Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pula šoto dvi kupe

Napokon malo više vremena za sebe… šećem gradom i razmišljam… u ustima mi je ostao okus jutarnjeg espressa kojeg sam "zveknuo" tu na Forumu preko puta gradske vijećnice, a u nosnicama miris fritula iz obližnjeg kioska… Gradska Vijećnica, to je neka zgrada u koji ne ulazim baš previše, tko zna što se sve tamo događa unutar zidina, nekog bi to zanimalo, ali mene to zaista niti malo ne zanima, to je neki drugi svijet… neka druga dimenzija… zgrada je izvana lijepa i među njenim kamenim stupovima povremeno tražim mir, naslonjen na jednog od njih, razmišljajući ili čitajući neku knjigu… I dok hodam prema svojoj "oldschool Alfi" zadajem sebi cilj gastro igre… Sutra ću napraviti recept koji će biti prikaz Pule, znači jelo koje će biti poput neke slike ili simbolike koja će predstaviti ovaj moj rodni grad. A koristit ću kao sredstvo izražavanja kulinarsku tehniku zvanu "Le Art Brut Cuisine". Nazivam svojeg frenda chefa Koxija i pitam ga: "Viva! Što radiš sutra ujutro? Hoćemo baciti jednu gastro akciju? Tema je sljedeća: napraviti jelo koje asocira na Pulu".

Koxy pristaje. Naći ćemo se u 8.30 sati na Forumu, nakon što razvezem svoju djecu po vrtićima i školama. Inače Chef Dejan Kokoresković radi kao chef u LF cateringu, ali ne propušta niti jednu AZRRI-jevu radionicu gdje je uvijek "desna ruka" gostujućem chefu predavaču. Ima i svoju Culinary konzalting agenciju. Od škola je završio srednju školu za kulinarskog tehničara u Vrnjačkoj Banji, pa zatim Visoku hoteljersku školu - smjer gastronomija u Beogradu, sad trenutno studira na HEC univerzitetu master iz gastronomije u Crnoj Gori. Ali pustimo sad njega i njegove škole, od ovog silnog nabrajanja došao je i drugi dan i ja laganim korakom hodam prema gradskom Forumu sa svojim planom kako napraviti jelo koje će podsvjesno asocirati na Pulu… ulazim u kafić, nalazim se s kolegom chefom Koxy-jem - on pije produženi espresso, dok ja pijem oldschool kratki espresso…

Izlažem mu svoj plan: Prvi dio jela smišljam ja, a drugi dio ti. Dakle krećemo s konceptom: Kako je Pula urbana sredina puna krovova kuća zaustavio sam se u obližnjem dvorištu starih ali očuvanih zgrada i uzeo dva crijepa s krova neke nadstrešnice (bez brige, kasnije sam ih vratio gdje sam ih i uzeo), ti će crjepovi predstavljati sve krovove ovog grada; budući da je Pula puna lovora u idućem dvorištu sam uzeo pet lovorovih grana i nekoliko grančica ružmarina koji rastu u svim pravim oldschool pulskim dvorištima. Na Bulevaru uzgajaju gljive, otišao sam tamo i uzeo nešto šampinjona dok sam na gradskoj tržnici uzeo rotkvicu… Dok ispijamo espressa i pričamo o načelima kuharstva i nekim ludim događajima pokazujem mu stvari koje sam donesao u ruksaku kao i dva krovna crijepa koja sam nosio pod rukom umotana u bijeli najlon… zapravo do sada nisam još nikada šetao Pulom s dva krovna crijepa u ruci pa onda sa njima otišao popiti u obližnji kafić espresso… osjećaj je neopisiv…

Pula šoto dvi kupe

"Man vidio si što sam ja donio, sad si ti na redu". On se osmjehuje pa nastavi s kreativnom filozofijom stvaranja jela… "Budući da je Pula grad na moru, odličujem se za nadopunu priče kroz morsku tematiku, predlažem da odemo do pulske ribarnice". Nekoliko trenutaka kasnije eto nas u ribarnici, Koxy uzima dvije male domaće lignje, dvije male sipice i dvije trilje… ribu koja obitava u našem pulskom akvatoriju… krećemo se zatim do pulske luke gdje ćemo odraditi ovu "Le Art Brut Cuisine" gastro improvizaciju koja će nakon toga postati stalni recept u nečijim domovima a možda čak i u ponekom restoranu… i dok hodamo prema luci, Koxy ponosno izjavljuje: "Pa ja kuham od svoje četvrte godine, iz razloga što moja baba nije znala da ispeče jaje na oko ko' moja prababa"… dakle dragi moji čitatelji što čekamo… ako njegove babe i prababe kuhaju a i on zbog toga kuha… zakuhajmo i mi nešto… 3,2,1… Krenimo!

Pula šoto dvi kupe

Sastojci za dvije osobe:

Za ražnjiće:

2 manje trilje iliti barbuna
dvije male lignje
dvije male sipe
4 šampinjona
6 rotkvica
0,5 dcl maslinovog ulja
4 do 5 grana lovora s listovima
3 grančice ružmarina…

Za salatu:

dvije mrkve
dva korijena celera
jušna žlica maslinovog ulja
pola jušne žlice jabučnog octa
pola čajne žličice cvijeta morske soli

Priprema:

Za salatu:

Strugalicom za odstranjivanje kore povrća ili ribežom na tanko naribajte mrkvu i celer po njoj pospite jušnu žlicu maslinovog ulja, pola jušne žlice jabučnog octa i pola čajne žličice cvijeta morske soli, sve izmiješajte rukama i vaša salata je spremna da prati ritam vaših ražnjića.

Za ražnjiće:

Očistimo sipe i lignje te im skinemo kožicu i odvojimo tijelo od glava, oštrim nožem po tijelu sipe i lignje napravimo mrežasti uzorak ali samo s jedne strane (vidi na fotografijama i snimci kako), očistimo trilje i isfiletiramo ih (već smo nekoliko puta pisali kako se filetira, ako ne znate pogledajte na fotografijama i videu teksta ili sklonite do YouTube-a, vrlo ćete brzo shvatiti kako se to radi). Na štapove ražnjića prvo zabijemo jednu rotkvicu, pa zatim zarolamo tijelo od lignje s mrežastim uzorkom prema vani i nabodemo ga na štapić, glavu odmah probodeno pored tijela, nakon toga probodeno cijeli šampinjon, pa onda probodemo meso trilje, onda opet rotkvicu, zatim stavimo tijelo sipe s mrežastim uzorkom prema vani, zatim opet probodemo šampinjon, pa glavu od sipe i na kraju nabodemo još jednu rotkvicu.

Na jedan crijep položimo dvije grane ružmarina na koje stavimo naše ražnjiće, prelijemo ih maslinovim uljem pa ih kuhinjskim brenerom (a možete koristiti i one jeftinije džepne brenere koje možete kupiti za manje od 30-ak kuna u većim butigama) lagano palite po dvije minute sa svake strane.

Nakon toga na ražnjiće stavite tri grančice ružmarina pa preko njih preostale dvije do tri grane lovora, poklopite zatim s drugim crijepom da dobijete "glinenu cijev od crijepova" u čijoj se unutrašnjosti nalaze lovorove grane, naši ražnjići i ružmarin.

Zatim plamenom brenera palite te grane unutar dobivene cijevi po jednu minutu sa svake strane. Lovorovo lišće i grančice ružmarina će se zapaliti oslobađajući pritom eterična ulja u dimu koji će ulaziti u strukturu rotkvice, šampinjona, trilje, sipe i lignje… otvorite zatim vaš gornji poklopac od krovnoga crijepa i vaši aromatizirani ražnjići spremni za konzumaciju. Mamma MIA che manjada!!!

Damjan Bistričić aka The Outlaw Chef

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef, profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre.

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.