U tijesto za pinse ide najveći udio brašna od durum pšenice, drugo je po zastupljenosti sojino brašno, a u nešto manjim udjelima dodaje se rižino i pirovo brašno. Za pinsu se kaže da je zdravija od pizze, ne pada teško na želudac, kaže Stefano Mužina, voditelj restorana Pazin-zapad

Lagano poput oblaka, sočno iznutra, hrskavo izvana i ne pada teško na želudac. Tako opisuju pinsu, jelo vrlo nalik pizzi, ali je povijesno pinsa starija od pizze i njezina je svojevrsna prethodnica. Prije stotinjak i više godina pinse su bile tipično seljačko i radničko jelo u Rimu i okolici, a ono što ih od pizza razlikuje je prije svega sastav tijesta. Dok u tijesto za pizzu ide samo fino bijelo brašno, za pinsu je tradicionalno tijesto napravljeno od više vrsta brašna, među kojima su u pravilu nezaobilazni rižino i sojino brašno. Stoga pinsa u tijestu ima manje ugljikohidrata i masti pa je nutritivno zdravija. Pinsa se od okrugle pizze razlikuje i po svom ovalnom obliku, a nadjevi mogu biti potpuno jednaki i na pinsi i na pizzi.

Drugi u Hrvatskoj

Restoran-pizzerija Pazin-zapad, odmah do čvora Rogovići na Istarskom ipsilonu, prvi je počeo nuditi pinse u Istri, a uz jednu zagrebačku pizzeriju drugi je lokal u Hrvatskoj koji je prije dva mjeseca u svoju ponudu uvrstio i ovu tradicionalnu staru talijansku deliciju.

- Već godinama pratim trendove u ugostiteljstvu. Svaki dan provedem barem sat vremena na gastronomskim stranicama na internetu. Kad se ispostavilo da pinse izranjaju iz zaborava i postaju popularne u svijetu, odlučio sam ih ponuditi i ovdje. Štoviše, kako je konkurencija pizzerija u bližoj okolici prilično velika, ima ih čak sedam na potezu od Žminja preko Pazina do Cerovlja, u svom sam lokalu htio imati nešto novo i inovativno što nema nitko drugi u Istri. Tome pogoduje i sve rašireniji trend zdrave hrane - a za pinsu se kaže da je zdravija od pizze, kaže nam Stefano Mužina, voditelj restorana Pazin-zapad.

Kako se ne bi samo tijestom i oblikom razlikovale od pizza, za svoje je pinse osmislio i originalne nadjeve, koji se kod pizza u istom lokalu ne pojavljuju te se i na taj način odmaknuti od klasike i pružiti nešto inovativno. No, odlučio se i na korak dalje.

Manje ugljikohidrata

- Pazin-zapad više uopće neće nuditi pizze, nego samo pinse. Naši gosti tako mogu uživati u nečem nalik pizzi, ali bez grižnje savjesti zbog unosa masti i ugljikohidrata, kaže Stefano Mužina.

Sve dakako počinje od tijesta, ono pinsi daje imidž i na njega će kušači najprije obratiti pažnju. Zadržavajući pun recept s omjerima kao svoju malu tajnu, Stefano Mužina nam odaje da u njegovo tijesto za pinse ide najveći udio brašna od durum pšenice tvrdog zrna čije se brašno inače koristi za izradu tjestenina. Drugo je po zastupljenosti sojino brašno, a u nešto manjim udjelima u tijesto se također miješaju rižino i pirovo brašno. Kod tijesta za pinsu važno je da se ono mijesi polako, i ostavlja na vrlo dugačkom fermentiranju odnosno dizanju. U ovom slučaju čak 48 sati, a neki talijanski recepti savjetuju da se tijesto za pinsu diže čak 120 sati! Odležano tijesto se zatim okiti potrebnim nadjevom, kojemu su osnova uvijek prirodna šalša i originalna mozzarella, osim pinsi s curryjem na koje se umjesto šalše u podlogu stavlja bešamel umak. Pinse se peku u električnoj peći, istoj kakva služi i za pečenje pizza, a poslužuju se na drvenim pladnjevima.

Stefano Mužina je osmislio dvadesetak vrsta pinsi koje zasad ima u ponudi, a kroz godinu će se izbor mogućih nadjeva i mijenjati ovisno o sezonalnosti namirnica. Primjerice, u ovo proljetno vrijeme jedan od hitova je proljetna istarska pinsa sa špaletom i šparugama, vrlo prikladna za uskrsno ozračje.

Osnovne odnosno najjednostavnije pinse su margherita s rajčicom, mozzarelom i bosiljkom, zatim verde na koju uz mozzarelu i rajčicu ide još i pesto genovese. Uz klasične nadjeve sir-šunka-gljive ili tunjevina-luk-masline ili pak inćuni-feta sir-češnjak-peršin, nekoliko je pinsi okrenuto i istarskim tradicijskim delicijama poput suhih domaćih kobasica, pancete i pršuta. Spomenuta curry varijanta pinse sadrži mozarellu, bijeli umak s curryjem, slatku gorgonzolu, artičoke i pancetu. Jedan od zanimljivijih i inovativnijih recepata je pulled-pork pinsa, s trganom pečenom svinjetinom, sirom i šalšom te karameliziranim lukom. Ima i pinsi s tartufima, i to, kako kaže Stefano Mužina, s pravim crnim tartufima a ne s tartufatom. Spektakularna je i pinsa sa šest vrsta šumskih gljiva, a nudi se i pinsa s kozicama i rokulom. Još jedna inovacija je i pinsa s pestom od konoplje i artičokama, a svakako je nesvakidašnja i pinsa s mortadelom i pistacijama. Specijalitet kuće, pinsa koja se zove Pazin-zapad, sadrži mozzarelu, rajčicu, gorgonzolu, pancetu, pršut i masline.

Dostava

Pinse su u ponudi restorana-pizzerije Pazin-zapad već dva-tri mjeseca, a nakon što su zbog protupandemijskih mjera svi ugostiteljski objekti zatvoreni, i pinse i druga jela iz ponude ovog objekta dostupne su kroz dostavu na kućni prag. Gosti koji su uspjeli probati pinse na licu mjesta prije zatvaranja zbog korone reagirali su dvojako.

- Oni koji su putovali svijetom i jeli u restoranima oduševljeni su ovom našom novom ponudom, a domaćima koji su navikli na klasične velike pizze, u početku su pinse bile malo čudne, pa im je trebalo objašnjavati o čemu se radi. Treba naglasiti da u pinse idu kvalitetniji a prema tome i skuplji sastojci nego u pizze, a tijesto ima 330 grama što je nešto više od normativa za klasičnu veliku pizzu, tumači nam Stefano Mužina.

U cijelome konceptu osobito mu je važno da sve namirnice budu iz što bližeg okruženja, pa se tako sastojci za tijesto nabavljaju od istarskih dobavljača, meso za pulled pork i suhomesnati proizvodi dolaze iz mesnica i pršutana s Pazinštine, sirevi su također od proizvođača iz okolice, maslinovo ulje i povrće su s lokalnih OPG-ova, čak su i ljuti umaci od istarskog proizvođača iz Labina, a u lokalu se pinse mogu zaliti i lijepim izborom istarskih piva i vina. Neka je pinsa tradicionalno talijansko jelo, u ovom lokalu ona je na mnoge načine postala - istarska.