Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu Pula, kao nositelj projekta "KLIK Pula - Centar za kompetentno cjeloživotno razvijanje inovativnih znanja i vještina u sektoru ugostiteljstva i turizma", i HGK - Županijska komora u Puli, kao partner na projektu, u pokaznoj kuhinji na katu pulske tržnice organizirali su kulinarske radionice Histria, s ciljem promocije strukovnih zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu. Na šest radionica učenike su vodili vrhunski enogastronomski stručnjaci, chef Damir Modrušan, slastičarka Dragica Lukin, barmen Marko Ristić i sommelier Ivan Dušić. Zajedno su kuhali, pripremali slastice i koktele, usavršavali tehnike posluživanja, a onda svim tim delicijama počastili posjetitelje tržnice.

Na potezu su poslodavci

Koliko su ovakve radionice važne za učenike, što mogu kroz njih naučiti te kakva je situacija na tržištu rada po pitanju ovih kadrova, ispričali su nam neki od aktera radionica. Stručni učitelj kuharstva Roberto Zović veli da današnja djeca pokazuju puno više interesa za kulinarstvo, nego je to bilo nekada, premda to i dalje nije dovoljno. Smatra da bi veći interes trebali pokazati i poslodavci, kako bi učenici, nakon završene škole, mogli čim prije ući u svijet rada.

- Mediji su popularizirali kuhanje, show programi na temu kulinarstva također su pridonijeli povećanju interesa, iako to ima malog doticaja sa stvarnim životom. Kuharski chefovi dobro su plaćeni, ali za to treba vremena. Da biste postali chef, treba puno truda i rada, ističe Zović. O spremnosti ovih mladih ljudi da nakon redovnog školovanja uskoče u radne cipele, kaže da u školi stječu bazično znanje, a koliko tko želi naučiti, vrlo je individualno. Činjenica je da mnogi i ne ostaju u tom zanimanju, a najviše ih demotivira ako ubrzo nakon završene škole ne pronađu posao, zaključuje Zović.

Jasna Jaklin Majetić, predsjednica Županijske komore, svjesna je, kaže, kako se škole mijenjaju, a strukovne škole bolje osluškuju potrebe gospodarstva i kreiraju programe kojima uključuju stručnjake iz realnog sektora, kao predavače - metodičare, koji će pomoći mladima.

- Mi, kao HGK prepoznajemo administraciju kao usko grlo u odobravanju potrebnih zanimanja, a ključ svega su troškovi otvaranja novih odjeljenja. Prema našim izračunima, troškovi su minimalni, a u sufinanciranju bi mogli sudjelovati i poslodavci. Ministarstvo za sada nije odobrilo financijsku kvotu za otvaranje dodatnih odjeljenja, a mi smo mišljenja da bi trebalo puno brže reagirati, prvenstveno prema zahtjevima poslodavaca, kaže Jaklin Majetić.

Kompetentni mladi ljudi

Ovakvi projekti učenike stavljaju u ulogu subjekta, kroz susret sa znalcima, a to je nezamjenjivo iskustvo, pojašnjava.

- Sa svih strana čujemo da postoji potreba za ugostiteljskim zanimanjima, od velikih gospodarskih subjekata pa do manjih poslodavaca. Govore da su plaće dobre, a problema ipak ima, može ih se pronaći i u sezonalnosti našeg turizma. Mlad čovjek, tek izašao iz škole, želi se dokazati, a na samom početku njegova uloga će biti više pripravnička, kaže predsjednica Županijske komore. Naglašava da škola nije kraj jer je vrlo važno cjeloživotno obrazovanje, jer "želimo kompetentne mlade ljude, a generalno, radnici nam fale u gotovo svim sektorima".

Chef Damir Modrušan kaže da mu je čast prenositi svoje znanje budućim kuharima. Kadar u gastronomiji je loš, uvoz radne snage, smatra on, ne služi nam na čast jer se ne ulaže dovoljno u domaći kadar. Mediji su krivi što mladi dobivaju pogrešne poruke, da sve može sada i odmah. "Imamo mi odlične kuhare, ali ne možeš titulu šefa sam sebi dodijeliti. Treba puno vremena", ističe i Modrušan.

Roberta Steblaj Maksimović, učenica 2. razreda u programu za kuhare, kaže da se za ovo zanimanje odlučila isključivo jer osjeća povezanost s kuhanjem i svime što ima veze s time. "U školi dobijemo osnovno znanje, a ostalo stječemo iskustvom, kroz praksu, pa i rad", kaže ona. Iz ovakvih susreta sa chefovima, smatra Roberta, može se dosta naučiti, pogotovo iz primjera koji će im pomoći da prepoznaju pravilnu termičku obradu namirnice, ali najviše ovisi o tome koliko oni sami pokažu interesa. Nakon što, priča nam, položi IV. stupanj, sebe i u budućnosti vidi u struci. "Volim sve što je povezano s kuhinjom!", zaključuje s osmijehom Roberta.

Sommelier Ivan Dušić, koji je godinama prije također završio pulsku ugostiteljsku školu, sada prezentira svoja znanja učenicima. Prošao je, kaže, jako puno svojim "konobarenjem", bio čak i u Americi, a u međuvremenu završio za sommeliera i trenutno radi za jednu veliku hotelsku kuću. Kao najljepši segment svoga posla ističe komunikaciju s gostima.

- Vi nikad ne znate tko će biti vaš gost, a kroz te raznolike susrete imao sam čak i brojne poslovne prilike. Moj je posao istraživanje, a idem tako daleko da posjećujem i vinarije kako bih upoznao cijeli proces nastanka pojedinog vina. Tada vino prezentirate potpuno drugačije, s puno ljubavi. Mladi trebaju uzor, ako vide nekoga tko voli taj posao, a kroz njega i dobro zaradi, oni će to prepoznati, zaključuje Dušić.

Na putu za svjetsku elitu

Marko Ristić, poznati i nagrađivani pulski barmen, kaže da je naglasak u svojoj prezentaciji učenicima stavio na premiksu u miksologiji, vještini pripreme miješanih pića, kao i dekoraciji koktela. Vjeruje da više može postići ako se netko od učenika zainteresira, jer se u tako kratko vrijeme ne može puno toga naučiti. Na pitanje fali li barmena, Marko kaže da fali svega.

- Nedostaje i kuhara, konobara i sobarica. I ne samo nama. Čujem se s kolegama iz drugih država koji imaju isti problem. Mnogi su radnici radi stanke tijekom pandemijskih godina, čak i promijenili zanimanje i nisu se vratili na stara radna mjesta. Zanimanje je potplaćeno, ali država nama poslodavcima toliko uzima da nije ni čudno da imamo ovakvih problema, uz nedostatak kadra i nemogućnost adekvatnog plaćanja, kaže Ristić.

Naša poznata slastičarka Dragica Lukin veli da joj je posebno veselje raditi s djecom, a da je slastičarstvo u Hrvatskoj na svjetskom vrhu. Zadnje četiri godine Lukin je bila članica Nadzornog odbora Svjetske kulinarske organizacije i uspoređujući nas s drugima, kaže da smo se isprofilirali na putu za svjetsku elitu. Ističe našeg domaćeg chefa Roberta Perića kao jedno od tih imena.

- Mladi slastičar mora imati temeljno znanje. Ovu bijelu kutu prvi put sam obukla s 14 godina, danas imam 68 i još je nisam skinula. Uvijek učim! Ta želja za učenjem i stalni napredak moraju se vratiti kroz rezultate. Nesebično treba dijeliti znanje, a djeca to osjećaju. Educirate ih da s ljubavlju rade svoj posao. Mi smo turistička destinacija i naš gost treba jesti najbolje. Sve što netko s desertom "zbrlja", pamtljivo je, jer desert uvijek dolazi na kraju, a gost sa sobom nosi uspomene, zaključuje Lukin.

Kontakt učenika s gostima

Ravnateljica Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu u Puli Orhideja Petković podsjeća da je ova škola 2018. godine postala regionalni centar kompetencija, što im je omogućilo da se prijave za dva europska projekta te su ukupno dobili 10 milijuna eura. Od toga četiri milijuna idu za nadogradnju školske zgrade, koja je u lošem stanju, a ostalih šest milijuna dobili su od Europskog socijalnog fonda i namijenjeni su za edukaciju nastavnika i obrazovanje odraslih, što školu čini ne samo općeobrazovnom ustanovom u redovnom programu, već i mjestom cjeloživotnog učenja, specijalizacije i usavršavanja, čime postaju spona prema gospodarstvu.

- Na taj način ćemo puno uspješnije pratiti ove brzorastuće i izmjenjive trendove. Pruža se mogućnost brzih tečajeva, koji bi korespondirali s potrebama gospodarstva. Najvažnije u ovome što danas vidimo je što se kroz rad učenika i mentora ostvaruje kontakt učenika s gostima, osobito nakon dvije pandemijske godine. Našim učenicima je vrlo važna kombinacija teorije i prakse, a često im prvi gosti, ogledno, budemo mi nastavnici, veli Petković.

Lignje s brusketama

Chef Damir Modrušan podijelio je s nama jednostavan recept za lignje koje se peku do pola, u plehu na ploči.

- Uz njih idu tjestenine, rižota, hladna i topla jela, ali mi smo danas pravili bruskete. Malo je namirnica potrebno za ovo jelo: osim lignji, tu je rukola, cherry rajčica, maslinovo ulje i timijan. Jednostavno, a jako ukusno. Vrlo je važno pratiti lignje da se ne prepeku. Bruskete smo vrlo jednostavno napravili, narezali smo kruh, prelili ga lagano maslinovim uljem i zapekli u rerni, veli Modrušan.

Povezane vijesti

• Rižini rezanci s povrćem i piletinom
• Didaktika bez granica
• Vrtićarci pekli kolače, osmaši kuhali šugo