NAJNOVIJE



ŠETIMANA OD PAŠTE

FUŽI, MAKARUNI , BIGULI… Male tajne velikog majstora pašte Josipa Pina Kuhara

| Autor: Davor ŠIŠOVIĆ

Istarskom festivalu pašte u Žminju, prethodilo je nešto skromnije izdanje ove gastro-manifestacije koja se tada zvala Makarunijada. Na njenom početku kao i danas kada ovo žminjsko događanje poprima razmjere atraktivnog gastro-spektakla, jedna od središnjih duša ovog projekta je Josip Pino Kuhar, legendarni istarski kuhar i profesor kuharstva. Kada se s Pinom Kuharom razgovara o tradicijskoj istarskoj kuhinji, iz njega progovara i profesorski duh kulinarske preciznosti i vjerodostojnosti, duh istraživača, poznavatelja i zagovaratelja istinske zavičajne kulinarske tradicije, dugogodišnje profesionalno iskustvo ispunjeno svjesnošću da je i kulinarska tradicija nešto što se stalno mijenja u skladu s civilizacijskim i tehničkim napretkom.

Fuži i makaruni

Naravno, s kuharom razgovarati o hrani ima smisla najviše kada je hrana pred vama, kada ga uspijete zaskočiti u njegovoj kuhinji u raspoloženju da može istovremeno i kuhati i razgovarati. Kako je Josip Pino Kuhar sa svojom konobom Puli Pineta bio uključen u „Šetimanu od pašte“ odnosno prigodnu gastro-ponudu žminjskih ugostitelja koja je prethodila Istarskom festivalu pašte te kako je na ovogodišnjem Festivalu bio glavni kuhar i selektor jela koja će se pripremati i posluživati, uz njegov špaher prošli smo i teorijski i praktično kroz nekoliko vrsta pašte i nekoliko jednostavnijih načina na koji se te vrste pašte mogu pripremati. Obilje zanimljivosti koje pritom servira Pino Kuhar najčešće se ne može naći ni u kojem kuharskom priručniku, a zanimljivo ih je znati.

        Pred nama su tri vrste pašte: fuži, makaruni i biguli ili gumolji. Fuži su općepoznata stvar i često se identificiraju s istarskom tradicijskom kuhinjom, ali nikad nije na odmet naglasiti da su se u prošlosti fuži spremali samo u svečanim prilikama, kaže Pino za krštenja, bermanja, a pogotovo za svate, i da su fuži jedna od rijetkih tradicijskih tjestenina za koju se tijesto priprema od brašna i jaja. Većini ostalih baza su brašno i voda.

Biguli ili gumolji

I biguli odnosno gumolji pripremaju se od brašna i jaja, a ta osebujna vrsta pedalj dugih rezanaca kvadratičnog presjeka u Istru je došla kroz tršćansku varijantu austrougarske kuhinje, kaže Pino Kuhar. To su oni isti biguli opjevani u znamenitoj pjesmi La mula de Parenzo u stihu „me piasi bigoli con le luganighe“. Naziv biguli odnosno bigoli dolazi iz istromletačkog narječja, a u Žminju taj oblik pašte nazivaju gumolji, ali to nisu oni sitni rezanci za juhu, oni se naime zovu gumoljice.

Biguli su se pripremali u građanskim obiteljima (Pinbo Kuhar je u definiciji još slikovitiji, on kaže da biguli pripadaju „patricijskoj urbanoj kuhinji“), i najčešće su se kupovali oni strojno napravljeni, a kad su ih naučile raditi i žminjske domaćice, poput Pinove none, ručno bi razvaljale malo deblje tijesto i ručno ga rezale u rezance na kantune te najčešće pripremale – sa škarupom. Taj škarup ili škorup ili skorup je zapravo istarska varijanta kajmaka, a on se pripremao kroz cijeli tjedan, od petka do petka. Domaćica bi tako svake večeri zakuhala friško pomuzeno mlijeko, pa bi ujutro kad se to mlijeko ohladi i na njegovoj površini uhvati koža odnosno škarup to pokupila i spremila u posebnu šalicu, Pino kaže škudelu. Svaki dan malo, i za sedam dana nakupila bi se cijela škudela tog škarupa. A zašto od petka do petka? Zato što je petak posni odnosno nemrsni dan, pa se petkom pripremala tjestenina, ili biguli ili štrunjci ili makaruni, koja bi se prelila tim škarupom rastopljenim na tavi.

Makaruni su danas također dobro poznati, drugdje u Istri poznati su i kao pljukanci (ali Žminjci taj naziv ne vole, kažu da je ružan), vretenastog su oblika, veličina i debljina im varira od kraja do kraja Istre a pripremaju se samo od brašna i vode.

Štrunjci ili žličnjaci

No zastanimo za trenutak na štrunjcima ili žličnjakima, tjestenini koje nema ni u ugostiteljstvu ni u maloprodaji zbog specifičnog načina pripreme. I štrunjci se pripremaju samo od brašna i vode, ali tijesto za njih je gusto-tekuće, slično kao recimo za fritule, a kuhaju se tako da se zahvaćaju rubom žlice i spuštaju u kipuću vodu. Pino Kuhar ima i dodatnu zanimljivost: na Tinjanštini su štrunjci veći nego drugdje zato jer tamo tijesto grabe pinjaricom (zaimačom) a ne žlicom.

Te tri vrste pašte su dakle poslužile kao osnova za ono što nam je Josip Pino Kuhar demonstrirao iz kulinarskog programa ovogodišnjeg žminjskog Istarskog festivala pašte. Od ostalih namirnica na kuhinjskoj radnoj površini uredno su poslagani: očišćena divlja rokulja, naribani sir Veli Jože, maslinovo ulje Chiavalon, domaći pršut nasjeckan na tanke štapiće.

- To rabi narizat na frminanti ili kako bi Francuzi rekli na žilijen i to poprečno na smjer vlakana kako bi se u ustima ljepše raspadao, kaža Pino.

  Na stolu su još rastopljeni škarup te klobasice i žlomprt već preprženi na čibuli. Prvo jelo su fuži s rokuljom i pršutom, zatim makaruni na bijelo i biguli sa škorupom.

Tris od pašte

Svako od ova tri jela može se posluživati i samo za sebe, no na žminjskom Festivalu sva tri nuđena su zajedno na istom tanjuru, pomalo od svakog, pod nazivom „Tris od pašte“. Taj je tris Pino Kuhar smislio još poodavno kao efikasan način da se gostima na istome tanjuru ponude tri različita okusa i tri različite teksture.

- Uvijek treba paziti da kad serviramo tris imamo tri različite vrste pašte i tri različita preljeva, ali ako je jedan od preljeva u trisu šugo, onda pašta s tim šugom ne ide na isti tanjur nego se servira posebno. Inače bi vam šugo iz jednog sastojka trisa pokvarilo ostala dva. Šugo rovina efekt pašte na bijelo, poučava Pino Kuhar.

Još ćemo zanimljivih pouka o pašti čuti od ovog majstora domaće kuhinje, primjerice da se kuhani kiseli kapuz servira isključivo uz pašte prelivene šugom, nipošto ne one s tartufima, šparugama ili slično. Nigdje u svjetskim kuhinjama nema kao u Istri kombinacije pasutica, bakalara na bijelo i broskve, kaže također Kuhar. No kad smo tako već dodirnuli mnoge detalje vezane uz paštu, na kraju logično slijedi pitanje: što se uz pojedine vrste pašte i njihovih preljeva odnosno umaka pije? Za pašte iz ovog trisa Pino Kuhar predlaže sljubljivanje sa suhim pjenušcem ili sa svježom ili odležanom malvazijom. Šugo od kokoše uz dodatak kiselog kapuza „te pita terana“, a uz kuhane krafe s grožđicama (nekoć, kaže Pino, se u krafe stavljala sušena fragula) pak najbolje paše neko polusuho bijelo vino, muškat ili pinot sivi.

 


Podijeli: Facebook Twiter




Više iz rubrike

Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no

Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater
Webcams provided by webcams.travel add a webcam