TAJNE ZANATA

ROBERT PERIĆ održao radionicu pripreme kruha: "Ovakvo znanje ne možete naći na internetu. Potrebno je opipati i osjetiti kako se to radi

| Autor: Ružica KORACA
(Snimio Milivoj Mijošek)

(Snimio Milivoj Mijošek)


U edukacijsko gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu pokraj Pazina održala se još jedna u nizu vrhunskih kulinarskih radionica. Strukovni učitelj škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula, poznati slastičar i kuhar Robert Perić održao je ovog puta radionicu pripreme kruha - napredni nivo. Prema Perićevim riječima radionica je osmišljena da bi se naglasilo korištenje kiselog tijesta kod nas poznatijeg kao lievito madre.

- Također sam nastojao pokazati što je starter, a što lievito, razlike u ponašanju, postupak, te što dobivamo i koja je razlika između njega i kvasca. Cilj je bio i upoznati polaznike s fermentom koji se koristi umjesto kvasca. Ferment se radi danima. Određeni se period ne smije koristiti, mada se obrađuje svaki dan da bi se dobile mliječne bakterije i kada se može koristiti za izradu kruha. Kiselo tijesto može biti tekuće, polu čvrsto ili čvrsto. Nakon toga se radi prefermenti, već gotovi fermenti koji se dodaju u tijesto, doduše rade se s kvascem kako bi se potaknuo razvoj kvaščevih gljivica, te kako bi dobili što bolje tijesto, pojasnio je Perić.

Na radionici se izradilo desetak vrsta kruha i njegovih izvedenica; grisini, focaccia s krumpirom i obična, chabata, kruh s kiselim tijestom, pecivo za burger, četvero sezonsko tijesto, brioche. Svi su miješani s lievito madre, te poolish i biga prefermentom. Radionica je poslužila i da bi se naučilo što i kako se čini hladna, a što toplo dizanje tijesta, te prednosti i nedostatke kratkotrajne ili dugotrajne fermentacije, te razne temperature pečenja.

Radionica se održala pod strogim epidemiološkim uvjetima, maske su bile obavezne kao i stroga higijena jer kruh kod izrade traži toplinu kako bi što bolje "odradio". Hladna temperatura se održavala u frižideru kada je bila potrebna.

- Nastojao sam naglasiti i masnoće i kada je potrebno njihovo kruto i tekuće stanje, kada se dodaje sol i slad, a kada šećer. Također sam nastojao educirati polaznike o vrstama brašna i udjelu bjelančevina u brašnu za izradu kruha, kazao je Perić.

Radionica je trajala cijeli dan jer to jednostavno zahtjeva proces izrade kruha. Polaznici su bili jako zadovoljni i s još jedne edukacije izašli puni znanja.

- Ovakve radionice daju znanje koje ne možete naći na internetu ili u knjigama. Potrebno je opipati i osjetiti kako se radi i kako pripravci izgledaju, istaknuo je Perić.

Primjerice, prema povratnim informacijama polaznika, radionice su potrebne jer se ponekad i sami šefovi kuhinja znaju izgubiti u nekim osnovnim izvedbama.Ilustracija

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater