PRAVA ISTARSKA PRIČA

MOTOVUNSKI VINAR KLAUDIO TOMAZ: Nikada u životu nisam ni pomirisao čašu svojeg vina, a da u njoj nisam umirao od sreće

| Autor: Robert FRANK


Klaudiju Tomazu važnija od nagrada je priča. Ne o uspjehu, nego o životu i suživotu s vinogradom i vinom. Njega ne pokreće novac, nema tu nezdrave gladi za milijunima i zato stvari uvijek sjednu na svoje mjesto. Nono Piero ga je, naprosto uveo u zlatni, očaravajući svijet vinogradarstva i vinarstva otkrivajući mu male tajne velikog majstora. Klaudio mu se odužio radeći svoja vina s ljubavlju i iskreno. Sada on tradiciju prenosi dalje, na svog 20-godišnjeg sina Antonija

"Četiri godine prije nego što je umro moj nono Piero otvorio sam vinariju. Uživao je u tome, on je moja emocija, inspiracija i uzor. Iskreno, kad ga se sjetim, posebno nekih događaja, ne mogu spriječiti da mi suze dođu na oči. Prisjećam se 2014. godine: u zagrebačkoj Esplanadi imali smo en primeur. To se događa svake godine u prvom vikendu u prosincu. Udruga Vinistra tada organizira predstavljanje nove malvazije koja u ljeto dolazi na tržište. To jutro u našoj konobi u Motovunu točio sam vino iz bačve. Pripremao sam se za odlazak u Zagreb. I eto ti nona Piera. Imao je 98 godina. Pita me gdje idem, a ja mu odgovaram u Zagreb, na en primeur mlade malvazije. Dao sam mu jednu malvaziju. Kaže: previše ti miriše! Bilo je sedam i pol ujutro. Dajem mu po bačvama, da sve malo proba. Nije ga se baš dojmilo, sve dok mu nisam napunio maceriranu malvaziju sesto senso – šesto čulo. E to je bilo to, sviđalo mu se! Pohvalio je. Dan prije kao lovac sam ustrijelio jednog veprića. Kad se to dogodi, mama od jetrica i srca napravi šugo i palentu jer to nono Piero obožava. Ja sam otišao u Esplanadu, a moji su doma - mama, tata, troje djece i nono - ručali obiteljski specijalitet. Nono je pojeo juhu, palentu, šugo, popio dva deca vina, par puta se zakašljao i umro! Za stolom! Nije pao, samo je ostao sjediti. Moj stari, sjedeći preko stola, samo je rekao – pustite moga tatu, umro je! Zadovoljan, s dva deca svog, našeg, omiljenog vina, samo je zaklopio oči: poija je, zaspa i umra! Svakom dragom čovjeku bih poželio da tako umre, i u tim godinama. Umro je u krugu obitelji, jedino mi je bilo žao da tada nisam bio tamo. No nije slučajno rano ujutro došao kod mene u konobu. Kao da je osjetio da se približava kraj pa je htio da se nasamo, uz par čašica vina, konačno oprostimo. Uz omiljenu mu malvaziju“.

