VODITELJ KULTNOG PULKOG KAFIĆA

PULJANIN MARKO RISTIĆ, NAJBOLJI BARIST U HRVATSKOJ: Najslabiju kavu možeš kamuflirati mlijekom, dok i najbolju možeš uništiti prekuhanim mlijekom

| Autor: Lara BAGAR
Marko Ristić (Snimio  Dejan Štifanić)

Marko Ristić (Snimio Dejan Štifanić)


 

Možda je uvodno pitanje Marku Ristiću trebalo biti što ne može? Bilo bi lakše, novinarskije, brže, jednostavnije za nabrojiti i opisati. No, krenimo, u ovom slučaju od kraja. Zasigurno napoznatiji istarski, a i među jačim hrvatskim barmenima proteklog je tjedna otišao korak dalje te osvojio titulu najboljeg barista u Hrvatskoj.

Pobjeda je bila tim slađa jer je briljirao ne na nepoznatom, već drugom terenu. "Inače, moji su shaker i boce", rekao je tada, a onda smo se s njim našli u Bass baru na Verudi koji trenutno vodi zajedno sa suprugom. Došli smo s namjerom da uz kavu vodimo razgovor o kavi, a krenuli smo o obradi drva, pjeskarenju, fugiranju i svim tehnikama koje je savladao dok je trajao lockdown i u siječnju krenuo s renoviranjem bara koji je ljetnu sezonu dočekao u novom izdanju.

kava

Izgleda da gdje Marko dođe, tamo zlato sja. Tako je i kultni Bass bar na Verudi doživjelo totalni preporod - veći je, svjetliji, ima respektabilnu ponudu, naravno koktela i craft piva, i sjajnu kavu - kada je radi najbolji.

- Ima puno boljih od mene. Stvar je u tehnici više nego u talentu, skromno će Ristić dok priprema kavu "šampiona", šalimo se. Dobila sam fini napitak sa gustom pjenom kao dekoracijom kojoj su nepce i želudac zahvaljivali. U tom trenutku, kao deklariranom kavomanu, uslijedila je bolna spoznaja da većinu vremena pijem nešto što baš i ne možemo nazvati kavom.

Ristić otkriva da je kava koju koristi najjeftiniji klasik. Ali ima okus kao da je Superior, mislim. Ispada da je to spoj umijeća i talenta, kada od nečeg osrednjeg dobiješ vrhunski proizvod. Doznajemo da se i najslabija kava može kamuflirati mlijekom, dok se najbolja isto tako može uništiti preprženim mlijekom. Naravno, treba i održavati aparat. Radi mi lošu kavu, čija se pjena doslovno pjeni. Pokazuje kako se na natjecanju sve gleda. Ručkica na šalici mora biti s desne strane. Gleda se simetrija, žličicom se gleda je li sve balansirano. Pjena je postojana. "Puno je teže natjecanje za barista nego za barmena", kaže dok priprema kavu koju gotovo u jednom potezu dekorira crtežom koji neki ne bi mogli ni na papiru.

"Na natjecanju imaš 4 do 6 pokušaja i to je to. Trebalo je napraviti 12 napitaka u 15 minuta. Espresso je lako, ali koktel je druga priča, i to nije jednostavno. Primjerice kreneš raditi crtež, sve ide savršeno, i odjednom u ključnom trenutku ne ide. Lud sam. Ruka ne sluša, a bio sam svugdje, na 20 natjecanja, pred 500 ljudi, na TV-u. Da poludiš", priča o mukama s natjecanja.

- Očekivao sam treće ili drugo mjesto. Kad su prozvali trećeg, malo sam bio nervozan. Najmanje sam drugi i pomislio sam da nema veze, da je vjerojatno namješteno, kako mi se znalo događati na nekim natjecanjima - a kad ono prvi, zadovoljno će. S kavom ima iskustva, već 10 godina educira osnove za bariste i barmene.

Kad razgovaramo o kavi, ističe mlinac koji je zadnjih godina dobio na važnosti. I otkriva kako je za pripremu kave važna voda, i to ona iz bojlera, koja se mora izbaciti.

