RECEPT DANA: Sashimi - najljepše iz japanske kuhinje na našim stolovima

Ilustracija (Pixabay)

Nedavno sam s prijateljima, zagrebačkim Dalmatincima i ljubiteljima svega što dolazi iz mora, poglavito ako je svježe i sirovo, blagovala u jednom funtanjanskom restoranu. Jako dobro. Jeli smo sve morsko, među ostalim i sashimi od orade, tune i lososa.

Ugodno sam se iznenadila ovom ponudom budući da se ne sjećam kad sam zadnji put, a bit će to skoro godina dana radi poznate nam zdravstvene pošasti, bila u tom restoranu. Donedavno se, naime, u našim restoranima sirova riba i svi ostali morski "proizvodi" mogla jesti tek u vrhunskim ili specijaliziranim restoranima, dok se danas već može jesti i u onima srednje "klase", što posebno raduje nas s novčanicima "srednjeg džepa".

Sashimi je uz sushi vrlo poznati japanski specijalitet. Radi se o tankim kriškama sirove ribe ili sirovih rakova koji moraju biti vrlo svježi i najviše kakvoće. Upotrebljavaju se razne vrste riba, ali stručnjaci preporučuju tunu, losos, skušu ili brancin. Svakako valja izbjegavati već narezane ili zamrznute ribe. Kad se koriste velike ribe, kao tuna, komadi se režu na trake širine oko jednog centimetra pa na kockice, manje se režu na filete. Važno je slaganje ribe na tanjuru (estetski izgled odlučujući je za japansku kulturu) - riba je složena prema pravilima harmonije i ravnoteže. Najčešće je složena kao domino-kockice na tanjuru kvadratnog oblika, a sa strane je povrće.

Fileti se mogu posložiti i u krug - jedan na drugi na salatu od sezonskog povrća. Tunu na kockice možete staviti u marinadu na pet minuta s pastom wasabi, umakom shoyu i mladim lukom narezanim na kolutiće. Srećom, svega toga može se naći u našim trgovačkim lancima. Izabrala sam dva recepta iz Enciklopedije svjetske kuhinje, knjiga broj 15, zagrebačkog izdavača Europapress holding, 2007.

Sashimi od Jakovljevih kapica u umaku od senfa

Sastojci:

8 Jakovljevih kapica bez oklopa
listovi 4 svežnja krstovnika
sušene latice krizantema (ili nekog drugog jestivog cvijeća)
2 žlice umaka shoyu
1 žlica sakea
2 žličice senfa

Priprema:

Narežite svaku Jakovljevu kapicu na šest dijelova i držite ih po strani. Stavite cvjetne latice u sito, polijte ih vrućom vodom i ostavite nekoliko trenutaka da se ocijede. Kad se ohlade, pažljivo ih izgnječite kako biste iz njih istisnuli suvišnu vodu. Latice ostavite sa strane pa isto učinite i s listovima krstovnika.

U posudi zajedno pomiješajte shoyu, sake i senf. Dodajte Jakovljeve kapice pet minuta prije posluživanja, dobro miješajući, ali da se ne raspadnu. Dodajte cvjetne latice i listove krstovnika pa prebacite u četiri zdjelice. Poslužite hladno.

Savjet: Pri odabiru cvijeća (ruža, ljubica, gerber...) provjerite da nije bilo tretirano pesticidima ili drugim kemijskim tvarima. Nikada nemojte koristiti cvjetove nabavljene u cvjećarnici.

Sashimi od lososa s umakom od kapara

Sastojci:

500 g svježeg lososa u jednom komadu
150 g lososovih jaja
2 žlice kapara ispranih vodom
2 žličice mitsube (ili peršina)
pola žlice paste wasabi
1 žlica japanske gorušice
jedna i pol žlica sakea
jedna i pol žlica mirina (slatkog fermentiranog umaka od sakea)
jedna i pol žlica limunova soka
5 g šećera
sol

Priprema:

Oštrim nožem narežite ribu po dužini na dva jednaka pravokutnika. Zatim narežite kriške debljine pola centimetra. Oštricu očistite vlažnom krpom između rezanja pojedinih kriški. Sashimi položite u jednom sloju na tanjur, lagano preklapajući komade jedan preko krugog ili ga rasporedite u zdjelice.

Poklopite i stavite u hladnjak dok pripremate začin. Sitno nasjeckajte kapare i opranu mitsubu. Zatim dodajte pastu wasabi, šećer, sake, mirin, limunov sok, prstohvat soli i dobro promiješajte. Prelijte začin po lososu i pospite japanskom gorušicom i lososovim jajima ili začine poslužite posebno.