S grožđem u ruci kao s grumenom zlata

Riječi su to Klaudija Tomaza, istarskog, motovunskog vinara kojem je nono Piero životni uzor. Prepun emocija prema njemu, kao što to može biti jedino unuk prema omiljenom nonu, jedan od najautentičnijih istarskih vinara ispričao nam je po prvi puta svoju vinsku priču, sudbinu koja mu je odredila da se unatoč korpulentnosti vješto provlači kroz nasade držeći grožđe u ruci s istim strahopoštovanjem kao što kopač zlata drži prvi pronađeni grumen. Nono ga je, nono Piero, naprosto uveo u zlatni, očaravajući svijet vinogradarstva i vinarstva otkrivajući mu male tajne velikog majstora. Klaudio mu se odužio radeći svoja vina s ljubavlju i iskreno. Sada on tradiciju prenosi dalje, na svog 20-godišnjeg sina Antonija koji stasa uz jakog, dominantnog oca. No bitna, možda i spasonosna poveznica između generacija, kad su vinogradarstvo i vinarstvo u Tomazovih skoro iščezli, Klaudijev je otac. On je umalo pokidane niti čvrsto zadržao u svojim rukama i tako spasio obiteljsku liniju proizvodnje vina od potencijalne propasti. Svatko od njih, Tomazovih, poput kakvog dvorskog ili plemićkog klana djelovao je i dao ključni doprinos u svom vremenu. U međuvremenu tog vremena vino Tomaz postalo je brend, pojam kvalitete i uspjeha ovjenčanog brojnim nagradama. Klaudiju Tomazu važnija od nagrada je priča. Ne o uspjehu, nego o životu i suživotu s vinogradom i vinom. Njega ne pokreće novac, nema tu nezdrave gladi za milijunima i zato stvari uvijek sjednu na svoje mjesto. Ovo je njegova priča, ispričana u dahu, povezana, emotivna, istarska, iskrena…

Od mesarije do vinarije

"Najbolji vinar u Istri? Ne znam odgovor, ne zanima me. Nema ga. Najbolji ni ne postoji. Po kojem bi ga se kriteriju uopće biralo? To je sve relativno. Vino se doživljava osobno, subjektivno. Rekao bih da je najbolji ili da su najbolji svi oni koji su zadovoljni svojim vinom. U ovom poslu treba biti skroman i ponizan. I iskren. Mislim da je u tome i moja vrlina. Kao i u inzistiranju na kvaliteti. Moja vina neće izaći na tržište, nema za to šanse, ako me ne očaraju! Koliko god to zvučalo suludo ili patetično, ja se moram zaljubiti u svoje vino! Tek onda ga mogu prezentirati kako treba i tek onda sam siguran u uspjeh. A uspjeh je, iznad svega, osobno zadovoljstvo, kad znaš da si u svemu maksimalno pogodio i postigao savršenstvo u nekom trenutku. Volim vina, za njih živim i to je moj život, za razliku od mesarije od koje sam prethodno samo živio. Dobro, živjeli smo kvalitetno, ali to je bio samo posao.

Vino Tomaz

Rodio sam se u selu Brkač nadomak Motovuna, tata je bio trgovac, radio je na benzinskoj pumpi, a mama je radila u tvornici tekstila. Kao i o svoj djeci tog razdoblja, tako su i o nama brinuli nona i nono. Tipično istarsko, tradicionalno odrastanje. S nama je još živio i nonov brat Antonio. Nikada se nije ženio, a ime je po njemu dobio moj sin. Barba Antonio je bio najbolji čovjek na svijetu, baš ga takvog pamtim. Djetinjstvo mi je bilo idilično, po cijele dane smo bili u kampanji. Oko mene je oduvijek bilo vinarstvo i vinogradarstvo, odgojen sam u tom duhu. Imali smo i životinje za svoje potrebe: godišnje smo ubijali dva telca za hranit' familiju, ubijali smo dvije, tri svinje za radit' kobasice, pršute, ombole, bilo je kokoški. Ritualno, svaku nedjelju jela se juha od kokice. Još kao dijete pomagao sam oko mesa, nije mi bio problem obradit' svinju, tele, kokošku, pa bih tako s guštom nonicama po selu odradio što one nisu mogle, a zauzvrat bih dobio koju naranču ili čokoladu koje bi njima donijela rodbina iz Trsta. Nakon srednje škole počeo sam raditi kao mesar na tržnici u Poreču. Tek sam se uhodao, kad evo rata.

Pune tri i pol godine sam ratovao, prošao sam svega i svačega te s ambicijom, ako se vratim živ i zdrav, da otvorim nešto svoje, malu mesnicu po mogućnosti. Mama i tata tada su nam omogućili da to gdje smo sada u Motovunu postane moja mesnica. Već '94. sam se oženio, godinu kasnije dobio sam prvu kćer i u toj godini sam otvorio svoju prvu privatnu mesnicu. S njom sam radio narednih 15 godina u prostoru koji je sada vinarija, tu, u našoj kući, s ove strane zadnjoj u Motovunu. Kao familija, cijeli smo život u vinogradarstvu. Dragi nono Piero, rođen 1918. godine, od svojih je roditelja preuzeo i vinograde i konobu i bačve. Cijeli je život bio u tome i samo se time bavio. U devedesetima je već bio u godinama, zdravlje je počelo pomalo popuštati. Zanimljivo, bio je prvi registrirani privatni vinar u Motovunu sa svojim štambiljem. To je vrijeme kad sam ja u mesariji, nono slabi i sve je manje u vinogradarstvu, a tata se time bavio stalno - svaki slobodan trenutak je bio u nasadima ili u konobi - ali opet ne dovoljno jer je imao svoj glavni posao u trgovini.

Rivalitet, a ne konkurencija

Do mog konačnog prelaska u vinarstvo i vinogradarstvo 2009. godine to je u familiji ipak bio sekundaran posao. I onda dolazi ta prijelomna godina – odlučujem se da ću se apsolutno, sa svim svojim žarom, energijom, znanjem i ljubavlju posvetiti vinogradarstvu i vinarstvu! Rekao sam tada supruzi Danijeli - dosta je mesnice! Imali smo troje djece. Odlučio sam - idemo raditi naš proizvod! Konkurencije, objasnio sam joj, nemamo. Naš proizvod ili valja ili ne valja. Sami o sebi ovisimo. U vinarstvu i nema prave konkurencije, to sam već naglasio. Ima zdravog rivaliteta, jedan drugoga nabrijemo pa si podižemo kvalitetu. Nisam se ni trenutka bojao nove karijere i opredjeljenja za vinarski posao. Odrastao sam uz grožđe, bačve, fermentaciju… Vuklo me i to što sam kao mesar upoznao puno ljudi po restoranima, razumio sam se u gastronomiju, gurman sam i htio sam doživjeti sljubljivanje hrane i pića. U vinarstvu smo krenuli s autohtonim sortama, da bi onda počeli istraživati, tražiti se, dosegnuli smo neke nove standarde i granice. Unosio sam u to cijelog sebe. Moram priznati da je dobar i kvalitetan dio mog karaktera to što sam uporan i kad nešto radim, radim to do kraja, ne kalkuliram. Tako je bilo i s mesnicom. Do zadnjeg dana sam radio punom parom. Ljudi nisu mogli vjerovati da zatvaramo jer nam je stvarno dobro išlo. Kod mene su po meso dolazili mnogi, na potezu od Karojbe, Pazina, Buzeta i Buja do Višnjana. To su sve bili moji klijenti.

No shvatio sam da je vrijeme da odem korak dalje i u drugom smjeru, u posao s vinima, gdje mi je konkurencija svedena na samog sebe. Konkurencija ti je vlastiti proizvod, boriš se s njim, za njega. Mesarstvo je pak čista trgovina. Veliki trgovački centri postali su nam nelojalna konkurencija, no bez obzira na to s kvalitetnijom klijentelom uspio sam opstajati. S vremenom sam shvatio da je to nepotrebno silovanje, forsiranje priče koja nema više smisla. Rasla je i napetost: odeš spavati pa u glavi vrtiš brojke, zbrajaš i oduzimaš…Shvatio sam da je vrijeme za odlazak. Kad sam vidio da ljudi kod mene kupuju kvalitetnije meso za sebe i svoju obitelj, a da za fešte kupuju manje kvalitetno i jeftinije u trgovačkim centrima, to je bila kap koja je prelila čašu. Bilo je dosta. Od dana kad sam krenuo s vinarstvom, doslovno sam u jednoj noći zaboravio sve što sam radio kao mesar! Bilo mi je važno stvoriti kvalitetno grožđe i vino, staviti to u svoju buteljku i ispred čovjeka na stol i reći mu – probaj sad to! To je postao moj cilj. Nakon nekog vremena među svim ostalim vinima stvorili smo i jedan pjenušac - nazvali smo ga Piero, po imenu i u čast mom nonu, životnom i vinarskom uzoru. Nono Piero je bio čovjek kojeg se respektiralo, galantan, strašan radnik, gurman, znao je što je dobro i valja. Veliki čovjek kojeg nikada neću zaboraviti. Ma pravi gospodin! On je vodio kompletnu proizvodnju, poljoprivredu, hranu i egzistenciju familije. Naravno, i moj tata Bruno je tu imao golemi utjecaj, no on je, kao što sam rekao, morao odraditi svojih osam sati na benzinskoj pumpi.

Vrhunska kvaliteta grožđa

Nono nam je donio i ostavio tradiciju i stožerna je točka našeg obiteljskog vinarstva. Njegova ljubav i strast prema vinogradarstvu i vinarstvu je nasljedna. Kako je on to prenio meni, tako ja to sada prenosim na svog sina Antonija. S nonotom Pierom sam posadio prvu lozu i prvi grozd pobrao. Nije se od tada previše promijenilo - vino se i dalje proizvodi od grožđa! Razlika je jedino što ja sada radim četiri, pet etiketa, ali je tehnologija ista! Ista je vinifikacija: grožđe, u podrum, samljet ga, stavit u drugu posudu da fermentira, kad to završi pretočit, nakon pretoka u drvenu bačvu čekat da sazrije, kušanjem kroz svakih petnaest, dvadeset, mjesec dana… Razlika je i u tome što nono nikada nije prodavao buteljke, nego je imao svoje restorane, ugostitelje i familije. Svako proljeće rekli bi mu: "Piero, ja ću uzesti tristo litara; ja ću miljar; ja ću dva miljara…".

Klaudio Tomaz svoja znanja i obiteljsku tradiciju prenosi sinu Antoniju

Nono je u našoj konobi proizvodio i do 30 tisuća litara, bez struje, bez pumpi, bez preša, fizički puno teže i zahtjevnije. Tih njegovih 30 tisuća litara tada je bilo teže proizvesti nego danas 300 tisuća litara! Ja danas proizvodim oko 200 tisuća litara. I onda i sada vino se zvalo i zove se - Tomaz! Jedino smo se, u međuvremenu, kako se to moderno kaže - rebrandirali! Uveli smo nove tehnologije, novi pristup, kao i drugačiju filozofiju rada, primjereniju trenutku u kojem živimo te po pravilima poslovanja koja nas okružuju.

U vrijeme kad je nono kao stariji čovjek počeo posustajati, tata je radio na benzinskoj, a ja u mesarstvu pa se posao s vinom zapustio, ali smo ipak zadržali dio proizvodnje. U tom prijenosu posla s nona na mene tata Bruno je odigrao ključnu ulogu kao osoba koja je spojila dvije generacije, nonovu i moju. Premostio je to razdoblje i podmetnuo se da opstanemo. Možda je njegova uloga manje vidljiva, no bila je presudna. Potegnuo je za mene. Gotovo se poklopilo da je s danom otvaranja moje vinarije tata otišao u mirovinu i od tada sa mnom svakodnevno i ponosno korača kroz naše nasade. Dok mi danas radimo na 24 hektara, nono je imao četiri, pet hektara zemljišta. Tada nije bilo okrupnjavanja parcela. Kad je vrijeme berbe koja traje oko 25 dana, mi beremo i po deset tona grožđa na dan. U srpnju ove godine sa četiri djelatnika reducirao sam prinos na čokotima za 25 tona. Da bih dobio ono što je na grožđu i lozi vrh kvalitete, ono što želim, savršenstvo, bacio sam skoro 30 posto grožđa. Drugog izbora nema ako se želi zadržati top proizvod.  

Princeza Malvazija

Naša filozofija vinarstva nije da imamo korektan, prosječan proizvod. To nije naša ambicija. Mi Tomazi težimo nečem višem, da s kvalitetom možemo prednjačiti i boriti se s najvećima, unatoč tome što nam je u početku falio brend. A opet, i s tom falingom, već nakon dvije godine dokazali smo se na Vinistri. Tamo je malvazija prioritet, a mi smo od stručnog žirija, a godinu prije i od publike, postali šampioni. Zaredali su uspjesi u Portorožu i puno drugih šampionskih titula, pa i u teranu. Čak smo u Momjanu, carstvu muškata, došli s uzorkom i pobijedili našu zdravu konkurenciju. Među nama vinarima uvijek postoji malo pozitivne ljubomore. I to je dobro jer te tjera dalje, naprijed, u novo pomicanje granica. Opet, mi vinari smo prijatelji, svi uspijemo prodati svoje vino na tržištu, svako ima svoj đir, svoje ljubitelje i svoju publiku. Ljudi danas žele kušati svako vino i to je dobra okolnost za sve nas. Znate, moja Malvazija… Meni je to moja princeza vinarije, Avangard je 60 posto proizvodnje vinarije. Ako pričamo o ponosu vinarije, onda je to definitivno teran barba rosa. S njime sam napravio veći iskorak nego s malvazijom koju smo svi zajedno dovukli skoro pa do vrha i blizu smo maksimuma. S teranom imamo još puno prostora za napredovanje: i mi, kao vinarija Tomaz, ali i svi ostali vinari. Uvijek me, moram priznati, ubijalo u pojam da se teran doživljava kao vino za bambus! Ta percepcija je bila pogrešna.

Iz najkvalitetnijeg grožđa godišnje se proizvede oko 200 tisuća litara vina

Danas je naš teran priznato hrvatsko i europsko vino koje nije nevažno ni na svjetskoj razini. Za pet, šest godina istarski teran bit će u rangu s najboljim crnjacima Toscane. Da bi to postigli, moramo imati idealnu mikrolokaciju, a mi je ovdje, baš u Motovunu gdje su moji nasadi, imamo. Ova zemlja naš je najveći saveznik. Rudnik sa zlatnom žilom. To je moja sreća i blagodat. S takvom zemljom stvaramo prednost kod proizvodnje terana. Za daljnji iskorak osim mikrolokacije važna je i obrada tla, prinos grožđa, tajming berbe, a onda vinifikacija, kvaliteta odležavanja, u kakvim drvima, u kojim uvjetima, s kojom mikrooksidacijom, kada puniti, koliko pustiti buteljku da odležava… Teran nije sorta koju ovu godinu ujesen beremo pa u proljeće stavljamo u prodaju. Teran je divlji pastuh kojeg se mora baš u pravom trenutku uloviti u pustinji, dovesti na ranč, polako pripitomljavati, čuvati ga, paziti, njegovati, družiti se s njime, doživjeti ga i zavoljeti. I tada će ti sve vratiti, tada definitivno postaje tvoja ljubav, stavljaš na njega sedlo i sretan odjašeš u suton. Tada počinješ istinski uživati. Taj pastuh je teran! Za njegovu proizvodnju sve mora biti savršeno poredano. Osim nezaobilazne i neobično važne mikrolokacije neizostavan dio ove prelijepe priče je ljudski faktor. Sam odlučuješ kad ćeš i kakav potez povući. Imam puno prijatelja koji se ovime bave, razmjenjujemo mišljenja, ali na kraju sam moraš odlučiti. Ja definitivno imam instinkt, znam prepoznati trenutak kad što napraviti, znam kad vino treba mjesec dana duže čuvati, dobro ću procijeniti kad vinu dati još dva mjeseca velikog hrasta da dobije mikrooksidaciju, možda mu treba još pretok više. To radim iskreno i zato mi uspijeva.

