Prikodražani Nino i Ive Fariš iz Barata ne dvoje. Okus ovce i kapuza pripada njihovom djetinjstvu. Nino je vlasnik restorana u središtu Rovinja i na dan Svete Eufemije, 16. rujna, kod njega možete naći kapuz s ovcom načinjen kako su ga učili otac Antun i mama Ana Terlević rodom iz Seline

Kada je istarska kulinarska tradicija u pitanju molitvu “Kruh naš svagdanji daj nam danas” možemo jednostavno nadopuniti kapuzom, svakodnevnom hranom istarskog težaka. Kapuz ili kupus ustoličio se na bogatim i mnogobrojnim svadbenim kulinarskim ritualima. Nudi se na ljetnim pučkim i turističkim feštama diljem Istre od mora pa do unutrašnjosti poluotoka.

Istra je u svojoj povijesti u više navrata prebrodila glad. Kapuz koji je nahranio generacije Istrana danas više nije sidro spasa već jedan od simbola kojim se Istrani poistovjećuju sa zavičajem. Veza je jača i od one s maslinovim uljem i od samog vina. Kad jede kapuz Istrijan je doma, na tren se sklonio od tržišta i od fast fooda.

Kupus i maneštra izmjenjivali su se na stolu svagdašnjem mnogobrojnih obitelji. Jedan dan kapuz, drugi dan maneštra. Naši susjedi Furlanci dodat će palentu i zato je kod njih i opstala simpatična izreka: "Bolje je palenta bez ništa, nego ništa bez palente". To vrijedi i za naš kupus.

Maneštra ili kapuz

Uobičajeno bi se začinio s komadom na tanko nasjeckane slanine pomiješane sa češnjakom. U kupusu bi se kuhao krumpir i možda koji komadić sušenih svinjskih rebara.

Za vrijeme fašizma djeda Giovannija karabinjeri bi par dana prije Prvog maja zatvarali s ostalim socijalistima u pazinskom kaštelu da ih ne bi živcirali sa crvenim karanfilima. Najmlađi sin nosio mu je hranu, maneštru ili kupus. Pitao bi sina onako reda radi: “Što imamo danas?” i dobio uvijek isti odgovor: “Danas je na redu kapuz, ali je mama rekla da ćeš sutra dobiti njoke sa zecom”.

        Kupus se u Istri troši u velikim količinama, ali malo se pri tom poštuje tradicija. S prijateljem Pinom Kuharom volim razgovarati o tradiciji, Njegovo je gledište kulinarsko što znači da svaki njegov pogled na pejzaž i na izuzetnu istarsku bioraznolikost završava u pijatu. Pino je profesionalni kuhar, rođen u selu Kuhari na Žminjštini.

Razgovor o kapuzu započeo sam u Pinovom restoranu “Puli Pineta” u rodnom kraju nedaleko od Žminja i nastavio ga u podrumu svojih provjerenih dobavljača kapuza. Glave kupusa u salamuri su veličanstvene, najradije bi u njih zagrizao. Srce kupusove glave je izvađeno, a rupa gdje je bio korijen napunjena sa solju. Glave su poredane u maštelu i svaki je red pokriven grožđanim dropom, sve na starinski način. Nasjeckani kupus se bijeli, izgleda kao snijeg.

Nekad su se naše none i majke hvalile vještinom rezanja. Vrijedilo je pravilo: što tanje, što duže. Listovi bi se zamotali kao palačinke i onda bi proradila oštrica noža. Bjelina današnjeg kupusa je plod turističke revolucije i standardizacije po nekom čudnom receptu. Ljudi su skloni zaboravu i slijedom toga pasivnom prihvaćanju trenutne mode.

- Nekad je u Istri vladao isključivo suri kapuz, bio je crvenkasto sive boje prepoznatljiv po boji i formi glave. Imali smo samo njega. No danas je suri kupus gotovo nestao, sjeme čuva tek nekoliko obitelji. Tržište traži bijeli, čisti kapuz, a proizvođači su se prilagodili potražnji, objašnjava Pino Kuhar.

Današnji proizvođači koriste varaždinsko zelje i hibride. To nudi tržište sjemena.

- Pričao mi je jedan dobavljač da je nekad pokušao vratiti stari suri kapuz. Stavio je pod sol jednu malu maštelu ali nije išlo, nije prodao ni glavu. Držim da je naš autohtoni suri kapuz fenomenalni proizvod, nasjeckana glava je izvrstan kiseliš koji se sljubljuje s kobasicom ili ombolom. Naš suri kapuz ima jak miris, kad ga kuhaš pocrni, izuzetno je pikantan, prava poslastica, kaže Pino.

Kada je sredinom šezdesetih godina krenuo istarski turizam hoteli na obali opskrbljivali su se pretežito s istarskim kupusom. U žminjskoj Dragi ispod sela Paladnjaki proizvedeni kupus je pokrivao preko šezdeset posto potreba rovinjskih hotela. Dnevno su dolazile na tone kapuza. Danas je Draga napuštena, nema obrađenih površina, sve je lakše i jeftinije uvoziti pa i kupus. Prije nego što sam krenuo u Žminj prikupio sam nekoliko svjedočanstva autohtonih Rovinježa.

Kapuz je bio i primorska tradicija, kuhao se za vrijeme berbe grožđa. Kažem Pinu da su moja osjetilna sjećanja fokusirana na jak miris lovora.

- Lovor ne pripada tradiciji kuhinje na području unutrašnje Istre gdje je kuhanje kapuza svetinja. Lovor ima prejak miris, to te udaljava od iskonskog užitka, veli mi.

Najbolje s jarušicom

U biti razgovor o kuhanom kapuzu usko je vezan uz uporabu mesa, a kad je meso u pitanju u istarskoj tradiciji caruje ovca. U biti s kapuzom možeš kuhati bilo koje meso. Rovinježi su koristili juneće meso, ukusno je i svinjsko meso, domaća kokoš mnogima je najbolja upravo kuhana s kapuzom. Ali ovca je kraljica.

Prikodražani Nino i Ive Fariš iz Barata ne dvoje. Okus ovce i kapuza pripada njihovom djetinjstvu. Nino je vlasnik restorana u središtu Rovinja i na dan Svete Eufemije, 16. rujna, kod njega možete naći kapuz s ovcom načinjen kako su ga učili otac Antun i mama Ana Terlević rodom iz Seline, drugo središte prikodražanske kulinarske tradicije.

S Pinom pratim korak po korak priprema kapuza s ovcom. Kada se ovčje meso reže valja odstraniti višak masti prema svom ukusu. Kaže Pino da je najbolje meso jarušice, jalove ovce, jer je blažeg mirisa. No tvrdi da je i stara ovca primjerena, a njemu se osobno dojmilo i meso ovna.

*******************************

Priprema

Komade mesa položit ćemo u lonac s hladnom vodom. Kad voda zavrije na vrhu se stvara gusta pjena koju ćemo odstraniti s pinjaricom. Istovremeno moramo stavit na vatru drugi lonac napunjen vodom. Tek što smo odstranili pjenu i kuhali tri do pet minuta, valja meso izvući i prebacit ga u čistu, posoljenu kipuću vodu, jer kuhanje se ne smije prekinuti. U čistoj vodi kuhat ćemo meso na laganoj vatri shodno kvaliteti. Za jarušicu dovoljno je sat i pol, za stariju ovcu ili ovna može i preko dva sata. U međuvremenu položit ćemo kapuz u što širi lonac a uz njega dodat ćemo sjeckani češnjak (jedna glavica po kilogramu mesa).

Kapuz treba prethodno oprati, a Pino savjetuje da pranje valja obaviti u širokoj i dubokoj posudi napunjenoj vodom. Treba ga samo proći kroz vodu, ali ga ne i cijediti. Ne smije ga se stiskati, valja ga dignuti i pustit na tren da se u rukama cijedi. Na kapuz ćemo položiti kuhano meso i potom ćemo sve preliti dobivenom juhom. Kuhanje može potrajati od sat do sat i pol. Pino Kuhar tvrdi da nasjeckana slanina s češnjakom (pešto) nije potrebna, jer je ovca sama po sebi masna. Dodaje kako se osim papra u zrnu ne smije dodati ništa drugo od začina, a naročito ne lovor, jer je prejak pa će smanjiti okuse mesa i kapuza. Kad je krumpir u pitanju možete ga dodat, ali nije nužno. Kada su važne fešte u pitanju krumpir se ne dodaje, njegova je uloga vezana za svakodnevnicu.