Istarski divlji pastuh, Njegovo Veličanstvo teran

Masterclass Terana

Prošli ponedjeljak se pod svodovima elegantnog zagrebačkog hotela Espalande, koji će uskoro proslaviti stotinu godina, slavilo "istarskog divljeg pastuha", njegovo veličanstvo teran. Da bi dočarao svoj pogled na ovu vinsku sortu, upravo ga je tako nazvao Luka Rossi, novi predsjednik Vinistre, aludirajući na njegovu nepredvidljivu ćud. Teran je ponos i tradicija vinogradara i vinara u cijeloj Istri, Hrvatskom i Slovenskom dijelu, mada je u zadnjih desetak godina nažalost bio predmet političke prepirke sa susjedima s Krasa. Kako je u svojem izlaganju rekao dr.sc. Marijan Bubola, po pisanim zapisima teran je u Istri nazočan još od kraja 14. stoljeća i pravo na njega polažemo svi. Objasnio je razlike i sličnosti terana i refoška pa smo dobro pripremljeni mogli krenuti u eno-gastro avanturu koja nam je slijedila u elegantnom restaurantu Zinfandel. Nazočne su još kratko pozdravili izaslanik ministrice poljoprivrede RH, Mario Bratulić te pročelnik Ezio Pinzan u ime Istarske županije.

Predstavljanje biranoj publici

Kroz ovaj uvod želim vas upoznati s prvim dijelom programa prestižnog vinskog događaja "Vintage by Vinistra". Mladi kreativni tim Vinistre koji predvodi direktor Ivan Marić, uz vrijedne pomoćnice Juliju i Moniku, zamislio je da se na ovakav način biranoj publici predstave dvije najznačajnije istarske vinske sorte teran i malvazija istarska u odležanim varijantama, a prednost da se prvi predstavi dobio je teran. Meni je pripala čast i zadovoljstvo da odaberem vina za ovaj masterclass, a prema njima je menu sastavila Ana Grgić Tomić, Esplanadin executive chef.

Nakon što je kušala vina, Grgić Tomić je predložila menu koji smo uz pomoć moje supruge Karin, vrsnog eno-gastro stručnjaka malčice doradili. Kroz ovaj Masterclass željeli smo prikazati širinu koju teran kao sorta grožđa može pokazati tako da je uzvanicima na dolasku ponuđen Teranino spritz, odličan aperitiv na bazi teranina.

Uz prvi slijed - hladna krema od pačje jetre, maline, crumble od kakaa, crnog sezama i tonke - imali smo izvrsnu pretpremijeru prvog crnog pjenušca na bazi terana, San Pancrazio, zero dosage iz motovunske vinarije Tomaz. Bazno vino iz berbe 2016. dvije je godine primarno odležavalo u velikoj drvenoj bačvi, a potom je išlo na odležavanje na kvascima u trajanju od 36 mjeseci te je tek nedavno degožirano, a kombinacija je bila perfektna. Za drugi slijed - palamida na savor, karamelizirana ljutika, maslinovo ulje, začinsko bilje - sljubio sam jedan od najpostojanijih istarskih rose terana vinarije Geržinić iz Ohnići. Elegancija i svježina ovog rosea izvrsno je pasala uz fini savur.

Kod toplog predjela, Ana je pokazala hrabrost da za preko trideset uzvanika radi rižoto jer većina kuhara to izbjegava. "Kremasti rižoto s ciklom, ušećerena cikla, krema od plavog sira" uz koji sam sljubio šampionski teran vina Kozlović iz berbe 2021., koji je svojom svježinom i aromatikom bio izvrstan partner rižotu. Nakon toga slijedilo je prvo mesno jelo gdje je Ana servirala "dimljeni goveđi jezik, umak od smrčaka i suhih šljiva, kreker od zobi i timjana", uz što sam sljubio izvrsnu bordošku kupažu s teranskim štihom. Festigia LV Riserva iz 2015. je sastavljena od 59 posto merlota, 19 posto cabernet sauvignona i tri posto cabernet franca s 19 posto terana. Sljubljivanje je bilo odlično.

Promenadno kušanje terana

Kao glavno jelo slijedili su "juneći obrazi u gustom umaku od terana i začinskog bilja, krema od pečenog celera i smeđeg maslaca te crnog tartufa tuber melanosporuma".

Bio mi je veliki izazov koji odležani teran trebam sljubiti uz ovo jelo. Odlučio sam se za Benvenuti teran iz zahtjevne berbe 2012. koji je osvajao brojne domaće i strane nagrade, a zapravo je prethodnica današnjem "Singl wineyard" vinu vinarije, izvrsnoj "Santa Elisabetti". Potom smo dobili pravi raritet jer nam je Franco Cattunar iz svoje arhive izvadio "Teran Barrique" iz 2004. koji je još uvijek u izvrsnoj formi.

Uz njega smo sljubili "Tatin od dunje, pečenih oraha i kozjeg sira Kumparičke", kombinacija je bila maestralna.

Za kraj smo dobili pravu poslasticu "domaću pralinu s kremom od dimljenog teranina" uz deset godina odležani vinjak "Šovran" iz destilerije Rossi, a uz to posebno izrađenu cigaru iz Nikaragve koje za svoje goste naručuje vinarija Meneghetti. Nakon toga se u dvorani Istanbul održalo promenadno kušanje 33 terana iz 19 vinarija te je brojna publika istinski uživala u čarima "istarskog divljeg pastuha". Za kraj možemo zaključiti da teran ima jako dobru perspektivu i da će u budučnosti biti prepoznat kao vrhunski Hrvatski proizvod.

Enoteka Emila Perdeca