GASTRO SPECIJAL SUBOTOM

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Cartoccio all Pollo

| Autor: The Outlaw Chef


Kasno je navečer… i dok mir struji eterom svugdje oko mene i oko zidova vile Primorke, završavam kuhati relativno jednostavnu ali ukusnu večeru od tri slijeda. Upravo završavam u pećnici Cartoccio od pilećeg batka s kockicama od jabuke, kruške, cherry pomidora, malo meda, cvijeta morske soli, papra, peršina i ružmarina…

Brojim još nekih cca pet minuta do kraja kuhanja. Kroz staklena vrata pećnice gledam što se dešava unutra na 160 stupnjeva Celzija…

Imam osjećaj kao da vidim kroz pekarski papir u koji su batak, voće i pomidor zamotani sa začinskim travama… Kao da vidim kroz papir kroz strukturu od voća, pomidora, meda i mesa…

Kao da vidim molekule šećera i aminokiselina koje titraju - plešu zajedno, pogonjeni ritmom toplinske energije sudarajući se pritom međusobno i na taj način   stvaraju nove okuse… te uz pomoć eterike iz ružmarina, bosiljka i celera - nove arome… arome Brijunskog mediterana…

I prošlo je tih zadnjih pet minuta, glavno je jelo posluženo dragim gostima, pa nedugo zatim i desert - kruška dinstana na medu i divljoj menti u tamnoj čokoladi s mrvljenom pistacijom… Ja sad stojim na terasi vile Primorke. Iznad mene je tamno noćno nebo prošarano milijunima svjetlećih točkica koje mi ljudi nazivamo zvijezde. Ispred mene je tamno more koje ritmičkim zujanjem svojih valova pjeva u dubinu noći…

A ja razmišljam o onom Cartocciu s kruškom, jabukom, cherry pomidorom i piletinom - kako sam samo uspio vidjeti onu reakciju kad uslijed djelovanja topline čestice šećera i bjelančevina titraju i stvaraju nove okuse… Mislim da se to zove Maillardova reakcija… Stvarno čudno…

Kad najednom, na morskome obzoru u daljini opazim tri blago narančaste svjetleće kugle, svaka nekih dvadesetak metara u promjeru, kako lebde iznad površine vode ali bez odraza i odsjaja u njoj….

Kad najednom zatim čujem neko ritmičko zujanje i probudim se kod kuće u krevetu uz zujanje svojeg vjernog iPhone-a… 4:30 - taman moje vrijeme buđenja… to je bio samo san… odradim vježbe disanja… ustajem… odradim i "tibetance" pa kratki boksački trening, danas je na redu shadow boxing na balans ploči… pa hladan tuš… pa čaj od ružmarina… pa hlače…pa majica… pa moja oldschool Alfa… pa VROOAM!

…pa Fažana… i eto me na rivi, sjedam na kamenu klupicu tu odmah pored kamenog mola ispred broda… ali nekako je čudno, još uvijek je mrak - a ne bi trebao biti, i nema nikoga osim mene… Pogledam na svoj ručni sat kad ono tek je 4:40 ujutro… Pa kako?! Mobitel mi je ujutro zvonio, odradio sam cijelu jutarnju proceduru i došao ovamo… Pogledam i na mobitel i isto je 4:40 ujutro kao da se stvorio neki pomak u vremenu….

Ma… nema veze, bilo da se radilo o nekom snu, o "otmici vanzemaljaca" i izbrisanom pamćenju ili o putovanju kroz vrijeme i prostor i pomaku unutar vremena… ja sam sada bogatiji za još jedan recept, cartoccio s kruškom, jabukom i piletinom…

A još sam i gledao vlastitim očima "Millardovu reakciju", ples molekula šećera i bjelančevina pod zvijezdama… zaista neprocjenjivo… Tako s osmijehom na licu na kamenoj klupici tu odmah uz more čekam 6.45 sati da dođe vrijeme polaska našeg broda za Veli Brijun…

Cartoccio all PolloCartoccio all Pollo

Sastojci za jednu osobu:

  • pola jabuke
  • pola kruške
  • 15 dkg cherry rajčice
  • 10 dkg rotkvice
  • 2 grančice ružmarina
  • tri lista sviježeg bosiljka
  • nekoliko listova sviježeg bosiljka
  • čajna žličica meda
  • trećina čajne žličice crnog friško samljevenog papra
  • trećina čajne žlićice cvijeta morske soli
  • jedan kokošji ili pileći batak s kožicom

Priprema: 

Oštrim nožem razrežite rotkvicu na četvrtine. Krušku i jabuku narežite na sitne kockice nešto veće od zrna graška. Cherry rajčice narežite na sitne kockice jednake veličine kao ove od kruške i jabuke.

Stavite narezano povrće i voće na pekarski papir pa na njega položite pileći batak te ga prekrijte kockicama voća i povrća.

Dodajte po svemu trećinu čajne žličice cvijeta morske soli i trećinu čajne žličice crnog svježe samljevenog papra. Stavite jednu jušnu žlicu maslinovog ulja.

Dodajte po svemu čajnu žličicu meda , nekoliko listova bosiljka, grančicu ružmarina i nekoliko listova sviježeg peršina.

Oblikujte pekarski papir nakon toga kao da je vrećica, pa sve rubove dobro skupa uvrnite- vidi fotografiju (možete ih vezati špagom i ne morate (ako ih znate dobro uvrnuti da se ne otvore).

Dobiveni cartoccio stavite u manju metalnu tavu ili pleh pa ga stavite u već unaprijed ugrijanu pećnicu na 160 stupnjeva.

Pecite nekih 35 minuta do max 40 minuta pa izvadite iz pećnice.

Otvorite rubove pekarskog papira, razgrnite voće i pomidor s batka. Na batak položite grančicu svježeg ružmarina , pa nju i batak nekih 30 sekundi palite plamenom kuhinjskog ili džepnog brenera- da ružmarin pusti svoj gušt dima i eterike u batak i da plamen brenera mjestimice napravi hrskavu koricu po batku.

Nakon toga poprskajte s par kapi maslinovog ulja i - navalite! Uživajte u harmoniji laganih okusa koji asociraju na mediteran i dječji smijeh u vašim srcima … Vaš Outlaw.

Damjan Bistričić

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef, profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine.

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom, samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter









Web kamere

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum

Pula

Pula: Korzo, Giardini
Pula: Korzo, Giardini