Želimo iz brašna izvući najbolje. Znamo da je to brašno od naših žitarica koje sami uzgajamo, ne špricamo. Znamo da nema u tijestu nikakvih aditiva ni u jednom procesu i od takvog tijesta pripremamo gostu jelo. To možemo garantirati, govori Bepo dodajući da je izrada tijesta od pirovog brašna daleko teža i složenija, ali od toga ne odustaju

Gosti koji se vraćaju i dovode nove, najbolja su reklama, reći će mnogi ugostitelji. Pizzerija i konoba Aquarius već je dugo jedno od takvih mjesta u Bujama. Za sve to u prvom su redu zaslužni supružnici Karmen i Josip Bepo Vorić koji su se od prvog dana opredijelili da gostu ponude samo najkvalitetnije domaće namirnice, bilo to pizza ili neko drugo jelo istarske i klasične kuhinje.

Pizzerija Aquarius otvorena je još 1988. godine, kao prva takve vrste u Bujama. Od prvog dana Karmen i Bepo nastoje goste privući prije svega domaćom hranom, tradicionalnim i suvremenim, ali s jasnim naglaskom na domaće. U tome uspijevaju, čime su svakako zadovoljni, jednako kao i gosti njihovim jelima od domaćih, istarskih namirnica. Drugi dio njihovog uspjeha je stalno usavršavanje, posjećivanje sajmovima. Kada su u prilici odlaze na stručne radionice, naročito oko pripremanja tijesta za pizzu. Posebno iz razloga što u Aquariusu pripremaju tijesto za pizzu od pirovog brašna. Pir je pomalo zaboravljena žitarica slična pšenici koju obitelj Vorić sama uzgaja, uz pšenicu na svojim poljima u blizini Buja. Za sada su jedini u Istri koji rade pizzu od pirovog brašna.

Manje glutena

        - Pizze od pirovog brašna sve se više traže, posebno traže ljudi koji znaju svojstva te žitarice koja sadrži vrlo malo glutena. Ima puno ljudi s problemima u prehrani, mnogi paze što jedu, koju vrstu brašna, tako smo zadnjih godinu dana najveći naglasak u našem poslu dali tijestu, pripremi tijesta od pirovog brašna. Radili smo pizze na uobičajenom tijestu od bijelog pšeničnog brašna, ali još više na tijestu od integralnog pirovog brašna. Uz sve naše znanje, iskustvo i trud, ipak smo prošlu zimu sudjelovali na jednoj radionici u Italiji, bili smo dva dana s jednim od najboljih talijanskih majstora pizze i stjecali nova saznanja. Ponijeli smo svoje brašno, dvije vrste, pšenično i brašno od pira. Dva dana smo radili na tome kako izvući najbolje tijesto iz naše dvije vrste brašna. Želimo iz brašna izvući najbolje, znamo da je to brašno od naših žitarica koje ne špricamo, znamo da nema u tijestu nikakvih aditiva ni u jednom procesu i od takvog tijesta pripremamo gostu jelo, to možemo garantirati, govori Bepo dodajući da je izrada tijesta od pirovog brašna daleko teža i složenija, ali od toga ne odustaju.

- To nije najlakše za raditi, ali je najbolje za ponuditi gostu. Mnogo je lakše napraviti tijesto za pizzu od običnog brašna. Na primjer, u Italiji se radi s brašnom koje ima jako puno glutena, ali je lako za obradu. Da bi se napravila pizza napolitana, na primjer, treba brašno koje ima duplo više glutena od našeg brašna….Znači, pizza se može lako raditi s mnogim vrstama brašna, mi smo odabrali mnogo teži put, iza toga stojimo, to usavršavamo i dalje, što gosti prepoznaju. Nudimo zdravo i kvalitetno jelo, a gosti koji nam dolaze potvrda su da smo na dobrom putu kojim nastavljamo i dalje, reći će Karmen dodajući da u njihovoj kuhinji nema običnog brašna iz marketa. Svo je brašno sa njihovih oko šest hektara površina pod žitaricama, oko 20 posto je zasijano pirom, ostalo pšenicom.

        Znanje i trud

- Za korištenje pira u prehrani potrebno je i znanje i velik trud. Nije isto ako raste ovdje ili na nekoj crvenici, neće se tijesto isto ponašati. Sve smo to kroz godine naučili. Pir je nekada bio daleko više zastupljen u Istri, imalo ga je skoro svako seosko domaćinstvo, ali sijali su ga ne toliko zbog hrane, više zbog slame. Pir ne traži gnojivo, ni mi ništa ne koristimo, dakle čist je, a klas je na visokoj stapki, pa je slama duga, čvrsta i kvalitetna što se nekada koristilo za pokrivanje štala i zgrada u dvorištu. Zvali smo ga šegala, prisjeća se Bepo nekih ranijih vremena dok Karmen nastavlja priču o putu njihovog pira do stola

- Mnogi se iznenade kada im kažemo da pir meljemo čak u Celju. Da, u Celju. Kod nas nema ni dobrog mlina za ljuštenje i mljevenje, a pir je specifičan. Ne melje se pir na istim strojevima gdje i pšenica. Kad ga poberemo s polja, uskladištimo ga i postupno vozimo u Celje pa natrag. Treba imati ljubavi i upornosti za to sve, ali krenuli smo s tim i želimo samo dalje. Kad naučite s tim brašnom, više nema smisla vraćati se. Inače, pir je u Sloveniji dosta zastupljen u prehrani, pa ima i mlinova.

Da zaista rade kvalitetno, posebno pizzu od domaćeg pšeničnog ili pirovog brašna iz vlastite proizvodnje, potvrdio je i ovogodišnji uspjeh na svjetskom prvenstvu pizzaiola u Parmi gdje se okupilo preko 800 majstora u pripremanju tog popularnog jela. Bepo Vorić i pizzaiolo iz Aquariusa Ognjen Podunavac svrstali su se među deset posto najboljih u svijetu kao najbolja hrvatska ekipa na tom velikom natjecanju, manifestaciji koja se održava već 28 godina.

     - Sve smo radili uz redoviti posao u Aquariusu, putovali smo noću…Nosili smo svoje tijesto i dodatke, a uz pizzu smo poslužili naše vino cabernet sauvignon. Zaista, vidjeli smo mnogo toga. Tvrdim da osamdeset posto tih pizza koje su tamo bile pripremane, kod nas ne bi prošle, to naši gosti ne bi prihvatili. Tijesto, malo šalše, dvije - tri stvari gore i gotovo. Međutim, svjetski majstori paze na tijesto, na ukupan okus, a sve što je stavljeno mora biti pravo, kvalitetno. Minimalistički, ali svaka stvar mora biti pripremljena kako treba, da se svi okusi osjete. Mi dugo vremena trošimo na sastav pizze, na dodatke, za naše klijente koji su na to navikli, da se sviđa svima…, prenosi Bepo svoje dojmove iz Parme. Njihova pizza s kojom su ostvarili odličan rezultat bila je puna domaćih sastojaka. Tijesto je od integralnog pirovog brašna, na tijesto je stavljena domaća šalša, pa originalna mozzarela buffala, istarska kobasica, crveni radič trevigiano, na kraju parmezan i sve su začinili sa malo sušene savlije (žalfije). Uz tu pizzu su poslužili svoje vino cabernet sauvignon, iz vinarije Brati Vorić. Takva pizza poslužuje se i gostima u Aquariusu pod imenom pizza rustika.

        - Za takva natjecanja se pripremaju brojne ekipe cijelu godinu, mi dođemo iz male firme, nemamo puno vremena za probavanje. Naporno je, ali za nas je to veliki ponos i priznanje. Sve to radimo uz redoviti posao, tim je naš uspjeh i veći, zadovoljno će reći Karmen koja zbog posla nije mogla u Parmu. Dodaje kako se mora raditi ozbiljno, stalno se educirati, a da bi se znalo više moraju se posjećivati takve smotre i slični sajmovi kako bi se pratila kretanja i u tom dijelu gastronomije.

U Aquariusu možete osim raznih vrsta pizza dobiti i druga domaća jela, sve je pripremljeno od domaćih namirnica. Od svog brašna rade tjestenine i kruh, meso je od provjerenih dobavljača, sve nabavljaju u selima, domaće. Bepo i Karmen u svakom dijelu svog posla žele imati samo kvalitetu.  

- Odlučili smo da naglasak u cijelom našem poslu bude na domaće ili tipično. Na primjer, sir mozzarela može biti samo originalni, iz Campagne mi dobivao svaki dan svježu mozzarelu, ovu drugu, u vodi, dolazi nam iz Italije. Ili, crveni radič mora biti trevigiano, onaj tko zna za radič, zna što je to i da je mnogo skuplji od običnog. Sad ga znamo naći i kod nas, ali ne cijelu godinu, pa se snalazimo u Sloveniji ili Italiji, dodaju vrijedni Karmen i Bepo.

Službeni naziv tog bujskog ugostiteljskog objekta je Pizzeria – Konoba. Što je više?

- Pa, nekako pola – pola. Navečer idu više pizze, za ručak smo više konoba. Nekada se zna spojiti ručak i večera, ali vidljivo je da gosti sve više znaju i prepoznaju domaću hranu, od domaćih namirnica. Turisti koji mogu potrošiti traže da im ponudimo nešto svoje, domaće. Žele iskušati što imamo, pa nam prepuštaju da im ponudimo cijeli jelovnik. Često im ponudimo pizzu za predjelo, meso i tako dalje, da isprobaju sve…Oni koji idu po svijetu i znaju svjetsku kuhinju pizzu sa pirom rado jedu i hvale. Neki drugi više vole klasično brašno, ali pir je sve više prihvaćen. Neki dolaze upravo zbog toga, naročito oni koji su imali zdravstvenih problema i paze na prehranu da nije ničim tretirana. Ali, u cjelini za pizzu znaju svi. Nju jednostavno ne možete izbaciti iz ponude, to je svjetska gastro baština, internacionalno jelo, a kad je već tako želimo je pripremiti što je bolje moguće i to ljudi vide, prepoznaju našu želju da radimo kvalitetno, najbolje što se može, kaže Bepo.

Uz pizzu vino

Bilo je zanimljivo da je i prošle i ove godine na svjetskom natjecanju u pripremanju pizza u Parmi Bepo uz pizzu ponudio vino. Obično se u našim restoranima pizza veže u pivo.

       - Da, to smo vidjeli i ove godine u Parmi. Bilo je zaista mnogo, mnogo pizza iz cijelog svijeta, ali nisam vidio da je netko ponudio na ocjenu pizzu s pivom ili drugim pićem, samo vino. To je zapravo izvorno, vino je ranije nastalo. Inače, sve se više pije vino. Prije je bilo - mala bira, sada vino ili gemišt…Treba reći da se kvaliteta vina jako popravila. Stranci su u najvećem broju više okrenuti domaćim, lokalnim proizvodima, pa žele popiti nešto iz ovog kraja. Naša vina su odlična. Plašili su nas kako će nas kad budemo u Europskoj uniji preplaviti jeftina i dobra strana vina, ali pravi gosti, a takvih je sve više, traže domaće vino. U posljednje vrijeme dosta se i mladih okreće vinu, uz pizzu popiju gemišt, prenosi iskustva Bepo Vorić koji s bratom vodi vinariju, a vinograde imaju u okolici Buja i Vižinade. Naravno, u lijepo uređenom ambijentu bujskog Aquariusa naći će se dobra vina i drugih vinara.

Na kraju ugodnog razgovora uz čašu njihove malvazije, Karmen i Bepo su dodali kako će i iduće godine u Parmu. Ići će i Karmen.

       - Jest naporno za nas, nema nas puno, ali ćemo se organizirati i još jednom nastupiti u Parmi. Dobar rezultat u ove dvije godine nas veseli, to je veliki ponos i priznanje za sve što radimo. Uvijek se na takvim skupovima nešto novo vidi i nauči, korisno je svakako. Istina, imamo puno posla, restoran, kuhinja, vinogradi… sve skupa nas je osam. Ekipa je uigrana i to je vrlo važno, mijenjamo jedni druge, radimo puno, ali idemo dalje, poručuje s osmjehom Karmen.

Povezane vijesti

• Italija predložila pizzu za UNESCO-vu nematerijalnu baštinu
• Pizzeria Buffalo iz Vodnjana ima najbolju pizzu u Hrvatskoj!
• Pizza bez maslinovog ulja za mene nije pizza