Iako je prava sezona cuka tek u studenom, već sada su dozrijele neke jestive sorte kojima se kuhar Pino Janjić poigrao na vrlo zanimljive načine. Maštovitom uporabom mladog kukuruza itekako je nadišao stereotipnu ponudu ove namirnice, koja se dosad na ugostiteljskim stolovima pojavljivala skoro isključivo u maneštri s bobićima

Kao što su i najavili prije godinu i pol kada su otvorili svoj originalno koncipirani proizvodno-ugostiteljski objekt u kojem se isprepliću temeljna proizvodnja, prerada i ponuda vlastitih proizvoda, Mihael Budak i njegova supruga Antonia Mrzlić Budak dolaskom jeseni unijeli su zanimljive sezonske promjene u ponudu njihove konobe "Doma" u zaselku Kranjci u Svetom Petru u Šumi. Tome je svojim svježim idejama pridonio i novi chef ove konobe, kuhar Josip Pino Janjić, pa je ovih dana jelovnik uz već poznata jela od svježeg i sušenog svinjskog mesa obnovljen i novim receptima kojima zanimljiv pečat daju jesenski dodaci: trukinja (kukuruz) i cuke (bundeve). Iako je prava sezona cuka tek u studenom, već sada su dozrijele neke jestive sorte kojima se Pino Janjić poigrao na vrlo zanimljive načine, a maštovitom uporabom mladog kukuruza itekako je nadišao stereotipnu ponudu ove namirnice, koja se dosad na ugostiteljskim stolovima pojavljivala skoro isključivo u maneštri s bobićima. Izbor nekoliko jela s aktualnog menija konobe "Doma" vrlo će zorno ilustrirati o čemu je ovdje riječ.

Zamislimo jelo koje se zove "Carpaccio od cuke s domaćom jetrenom paštetom i marmeladom od kapule". Carpaccio je nešto što je sirovo, tanko narezano, obično još i marinirano, no za cuku je svakako čudno da se nudi svježa, bez termičke obrade. "Ne, ne treba joj termička obrada, samo se tanko nareže i ostavi da odleži u običnom ulju, to ju sasvim dovoljno omekša", uvjerava nas Pino Janjić, a pjat s tim carpacciom sadrži nekoliko prilično velikih feta cuke, iako doista tankih, nekoliko grumena paštete a među njima žlica marmelade od luka, preljev od maslinovog i bučinog ulja, te nekoliko kapi umaka od jagode i hrena.   Pašteta je napravljena od svinjske jetre iz Budakove klaonice, i to tako da je kilogram jetre u padeli najprije dinstan na svinjskoj masti sa 60 dekagrama luka, 10 deka češnjaka i lovorovim listom, kad zavre dodaje se bijelo vino i krčka još petnaestak minuta, zatim se skine s vatre i sve zajedno samelje (naravno bez lovorovog lista), uz dodatak konjaka, maslaca, soli i papra, te spremi u hladnjak da se stisne.

Prethodno se jelo poslužuje sa svim hladnim sastojcima, a sljedeće već spada u topla predjela, i Janjić ga je nazvao "Bobić-brusketa". Na brusketu odnosno fetu prepečenog peciva najprije se polaže "namaz od bobići", a na namaz se polažu komadići pečene svinjske jetre. Dodatak brusketi su tanko narezani kolutići od kuhane trukinje prženi u ulju, te već za Janjića tipičan umak od jagoda i hrena. Prženi kolutići od prethodno kuhane mlade trukinje su posebno zanimljiva grickalica koja se može posluživati i samostalno, nakon prženja se samo posoli, može se umakati i u različite umake, i u ustima ostavlja sasvim drukčiji dojam od klasičnog pečenog klasa mladog kukuruza.

Malo složenije jelo, ali još uvijek u sferi toplih predjela, su njoki s domaćim kobasicama, pomidorinima i domaćim Budakovim kobasicama. Kobasice narezane na kolutiće i cherry rajčice dinstaju se na svinjskoj masti uz podlijevanje bijelim vinom, u tavu se zatim dodaje - namaz od bobići iz prethodnog jela, zatim se dodaju prethodno već skuhani njoki, sol, papar, i još šaka kuhanog zrnja od bobići. Ovi naizgled obični njoki, s naizgled običnim preljevom, u ustima iznenađuju izmjenjivanjem okusa, slatka zrnja mlade trukinje sljubljuju se s kiselinom pomidorina i poznatim tradicionalnim okusom domaće kobasice, pa stoga treba vjerovati Antoniji Mrzlić Budak kada kaže da joj je to jedno od najdražih novih jela s jesenskog jelovnika njezine konobe, a i gostima se, kaže, sviđa.

Slijedi nešto još malo kompliciranije: istarski ražnjić na posteljici od krumpira i cuke. Glavni sastojak ražnjića je najbolji dio svinjskog mesa uopće: ledvica ili ladvenica (preko Učke to zovu lungić), narezana na medaljone između kojih se na štapić nadijevaju školjke luka i fete Budakove pancete. No, na tanjur se najprije polaže posteljica od ribanog krumpira i ribane cuke pripremljenih "na padelu", na mješavini ulja i svinjske masti, samo uz sol i papar kao začine. Na posteljicu se polaže pečeni ražnjić, a uz malo rokule na tanjur dolaze još i dvije zdjelice: jedna s umakom od zelenih pomidori, hrena i senfa, i druga s bijelim umakom od češnjaka.

Ni ombolo nije zaboravljen u ovim zanimljivim jesenskim kombinacijama koje će sigurno potrajati i dobar dio zime. Par feta ombola priprema se na klasičan način, u tavi na svinjskoj masti uz podlijevanje bijelim vinom i s malo dodatnog papra. Uz fete ombola, na pjat dolaze još dva priloga: kuhani kiseli kupus pomiješan s kuhanim bobićima, koji mu na vrlo zanimljiv način lagano mijenjaju teksturu i okus; te u posebnoj zdjelici već spominjani namaz od bobići ali u toploj varijanti, ukuhan s prošekom. Cijeli pjat je posut još i šakom zrnja od bobići, mariniranih u maslinovom ulju uz sol, papar i ružmarin.

Osim ovih podrobnije opisanih jela, jesenski meni konobe Doma obogaćen je i tagliatama od ramsteka boškarina s raznolikim prilozima, od zapečenog krumpira do tartufa; tu su još pljukanci s pršutom i rukolom; svježi svinjski kare (ombolo) u umaku od češnjaka i malvazije s palentom; vratina s mediteranskim travama uz sezonsko povrće; a kako je pripremljeno i mnogo domaće šalše, i tog dodatka ne nedostaje u ponudi jela s tjesteninom i drugim sastojcima.

- Kod nas se dnevna ponuda mijenja ovisno o tome što nam je dozrelo u vrtu ili na njivi, odnosno što možemo svježe ubrati i pripremiti, naglašava Antonia Mrzlić Budak osnovno načelo ponude konobe "Doma".

Slično je i s mesom: neki tradicionalni specijaliteti od svježeg svinjskog mesa dostupni su tek nakon što počne sezona klanja, a kako najavljuje Mihael Budak, svinje iz vlastitog uzgoja će se u njegovoj klaonici početi klati u zadnjem tjednu rujna, i zatim kroz jesen i zimu prema potrebi odnosno potražnji. Tako će tek od kraja rujna na jelovniku ponovno biti popularna svinjska rebrica, kuhana u vakuumu 5-6 sati na 60 stupnjeva pa zatim zapečena na gradelama, omiljena među stalnim gostima ove konobe. Podsjetimo, imanje obitelji Budak je u Istri još uvijek jedinstveno po potpuno zaokruženom konceptu "od njive do stola", budući da unutar istog gospodarstva imaju poljoprivredne površine za uzgoj stočne hrane; zatim vlastiti rasplod i tov svinja; klaonicu; pogon za preradu u kome proizvode pršute i ostale proizvode od svinjskog mesa, te naposljetku konobu "Doma" u kojoj uz ostalo nude i sve svoje proizvode na tanjuru.

No, završimo priču o jesenskoj ponudi konobe Doma u Svetom Petru u Šumi jednim desertom, također jesenskim, koji podsjeća na nedavni početak školske godine, kada se za marendu djeci u vrtićima, a i školama, često priprema griz na mlijeku. Desert Pina Janjića zove se Pjenica od griza, a priprema se malo složenije nego onaj griz u vrtiću. Najprije se u mlijeku skuha griz uz dodatak šećera, vanilin šećera te korice cijelog jednog limuna i jedne naranče, kad se skine s vatre dodaje se želatina, a kad se ohladi u tu se smjesu lagano umiješa prethodno umućeni i ohlađeni šlag od vrhnja. Kuglice pjenice od griza polažu se na kremu od bijele čokolade i vrhnja za kuhanje, i sve se prelije umakom od friških jagoda i šećera tako da malo iz daljega izgledom podsjeća na rikamani rub prazničnog stolnjaka.

Marmelada od luka

Marmelada od kapule odnosno luka priprema se tako da se narezani luk dinsta desetak minuta, zatim mu se doda smeđi šećer, sol, papar i lovorov list, nakon još petnaestak minuta dinstanja dodaju se crno vino, balsamico i med, na kraju maslac, te ružmarin kad se smjesa već ohladi.

Namaz od bobići

Najprije se u slanoj vodi kuha cijeli klas mlade trukinje. Od njega se zatim odvoji zrnje i umiksa uz dodatak soli, papra, maslinovog ulja, bijelog papra, ružmarina i vode u kojoj se trukinja kuhala. Miksati se može do željene gustoće odnosno glatkoće, a Janjić preporučuje da se u smjesi ostave i komadići zrnja različite debljine, što ovom namazu daje posebnu "gušnost".

Povezane vijesti

• FOTO/GIGANTSKI VRGANJ Kapitalac od 1,9 kilograma posrećio se supružnicima Radin iz Brtonigle
• Obitelj Turčinović proizvodi istarske pršute sa zaštićenom oznakom izvornosti, ali se drže tradicionalnih pravila. Gazda Edi: "SVAKI PRŠUT MORA IMATI DVA ANGUŠTA. BIT ĆE ODLIČNI"
• SUPETARSKI NAČELNIK najavio da uskoro ide po sedmi mandat. U međuvremenu je dobio ANGAŽMAN U MINISTARSTVU POLJOPRIVEDE