Gostione su nastale još u antici i raširene su diljem svijeta, a na području Balkana postale su središnje mjesto društvenog, pa i poslovnog života.

Nećemo pogriješiti kažemo li da ono što je Amerikancima psihijatar to je nama kafić ili gostiona gdje se družimo s prijateljima ostavljajući sve brige iza sebe. To je u neku ruku prostor u kojem uz piće i jela liječimo razgovorima frustracije, polemike oko razvoda brakova, organiziramo karmine za pokojnika, a ujedno i slavimo razne uspjehe i obljetnice.

Na raskrižju

Jedna od tipičnih, zadnjih pravih gostiona, ujedno najpopularnija i najposjećenija u Umagu je zasigurno gostiona "Kopar". Nekada je bila smještena na rubu grada uz prometnicu koja vodi prema Sloveniji, a danas se slobodno može reći da je na korak od centra Umaga. Nalazi se uz kružni tok koji vodi prema Kopru i kao da pozdravlja svakog gosta pri dolasku ili odlasku iz grada. Nekada, baš kao i danas, bila je nezaobilazan putokaz k ovoj slovenskoj luci, pa je po njoj dobila i ime.

Razgovaramo na prostranoj natkrivenoj terasi s vlasnikom Ivanom Mihocekom. Vrijeme je još ugodno i ne sluti se još studeni u zraku. Prisjeća se Mihocek početka svog rada.

- Radio sam kao kuhar kod bivšeg vlasnika i kada je on definitivno odselio, nastavio sam samostalno voditi ovaj objekt. Ove godine je proteklo 30 godina od toga. Preuzeo sam ga neposredno pred početak rata i prošli smo kroz sve turbulencije koje su uslijedile. Tada smo se okrenuli toplim marendama, koje su bile naš izvor zarade. I polako, iz godine u godinu, dodavali smo nešto novo u ponudi. Ali oduvijek smo bili i ostali gostiona koja svojim ugođajem i ukusnom hranom spravljenom po tradicijskim receptima želi ugoditi svakom gostu, ističe.

S obzirom na reputaciju koja kroz desetljeća prati ovu gostionicu, jednu od prvih u Umagu, ostali su vjerni klasičnom meniju i tradicionalnoj pripremi hrane. Chefu Mihoceku je osnovna misao vodilja u poslu bila i ostala zadovoljiti ukus i ispratiti sitog gosta.

- Zato još uvijek osobno pripremam neka od jela s jelovnika, a ponekad i u ljetnim mjesecima radim do zalaska sunca jer mi je svaki gost na prvome mjestu. Srećom, tu je i moja desna ruka, dostojna zamjena, i više od toga, Ruža Mirković koja također radi u gostioni tri puna desetljeća.

Cijelo to vrijeme nas prati glas da smo gostiona koja nudi velike i slasne porcije za male novce, pa naši stari gosti ostaju vjerni jednostavnoj kuhinji i na mirnoj terasi gostione pronalaze svoj kutak gastro užitka, naglašava.

Moji radnici

Dok prelistavamo jelovnik, odmah nam u oko upadaju te vrlo pristupačne cijene, uvjerljivo niže nego u ostalim sličnim objektima, na što se nadovezuje domaćin.

- Da, već nekoliko godina naše cijene su ostale nepromijenjene. Evidentan je pad platežne moći gostiju, a dio naših gostiju su i domaći ljudi. Cilj nam je zadržati stalne goste i privući nove, stoga moramo biti objektivniji kod formiranja cijena.

Baš zbog ugodnih i pristupačnih cijena u ljetnim mjesecima teško je pronaći mjesto na našoj terasi. Mnogi gosti nakon prvog dolaska vraćaju nam se godinama, i ono što ih fascinira je da nailaze na stalnu poslugu.

Evo, moji radnici, ili bolje rečeno radnice, sa mnom su od prvih dana kada sam otvorio objekt. Znači, trideset godina, ili po koju godinu manje, ali meni je važna kvalitetna radna snaga koju osobito cijenim, ali i oni mene, što je preduvjet dobre suradnje i kvalitetne usluge. Uloga personala izuzetno je značajna za prepoznatljivost i kvalitetu ugostiteljskog objekta, ističe Mihocek.

Predstavlja nam dio svog tima, svoje uzdanice, koje ime gostionice Kopar promoviraju izvan granica naše države, što čitamo i na stranicama Tripadvisora. Uz kuharicu Mirković, najzaslužnije za tu prepoznatljivost su još Mihoceva kći Ivana Brence, zatim Suada Mišnić i Vera Milinković, koje su nas ljubazno dočekale u lokalu ove tople listopadske večeri. A nakon uvoda o povijesti gostionice, prelazimo na razgovor o jelima u ponudi.

Mihocek opisuje pripremu svojih ukusnih i izdašnih porcija.

- Većinu namirnica dobivam i nabavljam od naših umaških poljoprivrednika, iz umaških mesnica, a svježu ribu direktno od ribara, govori naš domaćin dok do nas dopire glas konobarice pored susjednog stola. "Izvolite što ćemo večeras pripremiti?". Vješto im preporučuje biftek, čuvenu mesnu platu "Kopar", zatim specijalitet kuće Bečki odrezak koji se doslovno preljeva s tanjura. Od ribe nudi svježi list, lignje ili salatu od hobotnice. Naš dio ekipe, onaj muški, naručuje biftek, a ženski dio se odlučuje za listove uz prilog blitve. Tražimo varijantu bolje prženih na žaru s dodatkom isjeckanog češnjaka i peršina. Idealna kombinacija u borbi protiv kolesterola. Nećemo se ljubiti, osim s ribom na tanjuru, velimo i smijemo se.

Prvoklasni biftek

Dok kuharica Mirković priprema naručena jela, Mihocek znalački govori o bifteku koji će spravljati za fizički jači i uvijek gladniji dio našeg društvanca. S velikim zanimanjem pratimo Mihocekovo živopisno opisivanje svojstava dobrog bifteka.

- Što zaista volimo na dobrom komadu pečene govedine? Onaj bogat, raskošan okus mesa, putrenu teksturu i niz smeđih tamnih aroma zbog kojih, uostalom, ovisnički obožavamo sve što je dobro zapečeno, što ima koricu, što je hrskavo i izvana. E sada, za te je arome, odgovorna tzv. Maillardova reakcija. Pojednostavljeno rečeno, to je proces koji se odvija između aminokiselina u bjelančevinama i prirodnih šećera u hrani, na visokim temperaturama. Maillardova reakcija nije ograničena samo na meso, dešava se i za vrijeme prženja kave i pečenja kruha, ali presudna je za kvalitetu i privlačnost svakog bifteka. Ako to ne uspijete postići, dobit ćete opušten, mlohav, bezmirisan komad mesa koji podsjeća na kuhanu govedinu iz juhe, ili na šnicle koje su se dinstale u umaku. A to sigurno ne želite učiniti s biftekom. No, ukoliko postignete tu Maillardovu reakciju, dobit ćete izvana smeđ, iznimno aromatičan komad čvrstog, a ipak savršeno mekanog mesa, pod uvjetom da ste kupili najfiniji i najmekši komad junećeg filea, odnosno bifteka i da ste ga ispravno očistili! Samo tako pripremit ćete prvoklasan i ukusni biftek, koji će vam svaki gost s oduševljenjem pojesti. A to je ono najvažnije, sit i zadovoljan gost, odlučan je Mihocek dok odlazi u kuhinju zgotoviti biftek.

Povezane vijesti

• IZBOR MALI, ALI PRAVI: Dok Istra spava zimski san, troje umaških ugostitelja rade cijele godine
• PETROVIJA KOD UMAGA: Hrana zbog koje je i bokun nas ostao tamo
• Ivana Pavlak, "kvartovska kraljica" Umaga, spojila Istru i Dalmaciju: "ISTARSKI" SOPARNIK - tradicionalna poljička receptura i istarske namirnice