GASTRO SPECIJAL SUBOTOM

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Un Capello da Strega

| Autor: The Outlaw Chef


Zagreb, prijestolnica lijepe naše… rano je jutro a vani je još mrak… sjedim za kućnim šankom unajmljene kućice, sam sa svojim mislima. Mobitel i pametni sat su ugašeni, TV je ugašen. Jedino što radi u ovo prazno doba jutra i što je upaljeno je moj um. Spojio sam se na "WiFi" vlastite svijesti, pa surfam po mentalnom pregledniku i gledam iznutra, osjećajući pritom vijesti iz podsvijesti…

Smjestili smo se u centru Zagreba u staroj kućici koja izgleda starinski i nostalgično izvana dok je iznutra uređena moderno i minimalistički i vrlo kvalitetno… sve u svemu boraviti u takvoj strukturi izaziva unutar mene vrlo dobar osjećaj.

Smješteni smo u starogradskoj jezgri u samom centru u Kožarskoj ulici. Vjerojatno su tu ulicu nazvali po starim kožarskim radnjama koje su tu bile smještene. I upravo ta stara struktura kuća kojima sam okružen, podsjetila me na stare običaje, podsjetila me na stvari koje su se nekada izrađivale vlastitim rukama.

Tako na primjer velika većina nas danas ode u trgovinu i kupi tjesteninu (paštu) koju je stroj izradio, pa onda spakirao u neku kutiju atraktivnog izgleda, te ju smjestio na policu nekog dućana s namjerom da je ti dragi čitatelju uzmeš i platiš svojim novcima…

Ovo je nešto sasvim drugačije… napraviti nešto svojim rukama i umjesto novca uložiti vlastiti trud, kreaciju i rad. Ovo te pretvara iz potrošača u proizvođača… I tako je ideja pala… Napravit ću vlastitu tjesteninu… još je uvijek dovoljno rano ujutro i dok žena i klinci spavaju, oblačim cipele i kaput te izlazim u stari gradski park da kroz šetnju parkom razradim ideju, koncept jela s domaćom tjesteninom… I tako razmišljam: Jednom davno, prije početka tradicije, netko je morao otputovati "tamo negdje" i vidjeti neko zanimljivo egzotično jelo i kako se ono sprema. Kada se vratio u svoj kraj, napravio je to jelo na sličan način, s onim što je imao i uz pomoć onoga što je spoznao…

Temeljem ovih misli i ja sam došao na ideju da bi valjalo napraviti tjesteninu koja bi bila kulturološki mix japanske i istarske tjestenine… I tako dok sam hodao parkom koji je bio prekriven suhim otpalim žuto-crvenim listovima stabala koji u njemu žive i mjestimično prošaran zelenim izdancima trave… uživao sam u "suhom zvuku" koje moje cipele proizvode dok gaze po suhom lišću… kada najednom… "Špljak!" Ugazio sam u nešto tamno, vlažno i mekano što uz opisani zvuk otpušta i neugodan miris… u nešto u što nitko ne bi volio ugaziti… inspiriran ovom situacijom u parku shvatio sam da imam i izgled svojeg jela - upotrijebit ću boje listova kroz razne namirnice, a od krumpira, brašna, maslinovog ulja, ružmarina i crnila od sipe napravit ću i ovu mekanu nezgodnu materiju - u koju sam ugazio , ali koja će viti vrlo ukusna i privlačna nepcu… i eto, nakon što sam dobro očistio cipele… hitam uzbuđenim korakom prema kuhinjici na katu male starogradske kućice… s ciljem da pozorno izgradim "gastro model" doživljenog iskustva u parku… 3, 2, 1… idemooo… zakuhajmo nešto!

Un Capello da StregaUn Capello da Strega

Sastojci za jednu osobu:

  • 5 jušnih žlica brašna tip 550
  • 1 jaje
  • grančica ružmarina
  • 1 krumpir
  • 10 dkg domaće kobasice
  • ½ jušne žlice koncentrata od rajčice
  • ½ jušne žlice crnila od sipe
  • 1 svježi ljuti feferon
  • ½ žličice cvijeta morske soli
  • 2 jušne žlice maslinovog ulja
  • 10 dkg sira Grana padano
  • 1 žumanjak

Priprema:

U kipuću slanu vodu s jednom žličicom maslinovog ulja i grančicom svježeg ružmarina stavite kuhati oguljeni krumpir. Nakon petnaestak minuta maknite lonac s izvora topline.

Oštrim kuhinjskim nožem narežite i usitnite iglice ružmarina na što sitnije. Trebat će vam za oba umaka i za u tjesteninu. Rasporedite ih na tri jednaka dijela nakon što ih usitnite.

U malenoj plitkoj tavi na zagrijanom maslinovom ulju, na srednje jakoj vatri lagano ali konstantno drvenom kuhačom miješajte samo svježi žumanjak jajeta, cca pola čajne žličice usitnjenih ružmarinovih iglica i svježe naribani sir Gran padano. Miješajte tako na srednje jakoj vatri par minuta dok smjesa ne postane kompaktna te se počne zgrušavati. Maknite zatim tavu s izvora topline.

U drugoj manjoj plitkoj tavi na srednje jakoj vatri pržite domaću kobasicu narezanu na kolutiće, pola glavice luka narezane na tanke trakice, jedan ljuti feferon narezan na kolutiće, jednu jušnu žlicu koncentrata rajčice, jednu jušnu žlicu maslinovog ulja, pola čajne žličice friško sitno narezanog ružmarina, trećinu čajne žličice cvijeta morske soli.

Uz konstantno miješanje pržite sve ovo gore navedeno nekih sedam minuta dok sadržaj ne poprimi kompaktan izgled recimo kao neke šalše. Maknite zatim tavu s izvora topline. Sjećate li se onog krumpira kojeg ste na početku ove priče kuhali u vodi s grančicom ružmarina? E! Sada će vam on trebati.

U veliku zdjelu stavite pet jušnih žlica brašna, jednu jušnu žlicu crnila od sipe, pola čajne žličice cvijeta morske soli, pola čajne žličice friškog sitno nasjeckanog ružmarina i sve ovo rukom počnite mijesiti dok se ne stvori kompaktna smjesa. U tu smjesu ubacite zatim kuhani krumpir i jušnu žlicu maslinovog ulja i sve to dobro umijesite rukom sve dok ne dobijete tamnu čvrstu kompaktnu smjesu od tijesta.

Razvucite zatim to tijesto na kuhinjskoj dasci kuhinjskim valjkom , te ju oštrim nožem narežite na rezance. Nadam se da niste bacili onu vodu u loncu u kojoj ste kuhali krumpir, ona kao i lonac će Vam sada zatrebati. Dakle, zagrijte vodu u loncu i dodajte po potrebi još koji dec vode ako treba - nek lonac bude cca 60 do 70 % napunjen vodom. Kad voda zakipi ubacite naše crne rezance. Nakon cca 7 minuta kada su rezanci zaplivali na površini lonca izvadite ih iz te vode u kojoj su se kuhali i isperite ih hladnom vodom.

Slaganje tanjura:

Na velikom plitkom i ravnom tanjuru prvo u oblik kruga stavite našu šalšu koju smo radili od domaće kobasice, koncentrata rajčice i ljutog zelenog feferona. Na tu šalšu po sredini na hrpu posložite naše crne rezance, a po njima pobacajte komadiće iz druge tave od sad već stvrdnutog žumanjka, ružmarina i sira Grana padano... I eto ga vaš je tanjur spreman zajedno s ovim jelom za konzumaciju. Jelo je štosa radi (tamni rezanci) namjerno dizajnirano i osmišljeno da izgledom izgleda odbojno i da asocira na nešto u što nikako ne biste željeli ugaziti šećući se prirodom, dok ova dva polutvrda umaka po svojoj boji asociraju na jesensko / zimsko šumsko suho lišće… međutim već nakon prvog zalogaja na vašem se nepcu oslobađa eterika maslinovog ulja, ružmarina, zaokružena okusom Grana padana i domaće kobasice a na vašem se licu pojavljuje osmijeh…

A percepcija od odbojnog se mijenja u nešto sasvim ugodno… Dobar vam tek dragi moji ljudi i zaplovite hrabro u ovaj gurmansko/psihološki eksperiment! Živjeli! Vaš Outlaw...

The Outlaw Chef

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom