Svaki ljubitelj mahunarki barem se jednom našao u situaciji da je zaboravio preko noći namočiti suhi grah. Znači li to da su planovi za ukusan ručak osuđeni na propast? Ukratko: ne. Iako namakanje suhog graha može rezultirati kremastijom teksturom, kraćim vremenom kuhanja i s manje raspuknutih zrna, ono nije presudno za pripremu slasnog jela, piše Bon Appétit, a prenosi Index.hr

Važnost vrste i starosti graha

Ako je vaš suhi grah svjež, s tržnice ili od specijaliziranog dobavljača, "vjerojatno ćete biti gotovi za otprilike sat vremena, a i kraće ako su zrna sitna", objašnjava Rebecca Firkser iz testne kuhinje Bon Appétita. Za veće sorte iz bilo kojeg izvora, poput graha gigante, ili za starije, cjenovno pristupačnije pakiranje kakvo se nalazi u većini supermarketa, namakanje je ipak najbolja opcija.

Zašto se grah uopće namače?

Namakanje graha ubrzava kuhanje bez obzira na vrstu ili starost jer "daje procesu rehidracije prednost". Za veći grah i onaj koji je možda davno ubran - primjerice, vrećica crvenog graha iz supermarketa - namakanje je važno, pojašnjava Steve Sando, osnivač tvrtke Rancho Gordo koja se bavi naslijeđenim sortama graha. Ključno je što namakanje omekšava vanjsku ovojnicu zrna, omogućujući vodi da lakše prodre do središta, što rezultira kremastijom teksturom. U svojem kapitalnom djelu "O hrani i kuhanju", Harold McGee objašnjava: "Ako se grah kuha izravno dok je suh, veći dio vremena zapravo se čeka da voda dopre do središta. U međuvremenu se vanjski dijelovi prekuhavaju."

Iako neki tvrde da je namočeni grah lakše probavljiv, Firkser nije u to uvjerena. "Ako ljudi osjećaju da im je želudac manje uznemiren nakon namakanja, neka samo nastave s tim", kaže ona. McGee dodaje da se probavne smetnje, poput nadutosti, mogu smanjiti dugim kuhanjem graha ili kratkim prokuhavanjem nakon kojeg se grah ostavi u vrućoj vodi sat vremena te se ta voda baci. Time se uklanja većina oligosaharida, "problematičnih ugljikohidrata", no bacanjem vode gubi se i mnogo hranjivih tvari. "To je visoka cijena", dodaje McGee. Alternativa je polagano i dugo kuhanje graha radi lakše probave.

Tri načina kuhanja suhog graha

Postoji nekoliko pristupa kuhanju, ovisno o vremenu kojim raspolažete i vrsti graha.

Namakanje od 6 do 8 sati

Iako bezbroj recepata preporučuje namakanje preko noći, za većinu je sorti dovoljno 6 do 8 sati. Ako će grah stajati znatno dulje, često je bolje preskočiti namakanje i jednostavno ga skuhati suhog. Sando kaže da predugo namakanje može biti i kontraproduktivno za svježe ubran grah: "Kod svježe ubranog graha, vi mu zapravo poručujete da počne rasti - klijati. Mislim da se zato ponekad ne skuha kada ga previše namačete." Ako ga ipak morate ostaviti da se namače dulje, stavite ga u hladnjak kako biste spriječili fermentaciju.

Kuhanje bez namakanja

Za razliku od mnogih vodiča, metoda brzog namakanja - gdje se grah prokuha nekoliko minuta i ostavi stajati u vrućoj vodi sat vremena - često se ne isplati. Bolje je jednostavno započeti s kuhanjem. Sando preporučuje da se grah iz zanatskog uzgoja najprije kuha na jakoj vatri 10 minuta, a onaj komercijalni 15-20 minuta. Zatim treba smanjiti vatru i nastaviti kuhati na laganoj vatri u djelomično pokrivenom loncu.

Kuhanje u ekspres loncu

Instant Pot ili klasični ekspres lonac mogu značajno ubrzati proces. Iako smanjuju potrebu za namakanjem, mana im je što stvaraju rjeđu i manje bogatu tekućinu jer voda nema priliku ispariti. Da biste to riješili, pokušajte grah prvo skuhati pod pritiskom, a zatim ga kratko kuhati otklopljenog kako bi se tekućina reducirala.

