REINTERPRETACIJA GASTRO KLASIKA

Ivana Pavlak, "kvartovska kraljica" Umaga, spojila Istru i Dalmaciju: "ISTARSKI" SOPARNIK - tradicionalna poljička receptura i istarske namirnice

Rodom sam iz Vrgorca, zaseoka Oraha. Završila sam srednju školu u Pločama i kvalificirana sam kuharica po struci. Dalmatinska i istarska kuhinja su vrlo slične. Mnogi povijesni čimbenici povezuju našu hranu i baštinu tako da se i manje poznato jelo, soparnik, može promovirati u Istri i kao dio identiteta naših povezanih kultura u zajednici, kazuje Ivana Pavlak

| Autor: Sanja BOSNIĆ
Vlasnica Ivana Pavlak i njezin tim, Alfonso Andrijašević i pizzaiol Miler Josifoski (Snimila Sanja Bosnić)

Vlasnica Ivana Pavlak i njezin tim, Alfonso Andrijašević i pizzaiol Miler Josifoski (Snimila Sanja Bosnić)


Izvrstan soparnik! Jeste li čuli za ovo autohtono dalmatinsko jelo? Kušali smo ga u Umagu, na istarski način, u bistro-pizzeriji Fenix kod vlasnice Ivane Pavlak. Radi se o zeljanici ili piti od blitve, poznatijoj u izvornom nazivu kao poljički soparnik koji se pripremao još od srednjeg vijeka u Poljičkoj republici. Poljica su ruralno područje u zaleđu Omiša i prostiru se podno Mosora sve do Žrnovnice. Od 13. stoljeća do Napoleonova osvajanja tu se nalazila Poljička republika, na čelu s velikim knezom i vladavinom puka.

Pita iz kamina

Poljički soparnik, tradicionalno jelo, svojevrsna je atrakcija toga kraja i uvršteno je na službeni popis hrvatske nematerijalne kulturne baštine. Međutim, naš "istarski" soparnik, odnosno Ivanin, podudaran je i jednako ukusan kao poljički jer ga priprema po staroj recepturi, uz neke svoje male tajne (velikih kuhara) i učinio nam se za nijansu bolji od poljičkoga. No, Poljičani sigurno to nikad ne bi priznali.

(Snimila Sanja Bosnić)

Poljički soparnik autohtono je dalmatinsko jelo, uvršteno na popis hrvatske nematerijalne kulturne baštine

Glas o Ivaninu soparniku zgotovljenom s istarskim namirnicama širi se Umagom, postaje sve popularniji i traženiji obrok. Jednostavno, tko ga jednom kuša, gosti Fenixa se na njega "navuku". I dobra se usmena predaja o tom specijalitetu brzo proširila gradom. Nama je također vijest, po tom "passa parola", doprla do ušiju, a kao zaljubljenica u poljički soparnik odlučila sam kušati njegovu vjernu istarsku kopiju. Naravno, susret s Ivanom u Fenixu počeo je prvim pitanjem odakle joj ideja da u ponudu uvrsti baš ovo jelo i po čemu je drugačije od drugih povrtnih pita.

- Naizgled se radi o jednostavnoj piti nadjevenoj blitvom, no receptura je složenija i potrebno je ogromno iskustvo da jelo uspije, ukratko će Ivana i opisuje pripremu. Najprije se isjecka blitva na sitno pa doda isjeckani mladi luk, peršin, sve posoli i naulji. Zatim se razvije jako tanko tijesto, dvije polovice, doda smjesa na donju polovicu i preklopi s gornje i donje strane tako da se rubovi uvrću u formu pletenice. Prema izvornom receptu soparnik se zatim spušta na zagrijani kamin, a žeravica mora biti od drva grabovine ili lozine, i paziti da se svugdje jednakomjerno ispeče. Interesantno je, gotovo čudnovato, da upravo žar kojim se tijesto prekrije, a kasnije pomete s njega, daje soparniku taj specifičan okus. Nakon toga se dobro površina prelije maslinovim uljem i nadoda sitno isjeckan češnjak. Potom se soparnik reže na fete u obliku romba i… uživa u svakom zdravom i vrlo zasitnom te hranjivom zalogaju, objasnila je Ivana kao da je to nešto brzo i jednostavno pripremiti.

(Snimila Sanja Bosnić)

Rodom sam iz Vrgorca i bila mi je poznata priprema blitvenika, kaže Ivana

Ovaj Ivanin "istarski" soparnik, koji nam se topio od miline u ustima, jedino nije bio ispečen na kaminu, nego u krušnoj peći za pizze, ali nikakvu razliku na nepcu nismo osjetili. Okusni pupoljci su nam na svaki novi dodir sa slasnim rombom dozivali sljedeći zalogaj. Stoga ne čudi da se o Ivaninu izdašnom specijalitetu po gradu s ushitom govori i preporučuje znatiželjnim bonkulovićima. No, želite li se rombićima omastiti, potrebno je nazvati Ivanu nekoliko sati ranije te naručiti, zato što je priprema podulja, veli nam prisjećajući se prve narudžbe soparnika.

Rođendanski dar knjigovođi

Kako je sve počelo?

- Zapravo, sasvim slučajno. Moja je knjigovođa Đurđa Trevižan prošle godine, 3. veljače, baš na svoj rođendan izrazila želju da joj ga ispečem. Kušala ga je nekoć u Dalmaciji i jako joj se dopao. A zašto ti ne bi uvrstila u ponudu i soparnik?, pitala me. S obzirom da sam rodom iz blizine tih krajeva, iz Vrgorca, bila mi je poznata priprema blitvenika. Okuražila sam se i tako je nastala jedinstvena "soparnička čestitka" za Durđicu. A kad sam ugledala njezino i njezinih rođendanskih uzvanika neskriveno oduševljenje, nije se znalo tko je sretniji, s osmijehom priča Ivana.

I kocka je bačena. Od tada se Ivanin "istarski" soparnik, rađen po poljičkoj recepturi, ali s istarskim lokalnim namirnicama, popeo visoko na ljestvici traženih jela u Fenixu. Naručuju ga odrasli, ali i djeca za koju se misli da bi većinom izabrali pizzu. Ali, soparnik je daleko preporučljiviji jer spada u zdravu hranu i njime se glad može dobro utažiti.

(Snimila Sanja Bosnić)

Doznajemo da se kroz povijest pripremao za dane posta, na Veliki petak i Badnjak, dok ga danas nalazimo i u svakodnevnoj ponudi kao ukusno jestivo "kulturno dobro". Možda Ivanin primjer prihvate i drugi istarski ugostitelji jer i Istra i Dalmacija su regije koje se naslanjaju na mediteransku kuhinju, kako obalni pojas tako i rubni dijelovi. Njeguju sličnu kulturu prehrane i možebitno da bi soparnik mogao postati još jedna gastro delicija na Poluotoku, kad već Umažani slasno uživaju u njemu. Kroz tu poveznicu jela doznajemo i potankosti iz Ivaninog životopisa.

- Rodom sam iz Vrgorca, zaseoka Oraha. Završila sam srednju školu u Pločama i kvalificirana sam kuharica po struci. Dalmatinska i istarska kuhinja su vrlo slične. Mnogi povijesni čimbenici povezuju našu hranu i baštinu tako da se i manje poznato jelo, soparnik, može promovirati u Istri i kao dio identiteta naših povezanih kultura u zajednici, smatra Ivana.

(Snimila Sanja Bosnić)

Kremasti zalogaji od mascarponea, nutelle i lješnjaka - torta Fenix

U Umagu živi od 1994., došla je odmah po završetku srednje ugostiteljske škole u Pločama. Najprije je radila kratko kao sezonka u Istraturistu, a zatim se hrabro upustila u poduzetničke vode. Prije desetak je godina otvorila i vodila poznati kvartovski kafić Fenix u Naselju Joakima Rakovca, a prije dvije godine uzela u najam uhodan, rustikalno uređen restoran Kažun, opet kvartovski, u naselju Moela, pa sa sobom kao popudbinu ponijela i staro ime iz kafića - Fenix. Ivanu u gradu prati laskava titula "kvartovske kraljice" ugostiteljstva.

Desertni opijati

- Taj Fenix kao da mi je usud jer uvijek započinjem poslove ispočetka. Osim imena ptice koja se uzdiže iz pepela, nosim uza se i ulje na platnu, sliku tog plamenca, kao simbol životne nade, koju je naslikala moja draga prijateljica Dijana Govorko. I ja sam se puna nade u uspjeh upustila u novo iskustvo - vođenja bistroa-pizzerije. Sama, uz mali tim suradnika, Alfonsa Andrijaševića i pizzaiola Milera Josifoskoga. Uz ime mitske ptice, ponijela sam u novi prostor i fotografije prirasle mi srcu iz mog Oraha, a time i sjećanja na djetinjstvo koje me u bljeskovima prati. No, volim istaknuti da se osjećam Umažankom i da tu pripadam jer sam sebe, sve znanje, trud i ljubav uložila u svoj posao i ovaj grad koji me prigrlio i uzvraća mi ljubav, romantično i zanosno priča Ivana, pa konstatiramo uglas da je pripremom soparnika sljubila ta dva emotivna stanja u sebi. Koktel ljubavi prema Vrgorcu i Umagu.

(Snimila Sanja Bosnić)

Biftek s gljivama

Točku na ugodno druženje u srdačnoj atmosferi Fenixa ne možemo staviti bez još jednog čuvenog specijaliteta iz Ivanine čarobne kuhinje, deserta - torte Fenix. A Ivanine maštovite slastice morale bi biti posebna tema razgovora. Ispiremo usta čuvenim merlotom umaškog vinara Dobrilovića i otvaramo put torti Fenix. Kremasti zalogaji od mascarponea, nutelle i lješnjaka tope se ustima, klize niz jednjak i bude hormon sreće. Osim harmonije okusa, ova torta djeluje kao desertni opijat. Podiže raspoloženje. Tko god se osjeti pomalo depresivno, torta Fenix će mu zasigurno suzbiti taj osjećaj. Kažu stručnjaci da bismo svaki dan trebali napraviti jednu malu stvar za sebe. Mi smo poslušali taj savjet. Posjetili smo Ivanin Fenix i kušali dvije top gastro delicije u Umagu. Izvrsno!

- Onaj tko jednom proba soparnik i tortu Fenix naručuje ih vrlo često, izgovara Ivana. Nakon svega zadovoljni i mi ih preporučamo. Jer se veli da je radost uvijek veća kad se s nekim podijeli.

Marende i gourmet jela

Fenix je otvoren cijeloga dana, a u jutarnjim satima na jelovniku su marende. Svaki dan po dva jela na izbor. Petkom je obavezno jedan morski meni na stolu, a gosti rado biraju bakalar na brodet ili pohane srdele. Uz to, gostima su najomiljeniji Ivanini njoki s raznim gulašima. Marende se ne kuhaju na veliko, već se priprema 30-ak porcija što jamči visoku kvalitetu i ukusnije obroke. U poslijepodnevnim satima u Fenixu se nude gourmet jela od mesnih specijaliteta, bifteka s prilozima, tjestenina i rižota s plodovima mora, škampima, kozicama, miješanim gljivama, tartufima, pljeskavice u tijestu (calzone)… A u ponudi je čak 28 vrsta pizza od kojih je pizza Suprim najpopularnija! Široka je lepeza i slastičarskih delicija, od palačinki, panna cote, voćnih i drugih torti, torti bez glutena, a među popularnijima je kraljevska torta od badema, čokolade i naranče. I naravno da to nije sve!

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of