da to pokažu na nekoj razini, ali što poslije emisije? Nemoguće je da se kasnije ozbiljnije bave tim poslom, smatra Karapandža.

Mladi kuhari trebaju puno putovati i učiti

Pitamo ga što on preferira od hrane.

- Ljudi komentiraju da dobro izgledam i da nemam neki trbuh. Preferiram jela sa žlicom, volim maneštru, maneštra mi je ispred bifteka. Supruga i ja kombiniramo salate, ribu, kuhano meso. Nikada se ne držimo neke navike da se stalno jede meso, dakle mesina, mesina, pa opet mesina. Treba biti umjeren. Posljednjih nekoliko godina skoro da i ne večeram. Kada me netko pozove na večeru, skoro da mi je muka. Volio bih da ta večera bude što ranije, da ne odem u krevet sa ciglom u želucu. Gastro scena se uveliko promijenila, enormno. U odnosu na ranija vremena, svima su nam danas porasli i standard i platežna moć, na tržnicama ima svega i to daje mogućnost ljudima da se kvalitetnije hrane. Tu su i razni začini, ljudi više putuju pa su puno toga vidjeli po svijetu i donijeli sa sobom. U vrijeme dok sam bio šef kuhinje u zagrebačkom InterContinentalu po namirnice sam išao u Graz, a danas ne morate ni u Graz ni u Trst. Sve imamo ovdje. Standard, TV i Internet su učinili svoje. Sve nam je pri ruci, kaže Stevo koji svima poručuje da ne budu robovi jednolične prehrane, da u prehranu uvedu što više povrća, ribe i salate dok mladim kuharima poručuje da ne misle za sebe da su vrsni kuhari ako su naučili napraviti Bečku šniclu, a u životu nisu bili dalje od Trsta.

- Mladi kuhari trebaju putovati po svijetu, promijeniti nekoliko restorana i chefova da bi stekli dragocjeno iskustvo i znanje. Karijera se kod kuhara gradi do 30. godine, sve preko toga je gotovo, iako se uči cijeli život. Ja i danas u mojim godinama, makar putujem po svijetu jer imam tu licencu međunarodnog suca, uvijek vidim nešto novo i naučim nešto što mi je bilo potpuno nepoznato. Svaki narod ima svoje navike i svoju kulturu. Vi možete preko tanjura procijeniti kulturu jednog naroda. Volim Talijansku kuhinju, zatim Francusku i Španjolsku. Ja ne odobravam one internetske kuharice, ipak je jedna mala praksa najvažnija. Posao u kuhinji započeo sam guljenjem nekoliko kašeta krumpira čišćenjem nekoliko kašeta luka, pranjem suđa. Tek nakon toga sam u životu postigao sve ovo, kaže ovaj vrsni visokoobrazovani kuhar koji je odrastao u seoskoj gostioničarskoj srpskoj obitelji zbog koje je kasnije naišao na probleme. Djed mu je bio pekar, a otac je vodio gostionicu, pa je kako sam kaže "sve presudno da postane kuhar bilo već u genima". U jeku raspada Jugoslavije, Stevo je zbog "delikta imena" dobio otkaz jer je bio Stevo, a ne Štef. Naime, zbor radnika Holliday Inn-a mu je izglasao nepovjerenje s bizarnim obrazloženjem da je prestrog. Kasnije su mu mnogi radnici pisali da zapravo nisu ni znali za što glasaju. Ostao je bez posla, nitko mu nije želio pomoći. Osim Zvonimira Šeparovića. No, Karapandža njegovu pomoć nije prihvatio.

Poduži privremeni odlazak iz Zagreba

Niti nakon što mu je na Kordunu nepoznata osoba zapalila vikendicu Stevo nije ni pomišljao da bi moglo doći do rata u Jugoslaviji. No, u jesen 1991. je s obitelji napustio Zagreb koji je bio pod uzbunama i otišao u Soave kraj Verone. Tada je, uvjeren da neće biti rata i da će se stanje smiriti, mislio da odlazi na mjesec dana. U Italiji je razmišljao o poslu u Japanu, gdje je boravio kao promotor jugoslavenske nacionalne kuhinje i bio vrlo uspješan. Čekao je i vijesti od vlasnika ponajboljeg restorana u američkom Dallasu jugoslavenskog podrijetla, a imao je i neke izglede za posao u Izraelu. No, dogodilo se da ga je prijatelj iz Ljubljane, trgovac umjetninama Lazar Vujić, posve slučajno upoznao s Reneom Stammbachom iz Međunarodne teniske federacije koji mu je ponudio posao u svom restoranu u Švicarskoj. Mjesec dana kasnije i on i supruga dobili su radnu dozvolu, a kasnije i državljanstvo. Prve tri godine je radio u Stammbachovom restoranu u mjestu Zurzach u kantonu Aargau. Bilo mu je teško jer je došao u njemački kanton, a od svih jezika najmanje je znao njemački. Nakon toga se zaposlio u restoranu hotela u istom mjestu i to su mu bile najljepše godine u pogledu struke. Nakon dvije godine zaposlio se u meksičkom restoranu El Camino u Aarau, da bi potom dobio ponudu od bivšeg poslodavca Stammbacha za vođenje vlastitog restorana u Stammbachovoj kući u Ennetbadenu. Od 1998., Stevo sa suprugom i djecom vodi vlastiti restoran "Sonne" a posjeduje hrvatski i švicarski pasoš tj. državljanstvo. Ratna vremena su daleko iza njega…

- To su bila luda vremena, a ja sam uvijek bio i ostao pošten čovjek. Nisam zlopamtilo. Nikada u životu nisam nikome učinio nešto nažao. Rado sam se vratio u moj Lovran, jer sam u Opatiji išao u srednju školu, a kasnije završio fakultet. Tih 10-11 godina školovanja ovdje presudilo je da ovaj kraj odaberem za život. Mislim da sam puno toga napravio za Hrvatsku i hrvatski turizam jer su me svugdje doživljavali kao „kroatische hoghchef“ i tako me predstavljali u javnosti i medijima. Mnoge sam obitelji usmjerio na odmor u Hrvatsku i mnogi mi se i danas javljaju, zaključio je Stevo Karapandža koji posljednjih nekoliko godina sve više sudi u raznim ocjenjivačkim sudovima u zemlji i svijetu dok je kuhaču kod kuće uglavnom prepustio supruzi Renati.

Bogata karijera

Osim što je chef s iznimno bogatom karijerom i prva kuharska televizijska zvijezda bivše države, Stevo Karapandža je godinama radio kao Executive Chef zagrebačkog hotela InterContinental, pa je bio F&B manager u Esplanadi, a potom i na mjestu direktora hotela Holiday Inn u istom gradu. Vodio je i uspješne restorane u Švicarskoj do umirovljenja te napisao sedam kuharica od kojih su neke prevedene na njemački, engleski i ruski jezik. Na MCA treninge donosi desetke originalnih receptura (glavnih jela, umaka, priloga i koječega drugog) za koja je znanja stjecao u restoranu hotela Savoy u Londonu radeći s prvacima svjetske gastronomije, te na profesionalnim treninzima za chefove u glavnom gradu Velike Britanije, Budimpešti, Beču i Parizu.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter









Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum