RESTORAN PAZIN-ZAPAD

UMJESTO PIZZE NUDE PINSE Razlika je u brašnu i obliku. Tijesto je sočno iznutra, a hrskavo izvana

| Autor: Davor ŠIŠOVIĆ


U tijesto za pinse ide najveći udio brašna od durum pšenice, drugo je po zastupljenosti sojino brašno, a u nešto manjim udjelima dodaje se rižino i pirovo brašno. Za pinsu se kaže da je zdravija od pizze, ne pada teško na želudac, kaže Stefano Mužina, voditelj restorana Pazin-zapad

Lagano poput oblaka, sočno iznutra, hrskavo izvana i ne pada teško na želudac. Tako opisuju pinsu, jelo vrlo nalik pizzi, ali je povijesno pinsa starija od pizze i njezina je svojevrsna prethodnica. Prije stotinjak i više godina pinse su bile tipično seljačko i radničko jelo u Rimu i okolici, a ono što ih od pizza razlikuje je prije svega sastav tijesta. Dok u tijesto za pizzu ide samo fino bijelo brašno, za pinsu je tradicionalno tijesto napravljeno od više vrsta brašna, među kojima su u pravilu nezaobilazni rižino i sojino brašno. Stoga pinsa u tijestu ima manje ugljikohidrata i masti pa je nutritivno zdravija. Pinsa se od okrugle pizze razlikuje i po svom ovalnom obliku, a nadjevi mogu biti potpuno jednaki i na pinsi i na pizzi.

Drugi u Hrvatskoj

Restoran-pizzerija Pazin-zapad, odmah do čvora Rogovići na Istarskom ipsilonu, prvi je počeo nuditi pinse u Istri, a uz jednu zagrebačku pizzeriju drugi je lokal u Hrvatskoj koji je prije dva mjeseca u svoju ponudu uvrstio i ovu tradicionalnu staru talijansku deliciju.

Stefano Mužina (Kristina RITOŠA)

- Već godinama pratim trendove u ugostiteljstvu. Svaki dan provedem barem sat vremena na gastronomskim stranicama na internetu. Kad se ispostavilo da pinse izranjaju iz zaborava i postaju popularne u svijetu, odlučio sam ih ponuditi i ovdje. Štoviše, kako je konkurencija pizzerija u bližoj okolici prilično velika, ima ih čak sedam na potezu od Žminja preko Pazina do Cerovlja, u svom sam lokalu htio imati nešto novo i inovativno što nema nitko drugi u Istri. Tome pogoduje i sve rašireniji trend zdrave hrane - a za pinsu se kaže da je zdravija od pizze, kaže nam Stefano Mužina, voditelj restorana Pazin-zapad.

Kako se ne bi samo tijestom i oblikom razlikovale od pizza, za svoje je pinse osmislio i originalne nadjeve, koji se kod pizza u istom lokalu ne pojavljuju te se i na taj način odmaknuti od klasike i pružiti nešto inovativno. No, odlučio se i na korak dalje.

Manje ugljikohidrata

- Pazin-zapad više uopće neće nuditi pizze, nego samo pinse. Naši gosti tako mogu uživati u nečem nalik pizzi, ali bez grižnje savjesti zbog unosa masti i ugljikohidrata, kaže Stefano Mužina.

Curry pinsa bez rajčice  (Kristina RITOŠA)

Sve dakako počinje od tijesta, ono pinsi daje imidž i na njega će kušači najprije obratiti pažnju. Zadržavajući pun recept s omjerima kao svoju malu tajnu, Stefano Mužina nam odaje da u njegovo tijesto za pinse ide najveći udio brašna od durum pšenice tvrdog zrna čije se brašno inače koristi za izradu tjestenina. Drugo je po zastupljenosti sojino brašno, a u nešto manjim udjelima u tijesto se također miješaju rižino i pirovo brašno. Kod tijesta za pinsu važno je da se ono mijesi polako, i ostavlja na vrlo dugačkom fermentiranju odnosno dizanju. U ovom slučaju čak 48 sati, a neki talijanski recepti savjetuju da se tijesto za pinsu diže čak 120 sati! Odležano tijesto se zatim okiti potrebnim nadjevom, kojemu su osnova uvijek prirodna šalša i originalna mozzarella, osim pinsi s curryjem na koje se umjesto šalše u podlogu stavlja bešamel umak. Pinse se peku u električnoj peći, istoj kakva služi i za pečenje pizza, a poslužuju se na drvenim pladnjevima.

Stefano Mužina je osmislio dvadesetak vrsta pinsi koje zasad ima u ponudi, a kroz godinu će se izbor mogućih nadjeva i mijenjati ovisno o sezonalnosti namirnica. Primjerice, u ovo proljetno vrijeme jedan od hitova je proljetna istarska pinsa sa špaletom i šparugama, vrlo prikladna za uskrsno ozračje.

Proljetna istarska pinsa s plećkom i šparugama  (Kristina RITOŠA)

Osnovne odnosno najjednostavnije pinse su margherita s rajčicom, mozzarelom i bosiljkom, zatim verde na koju uz mozzarelu i rajčicu ide još i pesto genovese. Uz klasične nadjeve sir-šunka-gljive ili tunjevina-luk-masline ili pak inćuni-feta sir-češnjak-peršin, nekoliko je pinsi okrenuto i istarskim tradicijskim delicijama poput suhih domaćih kobasica, pancete i pršuta. Spomenuta curry varijanta pinse sadrži mozarellu, bijeli umak s curryjem, slatku gorgonzolu, artičoke i pancetu. Jedan od zanimljivijih i inovativnijih recepata je pulled-pork pinsa, s trganom pečenom svinjetinom, sirom i šalšom te karameliziranim lukom. Ima i pinsi s tartufima, i to, kako kaže Stefano Mužina, s pravim crnim tartufima a ne s tartufatom. Spektakularna je i pinsa sa šest vrsta šumskih gljiva, a nudi se i pinsa s kozicama i rokulom. Još jedna inovacija je i pinsa s pestom od konoplje i artičokama, a svakako je nesvakidašnja i pinsa s mortadelom i pistacijama. Specijalitet kuće, pinsa koja se zove Pazin-zapad, sadrži mozzarelu, rajčicu, gorgonzolu, pancetu, pršut i masline.

Dostava

Pinse su u ponudi restorana-pizzerije Pazin-zapad već dva-tri mjeseca, a nakon što su zbog protupandemijskih mjera svi ugostiteljski objekti zatvoreni, i pinse i druga jela iz ponude ovog objekta dostupne su kroz dostavu na kućni prag. Gosti koji su uspjeli probati pinse na licu mjesta prije zatvaranja zbog korone reagirali su dvojako.

Za razliku od pizza, pinse su ovalnog oblika  (Kristina RITOŠA)

- Oni koji su putovali svijetom i jeli u restoranima oduševljeni su ovom našom novom ponudom, a domaćima koji su navikli na klasične velike pizze, u početku su pinse bile malo čudne, pa im je trebalo objašnjavati o čemu se radi. Treba naglasiti da u pinse idu kvalitetniji a prema tome i skuplji sastojci nego u pizze, a tijesto ima 330 grama što je nešto više od normativa za klasičnu veliku pizzu, tumači nam Stefano Mužina.

U cijelome konceptu osobito mu je važno da sve namirnice budu iz što bližeg okruženja, pa se tako sastojci za tijesto nabavljaju od istarskih dobavljača, meso za pulled pork i suhomesnati proizvodi dolaze iz mesnica i pršutana s Pazinštine, sirevi su također od proizvođača iz okolice, maslinovo ulje i povrće su s lokalnih OPG-ova, čak su i ljuti umaci od istarskog proizvođača iz Labina, a u lokalu se pinse mogu zaliti i lijepim izborom istarskih piva i vina. Neka je pinsa tradicionalno talijansko jelo, u ovom lokalu ona je na mnoge načine postala - istarska.

Pinse se, poput pizza, peku u električnoj peći (Davor ŠIŠOVIĆ)


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of