Nova vinarija i kušaonica

Vinarstvo je moj stil života. OK, to je i posao jer živimo od toga. No više od toga je izazov, stalno preispitivanje svojih znanja, mogućnosti i nekih novih ciljeva. Izazov je što znaš da još uvijek postoji prostora za napredak. Zato mi je drago da je moj sin, 20-godišnji Antonio koji je već završio prvu godinu vinarstva na Veleučilištu u Poreču, krenuo mojim putem. Njegova era tek dolazi, i to s dobrim dijelom karaktera koji je naslijedio. Od mene i kroz mene dobiva informacije kakav je bio nono Piero. To je važno, u Antoniovom krvotoku moramo biti i nono, i moj otac, i ja. On puno uči, sve ga zanima, upija znanje, stječe iskustvo i, ključno, ima ono nešto - neki faktor x. Taj faktor pravi razliku. I zbog njega, njegove želje da nastavi s ovime kad ja stanem, krećemo u gradnju nove vinarije, kompletnog proizvodnog pogona sa salom za degustacije, prodaju… Kad to završimo jako ćemo se osloniti na edukaciju kušanja istarskog vina koja će pokazati koliko smo napredovali u 20 godina. Edukacija nas je i podignula na ove visoke razine na kojima od jedne sorte vina imamo i po pet etiketa. U našoj novoj vinariji plan je i dogovor da proizvodnju nećemo povećati niti za jednu buteljku – 200 do maksimalno 220 tisuća buteljki godišnje. To je maksimum na razini obiteljskog gospodarstva, maksimum proizvodnje za koju možemo reći da je kontrolirana i da to radimo s ponosom. Ako bi išli s većom proizvodnjom, onda to postaje poduzeće, moramo zapošljavati ljude sa strane, više to nije obiteljski posao, nego se previše širi, gubi svoj šarm i iskrenost na kojoj toliko inzistiram. Želimo ostati autentični. U svemu tome Motovun u kojem živimo i koji nam je toliko dao mjesto je dobrih vibracija, pozitivne energije koju samo treba pravilno usmjeriti i pustiti je da eksplodira.

Prepoznatljiv štambilj na bačvama u vinskom podrumu

Pitoreskni gradić, vinska destinacija, inspiracija - to je Motovun prepun želje za kušanjem autohtonih proizvoda. Obiteljska vizija Tomazovih je da naša kušaona, osim edukativno vođenih degustacija, velikih i grupnih prezentacija i prodaje buteljki, bude i gastronomski kutak gdje ćemo sljubljivati pet, šest, sedam različitih etiketa vina s isto toliko finger foodova. Velika podrška u tome bit će i naše dvije kćeri Stefani i Melani koje su kao mlade djevojke završile somelierske tečajeve. Kad sve to uklopimo, sigurni smo u svoj uspjeh. Privilegija mi je to stvarati iz Motovuna koji stalno raste. Priča istarskog vina, a posebno motovunskog, ne da nije završena nego se tek treba do kraja razigrati. Ljudi su nam znali reći da smo mi mala Toscana. Naravno da me to zaintrigiralo. Kad se ukazala prilika uzeo sam ženu i djecu i svi smo otišli u tu famoznu Toscanu. Tamo sam shvatio da su oni još jednostavniji od nas, s dozom još većeg primitivizma, ali s velikom iskrenošću u ono što i kako rade. Iskrenost znači da živiš taj svoj proizvod, da stojiš iza njega, da poštuješ kako je nastao i od čega ga stvaraš. I da, kad radiš od srca - to je najveća iskrenost. Nikada u životu nisam ni pomirisao čašu svojeg vina, a da u njoj nisam umirao od sreće. Tako želim raditi i živjeti do kraja života - uživajući u onome što stvaramo. Ništa od svega ovoga ne bih uspio da uz mene, uz sve nas nije bila moja supruga Danijela i složna familija".

Klaudio Tomaz


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum