Iako ćemo danas rijetko naići na svečano postavljen stol s velikom količinom pribora za jelo, čaša i svih drugih dodataka, kao što je to prikazano u poznatoj sceni filma "Titanic", nije naodmet poznavati pravila lijepo postavljenog stola. Da bismo saznali nešto o kulturi stola, posjetili smo Turističko-ugostiteljsku školu Antona Štifanića u Poreču. Pomoću znanja i vještina koje su stekli na praktičnoj nastavi, učenici trećeg razreda, budući turističko-hotelijerski komercijalisti demonstrirali su nam postavljanje svečanog stola i otkrili neke osnove posluživanja.

Za ovu su priliku pripremili temu - otvaranje wine bara "Eucaliptus", osmislili jedinstven meni od nekoliko sljedova jela i postavili svečani stol za osmero ljudi. Tijekom aranžiranja stola, morali su obratiti pozornost da dekoracija stola prati temu. Jednostavni bijeli stolnjaci i grančice eukaliptusa pridonijeli su eleganciji i decentnosti stola i potvrdili često korišteni izraz "manje je više".

Beštek u rukavicama

Za postavljanje i dekoriranje jednog stola za osmero ljudi bilo im je potrebno oko dvadeset minuta, a nama su učenici, uz pomoć nastavnice Tanje Radetić i Sanje Pilato, suradnice u nastavi ugostiteljskog posluživanja, pojasnili kako je tekao taj proces.

Kada se postavlja stolnjak, koji naravno treba biti čist i ispeglan, valja obratiti pozornost da se postavlja u liniji s nadstolnjakom. Većina restorana, posebice onih viših kategorija, prakticira korištenje bijelih stolnjaka, nadstolnjaka i ubrusa, jer to simbolizira čistoću. Na stolnom rublju bijele boje ništa ne možete sakriti, primijeti se svaka mrlja, pa kada gost sjedne za stol koji je sav u bijelom, on je siguran da je sve čisto. Stolnjak sa svake strane treba padati jednako, oko 25-30 centimetara preko stola. Stolice trebaju biti malo izvučene, a među njima treba biti dovoljno prostora kako bi svaka osoba za stolom mogla biti komotna. Tanjuri se postavljaju jedni nasuprot drugima i trebaju biti u istoj ravnini.

- Ideju za ubruse koje smo napravili pronašli smo na internetu. Kako slagati ubruse učili smo u prvom razredu u sklopu predmeta Ugostiteljsko posluživanje, pa ih znamo složiti na desetak načina, kažu nam učenici Rene Babić, Gabrijel Jelačić i Edoardo Gjini.

Koliko treba vremena za slaganje jednog ubrusa ovisi o tome koliko zahtjevan način izaberemo, no učenici su vrlo spretni pa im je bilo potrebno svega dvadesetak sekundi. Uz klasične oblike, kažu da znaju napraviti i brod, cvijet i pticu. No, iako su takvi složeniji oblici ugodniji oku, jednostavniji su bolja opcija jer tada konobar tijekom slaganja manje dira ubrus rukama pa je time i više higijenski, a ujedno je takav ubrus i manje zgužvan nakon što se otvori.

Slijedi postavljanje bešteka koji treba biti iznimno čist i ispoliran. Postavlja se u jednakoj liniji, uz rub stola, uz postavni tanjur na koji se poslužuju drugi tanjuri s jelima. Tijekom postavljanja bešteka nužno je nositi rukavice. Na svečanom stolu koji su za nas postavljali porečki učenici nalazila se maksimalna količina pribora, a ukoliko je predviđeno više sljedova, onda se pribor i nadodaje.

Čitajući jelovnik odozdo

Pojašnjavaju nam da se, prema pravilu, beštek postavlja od zadnjeg slijeda prema prvom, odnosno čitajući jelovnik odozdo prema gore. A kada gost konzumira prvo jelo - hladno predjelo, uzima vanjski pribor kao prvi koji će koristiti. Prvenstveno se, dakle, postavlja desertni pribor iznad tanjura, iako se on konzumira zadnji. Žlica za desert smješta se horizontalno iznad tanjura. Nekada je praksa i da nakon što gost pojede glavno jelo, prije nego mu se posluži desert, konobar spušta žlicu na mjesto noža. Usto, objašnjavaju nam, pribor ovisi o vrsti deserta pa se tako može postaviti umjesto žlice vilica, nekad i nož, iako je on rijetko potreban.

Oštrica noža uvijek treba biti okrenuta prema tanjuru jer se smatra da se drugi gost može ozlijediti. Vilice su uvijek s lijeve strane, a noževi i žlica s desne strane tanjura. Jedina je iznimka kada su u pitanju špageti i bavette, tada se vilica postavlja s desne strane, a žlica s lijeve jer se njome gost primarno koristi.

Čaše se, objašnjavaju postupak dalje, stavljaju iznad prvog noža. Ona za vodu uvijek ide prva, zatim se u kosoj liniji postavlja čaša za bijelo ili crno vino, a potom i ona za pjenušac. Prilikom posluživanja vina, ono se uvijek prezentira s lijeve strane, a poslužuje s desne. Etiketa mora uvijek biti okrenuta prema gostu koji naručuje vino, a potrebno mu je i objasniti ime proizvođača, godinu berbe, postotak alkohola i mjesto gdje je proizvedeno. Vino se uvijek otvara na pomoćnom priključnom stolu ili konobarskim kolicima i uručuje gostu jedna mjerica da ga kuša. Ako gost odobri vino, ono se prvo krene točiti osobi pored ili prema pravilima posluživanja, ženskoj osobi, a na kraju i onome tko je naručio vino. Nikada se ne smije točiti vino ili neko drugo piće gostu prije nego ga se za to upita.

Pričajući o tome primjenjuju li naučeno u školi i kod kuće, učenici nam odgovaraju potvrdno. Jedan od primjera je postavljanje vilice s lijeve strane tanjura, dok su je prije uvijek stavljali desno. Naravno, kod kuće ne koriste toliko pribora kao što je to na svečanom stolu pred nama. Učenica Eli Gocić kaže da posebnu pažnju tijekom postavljanja stola posvećuje dekoraciji i ubrusima i da "voli utvrditi gradivo naučeno u školi". No, kako to i inače običava biti, najviše se potrudi oko obiteljskog stola za vrijeme blagdana poput Uskrsa i Božića. I učenik Rene Babić veli da svaki put kada se okupe obiteljski i zajedno večeraju ili ručaju, on namjesti stol, postavi stolnjak, pribor, čaše i drugo.

- Lijepo je vidjeti uredno postavljen stol, vidi se da je netko uložio trud u to pa samim time i hrana postaje bolja, kaže Babić pa dodaje da, iako o posluživanju uči u školi, često sasluša i savjete roditelja.

Cvijeće i svijeće

Važna stavka u postavljanju stola čini i aranžiranje za što se može koristiti cvijeće, svijeće ili drugi ukrasi, no važno je obratiti pozornost da cvijeće nije otrovno ili da ne izaziva alergiju kod gostiju. Važno je i da ono bude usklađeno s temom.

Tijekom posluživanja, učenici nam objašnjavaju da se uvijek mora započeti od najstarije ženske osobe. Iznimno, ako je za istim stolom i predsjednik države, prvo se poslužuje on, a zatim drugi gosti. Kažu da pravila posluživanja ovise o namjeni i o temi za koju se postavlja stol. "Kada gost sjedne za stol, ubrus stavlja na koljena. Nakon što stavi beštek na tanjur, znamo da je gost završio objed".

U Kini je, primjerice, nepristojno ostaviti potpuno prazan tanjur nakon jela jer to smatraju porukom da hrane nije bilo dovoljno. S obzirom da u raznim kulturama postoje različiti načini na koji gost odlaže beštek po završetku jela, zanima nas kako kod nas gost daje do znanja konobaru je li mu se jelo svidjelo. "To ih pitamo!", spremno odgovaraju učenici. "Ili vidimo po tome kolika je manča!", dodaju kroz smijeh.

Kažu i da treba nastojati poboljšati iskustvo gosta, pitati je li nešto potrebno i jesu li bili zadovoljni jelom. Pričajući o komunikaciji s gostima, učenici objašnjavaju da moraju uvijek gostu dolaziti najavljeno, da ne bi ako se gost zapriča, njegova reakcija bila nagla pa bi mogao srušiti ono što konobar drži u ruci, a to može biti i nekoliko tanjura s toplim jelima.

Stručnu praksu odrađuju po čitavoj Istri, ali i u Irskoj

- Situacija s covidom-19 nas je malo omela pa smo se morali prilagoditi situaciji, no uspijevamo i dalje provoditi međunarodne projekte u sklopu programa mobilnosti Erasmus+. Vodimo petnaest učenika u Irsku na odrađivanje stručne prakse. Radit će različite poslove vezane uz turizam i ugostiteljstvo. Mislim da će im tih 15 dana koje će provesti ondje biti zbilja lijepo iskustvo i što se tiče upoznavanja novih kultura, stjecanja novih znanja i vještina vezanih uz njihov sektor, a također i usavršavanja jezika, kaže ravnateljica škole Tatjana Gulić Pisarević.

Nedavno je, dodaje, obilježen i "Eko dan" s različitim aktivnostima vezanima uz održivi razvoj. "Kuhari i konobari pripremali su roštilj u dvorištu škole, i to zdrave hamburgere", priča ravnateljica. Sljedeća prigoda koju će obilježiti sutrašnje je Valentinovo, zatim maškare, a u sklopu praktične nastave učenici su postavljali svečani stol i za Božić, Novu godinu, na promocijama knjiga i prezentacijama tematskih jela.

Da su učenici zainteresirani i za nastavu i za izvannastavne aktivnosti, potvrđuje nam i nastavnica Radetić.

- Potrebno ih je nekada malo potaknuti, no kada krenu, jako dobro im ide i vole nešto novo naučiti. Bitno ih je u školi naučiti standarde i pravila što je najosnovnije, a kasnije se usavršavaju. Redovito tijekom školske godine imaju praktičnu nastavu, a stručnu praksu imaju i za vrijeme ljetnih praznika u ugostiteljskim objektima, u kuhinji ili sali. Kada krenu raditi u objektima, uočavaju nepravilnosti i različitosti pa to znamo komentirati kada smo na nastavi, kaže nastavnica Radetić. Učenici dodaju da stručnu praksu odrađuju tijekom ljeta po čitavoj Istri.

Povezane vijesti

• Što više jezika znaš, to više vrijediš
• Nova porečka škola zadovoljava najsuvremenije svjetske standarde
• Turističko-ugostiteljska škola Antona Štifanića promovirala svoje maturante: NAGRAĐENI NAJBOLJI UČENICI