Možda je uvodno pitanje Marku Ristiću trebalo biti što ne može? Bilo bi lakše, novinarskije, brže, jednostavnije za nabrojiti i opisati. No, krenimo, u ovom slučaju od kraja. Zasigurno napoznatiji istarski, a i među jačim hrvatskim barmenima proteklog je tjedna otišao korak dalje te osvojio titulu najboljeg barista u Hrvatskoj.

Pobjeda je bila tim slađa jer je briljirao ne na nepoznatom, već drugom terenu. "Inače, moji su shaker i boce", rekao je tada, a onda smo se s njim našli u Bass baru na Verudi koji trenutno vodi zajedno sa suprugom. Došli smo s namjerom da uz kavu vodimo razgovor o kavi, a krenuli smo o obradi drva, pjeskarenju, fugiranju i svim tehnikama koje je savladao dok je trajao lockdown i u siječnju krenuo s renoviranjem bara koji je ljetnu sezonu dočekao u novom izdanju.

Izgleda da gdje Marko dođe, tamo zlato sja. Tako je i kultni Bass bar na Verudi doživjelo totalni preporod - veći je, svjetliji, ima respektabilnu ponudu, naravno koktela i craft piva, i sjajnu kavu - kada je radi najbolji.

- Ima puno boljih od mene. Stvar je u tehnici više nego u talentu, skromno će Ristić dok priprema kavu "šampiona", šalimo se. Dobila sam fini napitak sa gustom pjenom kao dekoracijom kojoj su nepce i želudac zahvaljivali. U tom trenutku, kao deklariranom kavomanu, uslijedila je bolna spoznaja da većinu vremena pijem nešto što baš i ne možemo nazvati kavom.

Ristić otkriva da je kava koju koristi najjeftiniji klasik. Ali ima okus kao da je Superior, mislim. Ispada da je to spoj umijeća i talenta, kada od nečeg osrednjeg dobiješ vrhunski proizvod. Doznajemo da se i najslabija kava može kamuflirati mlijekom, dok se najbolja isto tako može uništiti preprženim mlijekom. Naravno, treba i održavati aparat. Radi mi lošu kavu, čija se pjena doslovno pjeni. Pokazuje kako se na natjecanju sve gleda. Ručkica na šalici mora biti s desne strane. Gleda se simetrija, žličicom se gleda je li sve balansirano. Pjena je postojana. "Puno je teže natjecanje za barista nego za barmena", kaže dok priprema kavu koju gotovo u jednom potezu dekorira crtežom koji neki ne bi mogli ni na papiru.

"Na natjecanju imaš 4 do 6 pokušaja i to je to. Trebalo je napraviti 12 napitaka u 15 minuta. Espresso je lako, ali koktel je druga priča, i to nije jednostavno. Primjerice kreneš raditi crtež, sve ide savršeno, i odjednom u ključnom trenutku ne ide. Lud sam. Ruka ne sluša, a bio sam svugdje, na 20 natjecanja, pred 500 ljudi, na TV-u. Da poludiš", priča o mukama s natjecanja.

- Očekivao sam treće ili drugo mjesto. Kad su prozvali trećeg, malo sam bio nervozan. Najmanje sam drugi i pomislio sam da nema veze, da je vjerojatno namješteno, kako mi se znalo događati na nekim natjecanjima - a kad ono prvi, zadovoljno će. S kavom ima iskustva, već 10 godina educira osnove za bariste i barmene.

Kad razgovaramo o kavi, ističe mlinac koji je zadnjih godina dobio na važnosti. I otkriva kako je za pripremu kave važna voda, i to ona iz bojlera, koja se mora izbaciti.

- Neki aparati imaju po tri bojlera od kojih svaki ima po dvije-tri litre vode i kada ta voda odstoji, napravi se kava s odstajalom vodom. Tako će prvih 10 kava biti katastrofalno. Zato je važno ujutro samo pritisnuti gumb i ispustiti vodu, otkriva male tajne velikih majstora. A on je stvarno majstor. Kaže da većina ljudi, nažalost, još uvijek ne zna što je dobra kava. Pogotovo kada im se nešto nacrta lijepo, a onda kamuflira okus, jer teško je ocijeniti da nešto nije dobro kada je vizualno atraktivno, kaže. "Volim blind testing, kada ti zavežu oči i moraš pogađati. To se često koristi kod barmena. Tako smo na jednom natjecanju za barmene zavezanih očiju morali pogađati bez da probamo, na osnovu oblika, koju bocu držimo u ruci. To je važno kod barmena jer su često šankovi u barovima i klubovima tamni te je sve poredano tako da se točno na dohvat ruke u brzini i buci zna što se uzima, priča nam Marko i s takvom snagom miješa koktel. Priprema nam Signature, odnosno koktel s potpisom koji je napravio na natjecanju. Gleda ga i gost, turist iz Londona koji ga je dan prije nazvao corretto martini. Kaže da mu je taj koktel donio i najviše bodova - u njemu je spojio barista i barmena, odnosno džin i kavu. Glavni sastojak tog kava koktela je njegov džin, koji je napravio u svom baru, popularnom Šumi more na Valkanama. "To je speakeasy džin. Tako se nazivaju ti prohibicijski, na crno džinovi". Unutra stavlja maline, miriše boce, flambira, ukrašava. Koja brzina i koje umijeće. Finalni proizvod - užitak za oči i tijelo. Šank je njegov laboratorij. Prepun boca u kojem stvara, žonglira bocama i okusima. Kaže da je kasno krenuo u svijet barmena, tek s 27 godina. Do tada je radio kao konobar u restoranima i hotelima i kada je kod Alda Mošnje otišao u Night klub hotela Histria, ušao je u novi svijet koji i dan danas istražuje. I u Histriji je pao prvi "Sex on the beach" koji se radio sa sokom od borovnice, a ne od brusnice, kako stoji u izvornoj recepturi.

U međuvremenu je bio na pet-šest najznačajnijih svjetskih natjecanja i predsjednik je Udruge barmena istarske županije. S jutarnje kave prelazimo na razgovor o večernjim koktelima. Kaže da su džinovi i dalje popularni i da će i dalje biti in. Upozorava: "Džin se ne radi od koma, dropa i rakije, već se kupi 96 postotni alkohol i radi se džin kako treba." Za dobar koktel, otkriva, bitni su dobri sastojci i dobra ruka. Osmislio je pet-šet receptura s kojima je osvajao natjecanja. Jedna od njih su prepeličja jaja s kojima je napravio jednu koktel tiramisu varijantu s kojom je otišao na svjetsko prvenstvo u Dublin. Među prvima je krenuo piliti velike blokove leda, radio s velikim kockama. Inovator je, stalno eksperimentira, no, ipak je važan - balans. "Treba znati balansirati okuse. Ništa ne smije iskakati. Omjer slatkog i kiselog treba biti 1:1. Ako staviš dva centa šećera, otprilike ćeš toliko staviti limuna. Ne možeš staviti 3 centa šećera i jedan limuna, bit će preslatko. Balans je važan", veli.

Omiljene su mu varijante mohita, negronija i meskala s kojima misli da bi se ljudi trebali upoznavati, kao i klasici sa twistom. "Mojito mi paše jer ga možeš piti cijelu večer". Kaže da je na Kubi popio jedan od najgorih mohita, a nije ni rum tako dobar   kako se priča.

Dok razgovaramo prilazi mu Boris Nevrly, prijatelj i kolega koji je prije dvije godine osvojio titulu najboljeg barista dok je radio u popularnom pulskom caffe baru "Dvojka". "On je više barist nego ja", kaže Marko koji se ne voli hvaliti. Skroman je u svemu, voli druge pohvaliti i istaknuti, za njega govori rad. A može se pričati o svemu. Tko zna što će ovaj nemirni duh, inače oca dvoje djece, sljedeće zaintrigirati? "Možda završim i u Masterchefu", odgovara. Pitamo ga voli li kuhati? "Ne baš, ali volim ono što ne mogu naći vani, a to su palačinke u vinskom chatou i neki rižotić koji sam naučio na edukacijama. To je onaj koji se kuha 40 minuta pa se nadlijeva i zadnjih 30 sekundi doda maslac za kremoznost", otkriva za kraj.

Povezane vijesti

• Izabrani najbolji liječnici u Hrvatskoj. NA POPISU IH JE OSMERO IZ PULE I JEDNA DOKTORICA IZ POREČA
• U Lovranu održane posljednje ovogodišnje kvalifikacije za Franck regionalno barističko natjecanje: POBJEDU ODNIO BORIS NEVRLY IZ PULE
• FOTO/Barista koji radi u popularnom kafiću na pulskim Giardinima "kuha" NAJBOLJU KAVU U REGIJI!