Stara škola u pitoresknoj Krasici između Grožnjana i Buja, preciznije pet kilometara od Buja u smjeru Pule, ovoga je četvrtka, prvoga dana prosinca daleko od očiju javnosti, na radost zahtjevnih nepca, otvorila svoja vrata u novom restoranskom izdanju koje potpisuje proslavljena chefica Priska Thuring. Zasigurno je to najiščekivaniji gastro-moment godine kojim se nakon četiri godine izbivanja na scenu vraća renomirana chefica koja je karijeru gradila u prestižnim restoranima u Švicarskoj, Kanadi, Velikoj Britaniji i Njemačkoj, dok je u Hrvatskoj ostala zapamćena po delicijama u zagrebačkom Dubravkinom putu i rovinjskom Loneu.

Iz Alchemista u Krasicu

No, Istra je mjesto stvaranja, kojem se iznova vraća i gdje ovoga puta, na radost ljubitelja dobre hrane, zahvaljujući suradnji s partnerima, kreće u novi projekt - restoran Staru školu. Nomen est omen, restoran je smješten u zgradi nekadašnje osnovne škole na brdu, točno preko puta kule koja dominira nad Krasicom. Dolazak u Školu zapravo je poput povratka u školske klupe, gdje će Priska "učenike", odnosno goste educirati o hrani na način kojim se vratila njezinoj izvornosti. Jer chefica Thuring je iskrena kada je kuhanje u pitanju, kako po načinu tako po odabiru ljudi i mjesta gdje će raditi.

Otmjeno unutra, toplo izvana

Tim je sastavljen od ljudi različitih razmišljanja iz cijele Hrvatske i inozemstva. A u ovoj su "školi" samo najbolji. Potvrđuje to i Jurica Delić, voditelj restorana koji je zadnjih pet godina balansirao između glasovitog Fat Ducka Hestona Blumenthala ,i isto tako proslavljenog Alchemista u Kopenhagenu koji je upravo osvojio 18. mjesto na listi "The world’s 50 Best Restaurants 2022." Iz Alchemista se u Staru školu preselila i iskusna bar-menadžerica, zadužena za koktele i čajeve po posebnom odabiru i pripremi. U stvaranju ove uzbudljive priče sudjelovao je cijeli tim mladih entuzijasta.

Stara Škola zapravo je novi moment u karijeri proslavljenih chefova, a kada je Priska u igri, prema njezinoj procjeni, to joj je najvjerojatnije i definitivan povratak u Istru. Pristalica je filozofije kuhanja koja se često naziva "honest food", koju chefica švicarsko-kanadskih korijena ipak naziva hrvatskim imenom.

Iskrena hrana Priske Thuring

- To je iskrena hrana. Iskreni su obroci oni u kojima se sve iskoristi od početka do kraja. Iskreno znači kazati otkuda je hrana i ne sramiti se da nije to moje povrće ili od susjede Katy, priča Priska o svojoj kuhinji koja se temelji na jednostavnoj hrani pripremljenoj od najkvalitetnijih sastojaka.

Ključ kuhanja prema ovim načelima uključuje blisku suradnju s lokalnim proizvođačima koji rade odgovorno i koriste metode koje pomažu u zaštiti i očuvanju okoliša. Povrće kupuje od susjeda u Sv. Ivanu, Kašteliru i žene na tržnici u Umagu. U Staroj je školi sve usklađeno s ritmom prirode, ne samo u odabiru namirnica, već i u radnom vremenu. Zimi rade ručkove od 12 do 18 sati, ljeti će posluživati večere od 18 do 24 sata, priča chefica u blagovaonici koja je ugodna, starinski elegantna, topla, a opet otmjena. Iz nje se pruža nevjerojatan pogled na inspirativnu prirodu i zapadnu obalu Istre, dok se s terase kada je vedro vide čak i planine.

Kokteli su njihov adut

Dojam je na trenutak kao u Toscani, no radi se o iskrenosti i izvornosti, a to je Istra koja stvara neku novu priču kojoj ne treba nikakva usporedba. Upravo je taj ambijent odnosno istarske šume, brda i obala bio inspiracija za Priskina maštovita jela.

Sve se iskoristi i reciklira

Dakle, stvari su jednostavno postavljene. Koristi lokalne namirnice, prati godišnja doba i uzima najbolje od njih.

- To je stara škola i stari način kuhanja onako na način kako se nekada kuhalo. U prvom se mjesecu nekada nije radio kolač od jagoda. U zadnjih 20 godina pomalo smo izgubili pojam o tome. Ako jagoda raste tu, ne u Peruu, onda se ona može koristiti, prvo zbog okusa, a onda zbog toga jer poštujemo lokalno. Priroda nam je podarila jelovnik i zapravo je sve vrlo jednostavno, samo moramo osluškivati i vidjeti što je aktualno i to iskoristiti, predstavlja Priska svoj koncept.

Zbornica je prostorija za privatna druženja

Navodi primjer kapara koje je željela sama uzgojiti te nakon neuspjelog pokušaja, bila ih je primorana kupiti. "To je za mene iskrenost. Kao i mrkva koja se može iskoristiti od početka do kraja ili gljive čiji se ostatak nakon kuhanja opet iskorištava tako da se dehidriraju te se onda miješaju s trputcom čiji cvijet opet ima okus po šampinjonu. To sve miješam zajedno i fantastičan je to dodatak juhi. Isto ću raditi i sa svinjetinom, koju sam osobno naručila i koju ću iskoristiti u potpunosti - od glave do repa", otkriva princip koji, zaključujemo, ima, htjela to ona ili ne, održivu komponentu.

Ne voli pomodne "zero waste" etikete, već kaže da je takav način za nju jedini ispravan i iskren. "Ja sam klasično trenirana kuharica koju su prvo naučili da ništa ne smije ponavljati u jednom meniju. Govorili su mi da ako imaš rajčice, svinjetinu ili šafran u jednom jelu, ne smiješ to ponavljati u drugom. No, godine i iskustvo nauče čovjeka da stvori svoja pravila koja njemu odgovaraju, a ja sam shvatila da moram nešto promijeniti i odlučila ništa ne bacati u kuhinji", veli Priska.

Priska Thuring stvara lijepu gastro priču u Staroj školi

Čak se i posluživanjem vraća izvornosti stola. Ne želi posluživati male porcije na velikim tanjurima, kako se očekuje u restoranima ovakvog tipa. Hrana će se posluživati na sredini stola, kako bi gosti mogli komunicirati i dijeliti iskustva. "Škola na grčkom jeziku znači mjesto za komunikaciju, a ovakvom interakcijom pri konzumiranju hrane mi stvaramo taj trenutak. Način na koji se servira stvara prisnost među ljudima. To je dijeljenje hrane. Ne želim reći niti da smo konoba niti fine dining. Primjerice, na meniju su skuše ili palamide, naravno ovisi o situaciji na moru, pa te kosti dimimo i pravimo ulje s mirisom ribe. Ako je to nekome prejako, može probati; ako ne želi, ne mora, već što i koliko želi. Ovo je iskustvo. Nitko iz restorana ne smije kući otići gladan", iskrena je o svom iskrenom konceptu kuhinje.

Ugodan i otmjen ambijent

Jelovnik se sastoji od pet sljedova koji će se mijenjati ovisno o sezoni i dostupnosti namirnica. "Meni otvaraju tri zalogajčića sirove ili svježe hrane, potom su tri mesna ili riblja zalogajčiča, slijedi juha ili toplo predjelo, glavno jelo i desert", otkriva.

Ambijent je nevjerojatno ugodan, diskretno otmjen i harmoničan. Glavna projektantica je Irena Mažer (Mažer arhitektura), a dizajn interijera potpisuje Ana Penavić koja je radila i na preuređenju Boškinca. Prolazimo pored šanka. Anamarie radi koktele kojima je baza gin i votka koje miješa s infuzijama čaja. Za one koji ne vole alkohol u ponudi su i bezalkoholni kokteli koje radi s vodenim kefirom. Da, baš tako. Zanimljivo. I kokteli prate filozofiju Stare škole te se i oni recikliraju. Tako će se citrusi sušiti i koristiti s briketama na japanskom roštilju, otkriva Priska.

Namirnice dolaze od lokalnih proizvođača

Donji je kat za uživanje u jelu, a gornji kao after, ne možemo kazati party, već after iskustva. Restoran ima prekrasan bar na krovu za uživanje u koktelima, vinima i predivnom zalasku sunca, a bit će otvoren od proljeća do jeseni. Pazilo se na svaki detalj. Tako je i cigla na podu usklađena s vrhom tornja preko puta. Za zimske mjesece predviđena je "Zbornica", velika ugodna prostorija s velikom kaljevom peći, velikim kaučem koji vabi na odmor. Djeluje otmjeno, lijepo i ladanjski i poziva na priču koja se nastavlja nakon ručka uz čašu dobrog vina koja dolaze iz bogatog vinskog podruma u podnožju, gdje 90 posto čine regionalna vina.

Jelovnik se sastoji od pet sljedova koji će se mijenjati ovisno o sezoni i dostupnosti namirnica

- Ujedinili smo Hrvatsku, Sloveniju, Austriju, nešto Mađarske i nešto šampanjca. Kapacitet je oko 7.000 boca, a trenutno imamo oko120 etiketa. Vino mora biti čistog karaktera, priča Jurica Delić dok se užurbano priprema za novu avanturu u koju je došao iz svjetskih metropola i restorana s nekoliko zvjezdica.

Zanimljiva je to priča, i Priska misli da je to njezin konačan povratak u Istru. "Želim da to bude moje zadnje. Vidim se ovdje. Ovo je beskrajan projekt koji prati prirodu", poručuje dan prije otvaranja novog restorana nakon što je još jednom provjerila je li sve u redu u timu koji čine 11 ljudi. Pred naš odlazak krenula je brati šipak za čaj u malu dolinu iza brda koji se vidi iza Stare škole. Trebat će joj za neku čudnovatu mješavinu koja će nam otvoriti neki novi svijet okusa na vrhu brda u Staroj školi. Zvono za početak školske godine je spremno, ali domaćini ipak poručuju da je potrebno rezervirati mjesto jer to nije bilo kakva škola.

Povezane vijesti

• Prostori vremena i hommage Aleksandru Rukavini
• Od nedjelje kreće Festival Jazz is Back! BP
• Grožnjan - magična oaza jazza