- Neki aparati imaju po tri bojlera od kojih svaki ima po dvije-tri litre vode i kada ta voda odstoji, napravi se kava s odstajalom vodom. Tako će prvih 10 kava biti katastrofalno. Zato je važno ujutro samo pritisnuti gumb i ispustiti vodu, otkriva male tajne velikih majstora. A on je stvarno majstor. Kaže da većina ljudi, nažalost, još uvijek ne zna što je dobra kava. Pogotovo kada im se nešto nacrta lijepo, a onda kamuflira okus, jer teško je ocijeniti da nešto nije dobro kada je vizualno atraktivno, kaže. "Volim blind testing, kada ti zavežu oči i moraš pogađati. To se često koristi kod barmena. Tako smo na jednom natjecanju za barmene zavezanih očiju morali pogađati bez da probamo, na osnovu oblika, koju bocu držimo u ruci. To je važno kod barmena jer su često šankovi u barovima i klubovima tamni te je sve poredano tako da se točno na dohvat ruke u brzini i buci zna što se uzima, priča nam Marko i s takvom snagom miješa koktel. Priprema nam Signature, odnosno koktel s potpisom koji je napravio na natjecanju. Gleda ga i gost, turist iz Londona koji ga je dan prije nazvao corretto martini. Kaže da mu je taj koktel donio i najviše bodova - u njemu je spojio barista i barmena, odnosno džin i kavu. Glavni sastojak tog kava koktela je njegov džin, koji je napravio u svom baru, popularnom Šumi more na Valkanama. "To je speakeasy džin. Tako se nazivaju ti prohibicijski, na crno džinovi". Unutra stavlja maline, miriše boce, flambira, ukrašava. Koja brzina i koje umijeće. Finalni proizvod - užitak za oči i tijelo. Šank je njegov laboratorij. Prepun boca u kojem stvara, žonglira bocama i okusima. Kaže da je kasno krenuo u svijet barmena, tek s 27 godina. Do tada je radio kao konobar u restoranima i hotelima i kada je kod Alda Mošnje otišao u Night klub hotela Histria, ušao je u novi svijet koji i dan danas istražuje. I u Histriji je pao prvi "Sex on the beach" koji se radio sa sokom od borovnice, a ne od brusnice, kako stoji u izvornoj recepturi.

marko ristic

U međuvremenu je bio na pet-šest najznačajnijih svjetskih natjecanja i predsjednik je Udruge barmena istarske županije. S jutarnje kave prelazimo na razgovor o večernjim koktelima. Kaže da su džinovi i dalje popularni i da će i dalje biti in. Upozorava: "Džin se ne radi od koma, dropa i rakije, već se kupi 96 postotni alkohol i radi se džin kako treba." Za dobar koktel, otkriva, bitni su dobri sastojci i dobra ruka. Osmislio je pet-šet receptura s kojima je osvajao natjecanja. Jedna od njih su prepeličja jaja s kojima je napravio jednu koktel tiramisu varijantu s kojom je otišao na svjetsko prvenstvo u Dublin. Među prvima je krenuo piliti velike blokove leda, radio s velikim kockama. Inovator je, stalno eksperimentira, no, ipak je važan - balans. "Treba znati balansirati okuse. Ništa ne smije iskakati. Omjer slatkog i kiselog treba biti 1:1. Ako staviš dva centa šećera, otprilike ćeš toliko staviti limuna. Ne možeš staviti 3 centa šećera i jedan limuna, bit će preslatko. Balans je važan", veli.

Omiljene su mu varijante mohita, negronija i meskala s kojima misli da bi se ljudi trebali upoznavati, kao i klasici sa twistom. "Mojito mi paše jer ga možeš piti cijelu večer". Kaže da je na Kubi popio jedan od najgorih mohita, a nije ni rum tako dobar   kako se priča.

Dok razgovaramo prilazi mu Boris Nevrly, prijatelj i kolega koji je prije dvije godine osvojio titulu najboljeg barista dok je radio u popularnom pulskom caffe baru "Dvojka". "On je više barist nego ja", kaže Marko koji se ne voli hvaliti. Skroman je u svemu, voli druge pohvaliti i istaknuti, za njega govori rad. A može se pričati o svemu. Tko zna što će ovaj nemirni duh, inače oca dvoje djece, sljedeće zaintrigirati? "Možda završim i u Masterchefu", odgovara. Pitamo ga voli li kuhati? "Ne baš, ali volim ono što ne mogu naći vani, a to su palačinke u vinskom chatou i neki rižotić koji sam naučio na edukacijama. To je onaj koji se kuha 40 minuta pa se nadlijeva i zadnjih 30 sekundi doda maslac za kremoznost", otkriva za kraj.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum