Kuhali su Deniz Zembo, Robert Perić, Igor Ciceran, Nikola Vuković i David Skoko. Ideja je pripremiti vrhunska jela od lokalnih namirnica te u Edukacijsku kuhinju privući što više polaznika besplatnih radionica koji, uz mentorstvo iskusnih chefova, mogu naučiti nešto novo

U Edukacijskoj kuhinji pulske Tržnice nedavno su, u sklopu 26. izložbe hrane i pića Histria, gostovali renomirani istarski chefovi koji su polaznike radionica podučili tajnama sve popularnijeg i cjenjenijeg zanata.

Prvi je u srijedu zakuhao Deniz Zembo, vlasnik pulskog restorana Amfiteatar, prvi hrvatski masterchef i jedan od vodećih kuhara s međunarodnim priznanjem koji se školovao i pekao zanat u Londonu.

Idućeg dana kuhaču su preuzeli Robert Perić i Igor Ciceran, nastavnici kuhari iz pulske Škole za turizam i ugostiteljstvo, nakon njih svoje je umijeće pokazao Nikola Vuković iz hotela La Grisa u Balama, a posljednjeg dana sajma, u subotu, nastupio je David Skoko koji je pokazao što se sve kuha u Batelini, ribljem restoranu u Banjolama s Michelinovim priznanjima i oznakom Bib Gourmand, te potvrdom kvalitete koja je stigla iz još jednog priznatog vodiča, Gault&Millaua.

Sve s tržnice

Svi oni koristili su domaće namirnice nabavljene s tržnice, što i jest ideja cijelog koncepta: koristiti lokalno u vrhunskoj gastronomiji. Zembo je prvog dana zaintrigirao znatiželjne kušače, servirajući im tri slijeda jela pripremljenih od vrhunskih namirnica.   Radost za oči i nepce. Prvo je servirao hobotnicu kuhanu 18 sati u vakuumu. Prije serviranja, tanjur je, u maniri kakvog apstraktnog ekspresionista, spretnim potezima žlice dekorirao umakom od kurkume i dimljene zelene rajčice. Savršeno meku hobotnicu posuo je jestivim karbonom čime je postigao dojam hrskavosti. Iako je u pripremi koristio pikantne čili umake OPG-a Zvonka Ištvana iz Vinkovaca, okusi su bili uravnoteženi, čili nije vrištao, a hobotnica je ostala kraljica tanjura, kako joj, uostalom, i priliči.

Drugi slijed sastavio je od grilanih komadića tune: svidjelo mi se što nisu bili sirovi, što preferiraju neki chefovi, a tuna je ipak bila vrlo sočna. Servirana je na coulisu, umaku od cikle i hrena, posuta blagim prahom od dehidrirane cikle, ljubičastim i žutim cvjetićima. Na koncu, ne manje božanstven, uslijedio je boškarin, kuhan u vakuumu 14 sati, koji se topio u ustima, položen na laganu pjenicu od krumpira, posut ribanim bijelim tartufima i prahom od dehidriranog graška i klorofila.

Kako dobiti klorofil

A klorofil, kolikogod to komplicirano zvučalo, uopće nije teško izvući iz povrća, objasnio nam je idućeg dana Robert Perić. To je, u stvari, zelena boja biljke, koja se može dobiti od peršina, bosiljka ili nekog drugog začinskog bilja. Biljku treba staviti u blender zajedno s ledenom vodom i dobro izmiksati. Potom se smjesa stavi lagano kuhati, nakon čega se stvara prozirna tečnost s krpicama klorofila. Tekućinu onda valja procijediti kroz gazu i ono što ostane u njoj je klorofil. Moguće je peršin staviti u cjedilo s ledom i tako "iscijediti" klorofil.

U radionici Roberta Perića i Igora Cicerana sudjelovali su učenici prvog razreda Škole za turizam i ugostiteljstvo, a tema je bila tjestenina i sir. Pripremili su tri slijeda: tradicionalne njoke u kremi od vrhnja, biža i skute, nakon toga špagetine s brašnom od slanutka alla carbonara, da bi tema završila žličnjacima od integralnog brašna sa sirom u papru. Zanimljivost kod ove autorske carbonare je što se sirovi žumanjak ostavlja preko noći u prezlama, čime se iz njega izvlači vlaga. Sutradan se žumanjak prži u ulju, ali iznutra mora biti mekan. Žumanjak se poslužuje na pašti. Bitno je kod carbonare da joj se dodaje tučeni topli crni papar, ne bijeli ili neki drugi, zbog arome koja se na taj način oslobađa. Recepte je osmislio Perić, koji često vodi kulinarske radionice. Kaže da se ovaj put nije htio micati dalje od Istre.

Sir se ne drži u frižideru

- Volio bih da svaki kuhar prošeta po markatu, smisli jela i uzme namirnice koje mu trebaju, kaže. Tako su i za potrebe ove gastro priče upotrijebljeni domaći njoki obrta Marija te sir u papru mljekare Latus. Skuta, doznajemo, nije sir, nego tradicionalna istarska namirnica, a sir se ne smije držati u frižideru. Perić je skutu pofrigao na maslinovom ulju, zapravo je osušio, a isto se može učiniti i u pećnici na visokoj temperaturi, čime se skuta karamelizira. Tako obrađenu skutu položio je na njoke u umaku od biža, a potom jelo dovršio rezancima pancete.

Nevezano za temu, doznali smo zbog čega se sol dodaje u čokoladu. Perić objašnjava da je vrlo teško sljubiti čokoladu s bilo kojim vinom. Sol ispire nepce i kušač je spreman za vino. Drugim riječima, uz pomoć soli nepce se priprema za vino nakon konzumacije čokolade.

Ciceran veli da se u školi obrazuje jedan razred kuhara, a drugi je razred mješovit, sastoji se od kuhara i slastičara. To, zapravo, nije mali broj kuhara koji završava srednju školu, no problem je što velik dio njih na koncu ne završi u struci. Iako pri upisu nema bodovnog praga, to nije lagano zanimanje, a samo najuspješniji i najuporniji, koji su voljni usavršavati se, postaju vrhunski kuhari.Trećeg dana svoje je umijeće pokazao Nikola Vuković iz hotela La grisa u Balama čija je gastro priča vezana uz povrće uzgojeno na njivama u vlasništvu tog hotela. Kao predjelo, ali i jelo koje se može servirati uz glavni slijed, poslužio je salatu od ukiseljenih paprika i rotkvice, mrkve, s kremom od mladog sira, carpacciom od vrganja, ljubičastim čipsom, listovima dragoljuba. Potom smo kušali zapečeni filet brancima obložen blanširanim listićima krumpira, položen na ukiseljeno povrće. Riba je poslužena uz ukusan pesto od mladih izdanaka češnjaka nabavljenih u Režancima. U La Grisi iznimno njeguju lokalno, pa sve namirnice nabavljaju što iz vlastitog vrta, što iz lokalnih OPG-ova. Microgreense, mlade piantine graška i drugih biljaka te jestivo cvijeće dobavljaju iz vinkuranskog OPG-a Matije Horga, mliječne proizvode iz Latusa. Na koncu je poslužena hladna juha od jagoda. Zapravo, riječ je o vrlo ukusnom, osvježavajućem desertu od miksanih jagoda kojima se doda šerbet i ribana limunova korica. Juha se ulijeva na tanjur na koji su prethodno posložene mrvice keksa, kuglica izvrsnog sladoleda od bazge i krema od skute.

Direktor Tržnice Renato Perc objašnjava da je namjera ove manifestacije privući što više polaznika besplatnih radionica koji, uz mentorstvo iskusnih chefova, mogu naučiti nešto novo o pripremi jela. Na radionice će se pozivati učenici, udruge, Pučko otvoreno učilište, ali i sami građani. O njihovom interesu ovisit će i broj radionica.

Povezane vijesti

• KUHAT ĆE SE ISTARSKA I AUSTROUGARSKA JELA: Na katu tržnice uređuje se edukacijsko-informativna kuhinja. Jelovnici će povezivati povijesna razdoblja, a namirnice će biti lokalne
• EDUKACIJSKA KUHINJA NA TRŽNICI za profesionalce, turiste i Puljane
• Edukacijska kuhinja na prvom katu tržnice: Nakon pečenja od boškarina, IDUĆEG PONEDJELJKA BUZARA OD PEDOČI