Zimska Pula nema previše buke ni žurbe. Kad turisti odu, terase se zatvore, a grad se vrati svom sporijem ritmu. Upravo tada, dok većina ugostitelja mirno čeka proljeće, Marko Lukež, vlasnik pulskog bistroa Smoked odlučuje raditi drugačije - razvijati jelovnik, dovoditi gostujuće chefove i podsjećati da se u Istri dobro jede tijekom cijele godine.

Kako bi sugrađanima i gostima ponudio sadržaj više izvan ljetnih mjeseci, Lukež je prošle godine pokrenuo autorske gastronomske večeri s gostujućim chefovima iz različitih dijelova Hrvatske. Koncept se pokazao uspješnim, pa ove godine kroz Smoked prolaze četiri poznata imena domaće kulinarske scene - Goran Kočiš, Tomislav Gretić, Hrvoje Zirojević i Pero Savanović.

Nešto drugačije

- Pula je zimi praktički mrtav grad i svi se uglavnom baziraju isključivo na sezonu. Ideja o gostovanjima došla mi je odmah nakon što sam otvorio Smoked. I sam sam ranije često odlazio na takva gostovanja i vidio koliko su ona dobra i koliko znače jednom gradu i restoranu. Drugi gradovi su redovito pozivali poznate kuhare da dođu kuhati i gostovati, pa sam se zapitao - zašto to ne bismo radili i u Puli, kaže Lukež, vlasnik donedavnog Smoked Bar & BBQ-a u Puli, koji je od ove godine prerastao u bistro.

(Snimio Milivoj Mijošek)

Prvo gostovanje u ovoj godini održano je u siječnju, kada je u Pulu stigao Goran Kočiš, nositelj Michelinove zvjezdice, i to s tematskom večeri posvećenoj crnoj slavonskoj svinji, uz tamburaše i slavonska vina. Povratne reakcije bile su, kaže Lukež, odlične, a posebno ga, dodaje, veseli vidjeti promjene u publici.

- Cilj nam je bio ponuditi nešto drugačije, ali i gastronomski približiti kuhinju mlađoj publici, maknuti ih od diskoteka i naručivanja boca Jack Daniel’sa te ih potaknuti da dođu u restoran, probaju nova jela i vina. Kao ugostitelju, posebno mi je drago vidjeti koliko su mladi danas postali svjesniji gastronomije, koliko se razumiju u hranu i vina. Prije to nije bio slučaj - restorani su bili rezervirani gotovo isključivo za stariju populaciju, kaže Lukež.

Danas i sutra u Smokedu kuha Tomislav Gretić. Gosti će uživati u meniju od pet slijedova, uz vina istarske kuće Rossi Winery Distillery i živu glazbu. Lukež ističe da se njegova filozofija hrane temelji na povratku izvornim okusima Istre - šparogama, pljukancima, boškarinu, gljivama i sezonskim namirnicama koje, kako kaže, stranci danas sve više cijene. A cijeni to i lokalno stanovništvo. Upravo je odrastanje uz oca Franka Lukeža, poznatog istarskog gurmana i promotora tradicijske kuhinje, snažno utjecalo na njegov odnos prema hrani.

Biti kreativan

- To nam je nekako u krvi. Svi smo odrasli na sezonskim, lokalnim namirnicama. Kad sam bio mali, nije bilo supermarketa kakve imamo danas. Tata je uvijek išao na tržnicu ili se jednostavno bralo - šparoge, gljive, što god je bilo u sezoni. Tako se kuhalo i tako se živjelo. Nije bilo pomidora zimi niti gljiva ljeti, sve je imalo svoje vrijeme. I to su okusi koji ti ostanu cijeli život, prisjeća se Lukež. Iako u početku nije planirao kuharsku karijeru, kroz rad u Italiji, Valsabbionu u Pješčanoj Uvali i Meneghettiju u Balama, gdje je, kaže, puno i naučio, zaljubio se u kuhinju i kreativnost koju ona nudi.

(Promo)

- Uvijek sam tražio restorane gdje se meni mijenja, gdje se radi sezonski i gdje mogu biti kreativan, ističe. Molekularna kuhinja, koja je u to vrijeme bila u modi, nikada mu nije bila bliska.

- Raditi brodet ili palentu pa to pretvoriti u perlice i molekule - to mi nikad nije imalo previše smisla. Hranu treba jesti onakvu kakva je izvorno. Srećom, ljudi su se od toga odmaknuli i vratili pravim jelima, kaže Lukež.

Da interes za autentičnu kuhinju ne prestaje izvan Istre, pokazao je i advent u Zagrebu, gdje je Smoked imao kućicu s istarskim jelima - sendvičima s trganim boškarinom, jotom i krumpirićima s tartufima.

- Zagrepčani su bili oduševljeni. Pitali su što je boškarin, što je jota, i vraćali se po još. Među 18 kućica dobili smo priznanje za najbolju ponudu, kaže Lukež. Posebno mu je, priča nam, ostao u sjećanju komentar jedne posjetiteljice.

- Rekla nam je da joj je drago što smo u »moru debrecinki« došli s nečim drugačijim i autentičnim. To mi je bilo jedno od najvećih priznanja - da smo u Zagreb donijeli dašak Istre, kaže naš sugovornik.

Lukež ističe i kako je dužnost kuhara promovirati lokalne namirnice.

- Besmisleno je da uvozimo namirnice iz nekih dalekih, egzotičnih zemalja kad živimo u jednoj od najboljih klima u Europi, ako ne i šire. Ovdje imamo sve od divljih šparuga, tartufa, maslina, vina, ribe, mesa… sve nam raste i živi praktički pred vratima. Imamo sredozemnu klimu koja daje nevjerojatne plodove i često nismo ni svjesni koliko smo zapravo blagoslovljeni onime što imamo. Čak su i kuhari koji dolaze izvana to znali reći, da mi ovdje često ne vidimo vrijednost vlastitih namirnica. Po meni, nema smisla graditi modernu ili fine dining kuhinju na uvozu algi i egzotičnih proizvoda, nego uzeti naše autohtone namirnice i spojiti ih s modernim tehnikama. To je autentično, iskreno i ima smisla, i za goste, i za nas, kaže Lukež dodajući da su gosti sve zainteresiraniji za lokalnu i autentičnu kuhinju.

Najveći izazov, dodaje, nije u nabavi domaćih namirnica, nego u načinu na koji ih predstaviti.

- Više ne prolazi koncept pizza, pasta i grill, niti to da ćete nekome prodati bečku i pomfrit. Ljudi su danas svjesniji hrane i žele znati što jedu. Izazov je u tome kako lokalne namirnice predstaviti na zanimljiv i kreativan način, kaže Lukež. Rješenje vidi u spoju moderne kuhinje i tradicije.

- Primjerice, možemo umjesto pulled porka u street foodu ponuditi trgani boškarin. Sve mora biti lokalno, ali i suvremeno, a da pritom ne odemo od Istre, zaključuje.

Povratak jednostavnom

Šira publika Lukeža pamti po fine fast foodu Piantini, koji se, otvorivši svoja vrata u centru Pule prije osam godina, odmaknuo od klasične ponude.

- Nazvao sam ga tako jer svugdje se u Puli mogao pojesti samo cheeseburger s kečapom i majonezom. Ideja je bila da mi nudimo domaću ciabattu, prosciutto cotto i lokalne namirnice, a da opet čovjek nešto može pojesti s nogu, objašnjava Lukež.

Nakon dvije godine seli dio priče u Fažanu, gdje se prvi put ozbiljno susreće s dimljenjem mesa.

- Fažana je ribarsko mjesto, ali rekao sam - zašto ne ponuditi i meso? Počeo sam raditi sporo kuhana rebra, steakove, odležano meso. Pokazalo se da ljudi to itekako žele, kaže.

Iskustvo iz Fažane bilo je presudno za otvaranje Smokeda u Puli. Iako u početku zamišljen kao mjesto fokusirano na roštilj i BBQ, Smoked se od ove godine razvija u bistro s proširenim jelovnikom.

- Nisam htio ostati samo na roštilju. Spojio sam dimljeno meso s modernije interpretiranim jelima, predjelima, desertima i nekoliko pašti, kaže Lukež. Trenutno, zajedno s kolegom Dragom, radi na novom jelovniku.

- Kad smo otvorili Smoked, imali smo standardni meni, ali tu više nije bilo prostora za rast. Počeli smo eksperimentirati kroz marende sa sezonskim i autohtonim jelima. Feedback je bio jako dobar pa smo krenuli s bistrologijom. Zadržat ćemo najtraženija jela, ali uvodimo i dnevne te tjedne ponude lokalne kuhinje po pristupačnim cijenama, zaključuje Lukež.

Povezane vijesti

• MARKO LUKEŽ, ŠEF U KUĆI…I KUHINJI, TUĐOJ: Kuhar je kao DJ. Svi imaju isti cilj, da usreće one koji plešu
• PULSKI UGOSTITELJ MARKO LUKEŽ KOJI VEĆ DANIMA KUHA U PETRINJI: Čuli smo da će hranu dobivati samo neki, i da će se smanjiti porcije!