Koliko dugo kuhati grah?

Namakanje može skratiti vrijeme kuhanja za 25 posto ili više, no točno trajanje ovisi o veličini i starosti graha te nadmorskoj visini. Firkser procjenjuje da namakanje skraćuje kuhanje za 30-40 minuta kod sitnijih sorti poput slanutka, dok kod većih sorti može prepoloviti vrijeme. No, ne zaboravite da i samo namakanje traje satima, pa je riječ o kompromisu.

Provjeravajte mekoću graha tijekom kuhanja i po potrebi dodajte još kipuće vode. Firkser voli da je grah prekriven s oko 2.5 cm vode, a najmanje 5 cm ako radi juhu. "Volim držati poklopac djelomično na loncu, miješati svakih 40-ak minuta i dodavati vodu po potrebi", kaže ona. Kad mislite da je gotovo, svakako kušajte tri zrna jer se ne kuhaju sva jednakom brzinom.

Okvirno vrijeme kuhanja

Za leću i cijepani grašak namakanje nije potrebno, a kuhaju se od 15 do 60 minuta. Manje vrste poput pinto, crvenog ili navy graha te slanutka mogu se kuhati bez namakanja, što traje 2 do 3 sata, dok se s namakanjem vrijeme skraćuje na sat i pol do dva. Slično vrijedi za crni ili cannellini grah, kojima bez namakanja treba sat i pol do dva, a s namakanjem sat do sat i pol. Velike sorte poput gigante ili lima graha preporučuje se namakati, a kuhanje tada traje 2 do 3 sata. Važno je napomenuti da vrijeme kuhanja varira ovisno o starosti i sorti graha. Svježi grah iz zanatskog uzgoja može se skuhati znatno brže od starijeg graha iz supermarketa, bez obzira na to je li namočen.

Kako začiniti grah

Grah će upiti sve okuse koje dodate u lonac, a posebno voli masnoću i sol. Na početku kuhanja dodajte nekoliko kapi maslinovog ulja, dimljenu svinjsku koljenicu ili koru parmezana te aromatične dodatke poput začinskog bilja, luka ili suhe čili papričice. Malo je suglasja oko toga kada je najbolje posoliti grah. Sando ga voli soliti tijekom kuhanja, u trenutku kada, kako kaže, "odjednom počne mirisati kao grah". Priznaje da to nije najugodniji miris, ali je dobar pokazatelj. Firkser napominje da je važno paziti na količinu soli, pogotovo ako planirate koristiti tekućinu od kuhanja. "Kušajte tekućinu dok kuhate, a ako vam se čini preslanom, dodajte još vode", savjetuje. Kiselinu poput rajčice, citrusa ili octa nemojte dodavati rano jer će produžiti vrijeme kuhanja. Ako želite jelu dodati kiselost, Sando preporučuje da to učinite na samom kraju.

Kako čuvati kuhani grah

Skuhajte veću količinu graha tijekom vikenda i koristite ga za salate, juhe ili druga jela tijekom tjedna. U hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku, u vlastitoj tekućini, može stajati oko 5 dana. Alternativno, ostatke možete zamrznuti u tekućini u kojoj su se kuhali i čuvati do tri mjeseca. "Ovisno o tome što planiram s njim, ponekad ga odmrznem i ocijedim prije podgrijavanja, ali najčešće samo ubacim zaleđeni blok graha i tekućine u lonac, djelomično poklopim i podgrijem", kaže Firkser.

Zaključak

Iako je grah iz konzerve praktičan, onaj skuhan od suhog zrna uvijek će pobijediti okusom i teksturom. Ako kuhate sitan, svježe ubran grah, često možete preskočiti namakanje. Za stariji ili veći grah preporučuje se namakanje od 6 do 8 sati jer rezultira kremastijom teksturom i kraćim vremenom kuhanja. Ipak, Sando nas podsjeća: "Svi putevi vode u Rim. Uvijek se šalim da je tajna kuhanja graha u ovome: kuhajte ga dok ne omekša, i to je sve."

Povezane vijesti

• RECEPT DANA: Obrok koji svi vole, a gotov je u tren oka - BRZI GRAH S KOBASICOM
• Recept dana: Jelo za ove hladnije i vlažnije dane - radnički grah
• Recept dana: Brzi grah s kobasicama