GASTRO KUTAK: Noževi za ribu bez premca

Često znaju pitati kojim je nožem najbolje razrezati jastoga kapitalca. Debom, bez oklijevanja odgovore oni koji znaju. Osim toga taj čvrsti široki nož, jake oštrice najbolji je za otvaranje velikih riba poput tune, palamide, mačke, psa, lososa, kapitalnih orada i brancina, zubatca… Tradicionalni japanski nož Deba izrađuju gotovo sve manufakture, kovačnice i veće industrije, bez kompromisa. I to od onih najrudimentarnijih u visokougljičnom čeliku do premium varijanti do 64 Rockewella koje se lakše održavaju. Najveća raspoloživa Deba dugačka je dvadeset i četiri centimetara što je zbog poluge u odnosu na debljinu oštrice optimalna mjera i za obradu poveće ribe a postoje još manje od dvadeset jedan i šesnaest centimetara.

Ovisno o potrebama ove dvije manje veličine jesu fakultativne dok je najveća Deba prijeko potrebna za precizno, čisto seciranje. Nakon otvaranja ribe, prednji se dio oštrice po pravilu službe koristi za filetiranje dok se zadnjim čvrstim djelom režu kosti i skidaju ljuske, ukoliko je potrebno.

Prijatelj chef koji godinama vodi poznati restoran svakodnevno Debom obrađuje plemenite tune sa Kalija i tvrdi da bez takvog noža više ne može zamisliti radnu svakodnevicu. Nakon Debe, za rezanje na fete i sashimi obradu koristi Yanagibu, dugačku i tanku oštricu koja je formom kompatibilna Debi – sa jedne strane oštro nakošena dok je druga strana sječiva ravna.

Premda je takav nož iznimno oštar i čvrst postoje i pravila kako ga koristiti. To ne znači da se prilikom otvaranja krustavaca koristi sila, već je bitna tehnika poluge i dobra ruka koja izuzetno spretno secira ribu i jastoge pri čemu su kirurški precizna ruka i oštar nož apsolutni preduvjet.

Debom se daju otvoriti i ježinci, rarozi, poveći škampi (ponekad tako veliki kao da su mali jastozi), velika hobotnica… Taj je nož jednostavno apsolutno neophodan u pravoj ribljoj kuhinji. Kako bi se vrijedna i precizna oštrica što bolje sačuvala nakon uporabe, svaka Deba i Yanagiba posjeduju svoje zaštitne korice od laganog lakiranog bambusovog drva. Izuzetno je bitno prije toga ispirati isključivo u hladnoj ili mlakoj vodi te prebrisati mekanom suhom krpom. Neke tradicionalne noževe ove vrste trebalo bi nauljiti kako ne bi korodiralo sječivo (visokougljične oštrice), zbog tradicionalne kakvoće čelika dok to kod modernih verzija već spomenutih renomiranih proizvođača zahvaljujući modernoj tehnologiji obrade čelika nije potrebno. Nadam se da sam onima koji pitaju kako spretno, bez muke obraditi morske veličine pojednostavila posao.