KUHAJTE S GLASOM ISTRE - BLAGDANSKI GASTRO SPECIJAL

DONOSIMO SEDAM RECEPATA POZNATIH ISTARSKIH KUHARA: Kuhajte sa Skokom, Zembom, Černjulom i Perićem

| Autor: Lara BAGAR


Sjećam se kad sam bio klinac kako bi stari doša doma iz peške na Viliju od Božića smrznutih prstiju i mokre brade. Donesa bi doma najveće rake koje je ulovi. Mama bi umisila njoke i skuhala rakovice. Zajedno bi ih oko stola čistili. Od tog mesa mater bi spremila ručak. Cijela je zgrada mirisala na šug. Moja majka kuha najbolje na svitu. Sretan Božić, poručio je David Skoko

Božić samo što nije stigao. Pripreme i uzbuđenje već su naveliko u zraku. Vade se bakini, mamini recepti, jer ipak blagdani vole tradicionalnu trpezu. Danas svatko od nas ima barem jedno jelo, jedan kolač ili miris koji mu označava Božić. Onaj specifičan koji u njemu budi toplinu i radost. Iako se čini da polako blagdansko uzbuđenje s godinama opada na nama je da božićnu čaroliju održimo na životu i da se potrudimo uljepšati blagdane. Ipak je Božić samo jednom u godini i toliko ga dugo čekamo da bi bila šteta ne uživati u njemu otvorenog srca, ali i dobrog apetita.

A kako Istra obiluje vrhunskim kuharima, tik pred Božić i taj veliki obiteljski ručak, zamolili smo ih da nam pripreme jedno jelo po vlastitom izboru. Bilo ih je teško pridobiti jer su oni u ovo doba godine do grla u poslu.

Zasigurno najpoznatiji istarski i hrvatski kuhar masterchef David Skoko odmah je pristao. Taj ribarov sin, kako za sebe voli kazati, predlaže njoke od skute sa rakovicom.

Skoko: Njoki od skute s rakovicom

- Sjećam se kad sam bio klinac kako bi stari doša doma iz peške na Viliju od Božića smrznutih prstiju i mokre brade. Donesa bi doma najveće rake koje je ulovi. Mama bi umisila njoke i skuhala rakovice. Zajedno bi ih oko stola čistili, nožicu po nožicu, dok svaki od nas ne bi imao malu hrpicu najukusnijeg mesa rakovice. Od tog mesa mater bi spremila ručak. Cijela je zgrada mirisala na šug. Moja majka kuha najbolje na svitu. Sretan Božić, poručio je Skoko.

David Skoko

"Napravimo promjenu, iznenadimo sebe i druge" rekao je masterchef Denis Zembo, također jedan od najjačih hrvatskih kulinarskih imena i vlasnik restorana Amfora te nam za Božić predložio hobotnicu in forno.

Deniz Zembo

Dušan Černjul, vrsni kuhar i vlasnik Vela Nere iz Šišana pak preporuča pureća prsa u umaku od maslina koja, kaže on, može spraviti svaka domaćica. "Svježe je i zdravo. Puretina je iz Pazina, imamo masline i maslinovo ulje najbolje na svijetu, šalša je od umaškog pomidora i mirodije su zdrave. Dobro, svježe, zdravo i jeftino. Želim svima dobar tek i sretan Božić, poručio je Dušan Černjul i podario nam jednostavan i slastan recept.

Dušan Černjul (Milivoj MIJOŠEK)

Fritule i pandešpanja

Najslađe je ovo doba godine u kojima slastica ne nedostaje. Da nam ne bi ponestalo kontaktirali smo čak tri renomirana slastičara. Robert Perić, slastičarska institucija u Istri odmah se odazvao našem pozivu i u sekundi nam poslao kolač od heljde.

Dragica Lukin

Dragica Lukin vlasnica slastičarnice Vila Soši u središtu Umaga, međunarodna gastronomska sutkinja i dobitnica brojnih gastronomskih nagrada jedva je dočekala i poslala nam recept za salenjake i recept za božićne keksiće koje može raditi cijela obitelj.

Robert Perić (D. MEMEDOVIĆ)

Neda Šantić Pilato iz Vižinade i jedna od organizatorica već dobro uhodane "Slatke Istre", zasladila nas je fritulama i pandešpanjom. A kome se ne da raditi i peči kolače, ovih dana može skoknuti do Vižinade koja obiluje bogatim slasticama koje je "Slatka Istre" u organizacije tamošnje turističke zajednice pripremila za blagdansko izdanje.

Neda Šainčić Pilato (M. RIMANIĆ)

Bili vjernici ili ne, Badnjak ćemo najčešće obilježiti posnim jelima, jelima od ribe i različitim salatama. Ni u čemu nećemo pretjerivati jer nas već sutradan, na sam Božić, čeka bogata trpeza gdje će se najčešće pronaći više sljedova jela, uz nezaobilazno pečenje. Što će se okrenuti u pećnici ovisi od regije do regije. Francuzi peku gusku, Englezi vole puding, Talijanima je omiljen panetone, a tradicija božićnog stola u Hrvatskoj je domaća purica s mlincima na kojoj ćemo se zadržati. Dok će vegetarijanci pronaći zamjenska rješenja, purica će se pripremati na stotine načina. Jer svaka domaćica ipak ima svoje tajne kako pripremiti pečenku.

Neke se tajne prenose s koljena na koljeno, a jedna od njih je da je ne treba dugo peći na nižim temperaturama kako se ne bi osušila s obzirom na to da je puretina vrlo nježno meso. Kako bi ostala sočna, puricu valja pripremiti za pečenje. Dan ranije uvaljajte je u otopinu soli ili jednostavno dobro istrljajte krupnom solju i maslacem te ostavite da prenoći. Ako ste ljubitelji intenzivnijih okusa, napravite mješavini od meda, timijana, soli i otopljenog maslaca. Ovakva će mješavina tijekom pečenja zadržati vlažnost mesa, a korica će biti rumena i hrskava. U nekim obiteljima purica se puni, a nadjev ovisi o mašti domaćina. On može biti napravljen od iznutrica pomiješanih s kruhom, lukom i pancetom, ali i kestenima, porilukom i mrvicama.

Nadjenite puricu netom prije pečenja, kada je već noć odležala namašćena i nasoljena. Ako pečete nadjevenu puricu, tada vrijedi savjet za duže pečenje na nižoj temperaturi jer će je sam nadjev vlažiti pa se neće presušiti. I kada vam pođe za rukom da puricu savršeno ispečete - ne zaboravite na prilog, ili, što je još bolje, više njih.

Neizostavni mlinci dio su tradicije, baš kao i pire krumpir, koji možete učiniti zanimljivijim dodate li mu usitnjene pržene lješnjake, muškatni oraščić ili maslinovo ulje. Na isti način pripremite i pire od batata pa mu boju pojačajte s par komadića cikle te ga pospite sjeckanim vlascem. Ne zaboravite i kiseli kupus, koji možete oplemeniti slatkastim kombinacijama dodajući mu grožđice, marmeladu od luka, koju ćete poslužiti kao slatkasti kontrast, ili onu od paprika babura s čilijem. Kombinacija je puno, a vremena uvijek premalo pa prije kuhanja napravite dobar plan ... U slast!

Duletovi pureći odresci na umaku od maslina

Sastojci :

800 gr purećih odrezaka

130 gr zelenih otkoštenih maslina

130 gr crnih maslina

250 gr umaka od rajčice

ružmarin

kadulja

ekstra djevičansko maslinovo ulje

sol i papar

Duletovi pureći odresci na umaku od maslina

Priprema: Narezane odreske puretine lagano posolite, a zatim ih nekoliko minuta pržite na vrućoj tavi. U međuvremenu, pripremite umak od maslina. U tavu sa toplim maslinovim uljem ubacite na kolutiće narezane zelene masline i cijele crne masline. Prekrijte umakom od rajčice, začinite solju i paprom, promiješajte i dodajte nekoliko listova kadulje i grančicu ružmarina. Kuhajte umak 5 minuta na laganoj vatri, dodajući par žlica vode u slučaju da se rajčica previše ukuha. Odreske puretine prebacite u tavu sa umakom od maslina, nekoliko minuta ih pustite da se ugriju, a zatim odreske okrenite, tako da se dobro okupaju u umaku.

Poslužite vruću puretinu s pratećim umakom od maslina.

 

Skokini njoki od skute sa rakovicom

Sastojci:

Rakovice

250 grama dobro ocijeđene skute

250 grama brašna

jaje

2 režnja češnjaka

2 stručka peršina

bijelo vino

sol

papar

muškatni oraščić

Skokini njoki od skute sa rakovicom

Priprema: Rakovice skuhati 25 min u kipućoj vodi. Pomiješati 250 grama skute sa 250 grama brašna, dodati jedno jaje, malo soli i muškatnog oraščića te umijesiti njoke. Skuhane rakovice ohladiti te očistiti meso. Na malo maslinovog ulja, češnjaka i peršina kratko prodinstati meso rakovice, začiniti solju i paprom te majčinom dušicom. Podliti vinom i temeljcem. Skuhati njoke od skute, sotirati s umakom te servirati garnirano jajima od rakovica.

 

Zembina hobotnica in forno

Sastojci za 4 osobe:

1 kg hobotnice

1 kg krumpira

0,5 kg paprike svježe

0,5 kg tikvice

0,5 kg patlidžana

malo crnih maslina i kapara

sol

papar

maslinovo ulje

Zembina hobotnica in forno

Priprema: Prokuhamo hobotnicu u kipućoj i slanoj vodi, te ju procijedimo. Krumpir izrežemo na četvrtine i na pola ga prokuhano i ocijedimo. Gore navedeno povrće narežemo na trakice te ga na pola ispržimo na tavi na malo maslinovog ulja, soli i papra. U tavu u kojoj se nalazi povrće dodamo narezanu hobotnicu (na krupno, po dva kraka zajedno), prokuhani krumpir, ubacimo 5 - 6 maslina i veliku jušnu žlicu kapara. Sve to prelijemo s 0,5 dl. bijelog vina i stavimo u pećnicu na 180 stupnjeva Celzija, da se peče 25 do 30 min.

Ako imate tavu s plastičnom ili nekom drugom drškom koja nije otporna na visoke temperature ne stavljajte ju u pećnicu, radije ju prebacite u metalni lonac ili posudu za pečenje. Izvadite iz pećnice i u zdjeli ili tavi u kojoj ste pekli ubacite šaku rokule i poslužite.

Perićeva torta od heljdinog brašna

Sastojci:

250 grama heljdinog brašna

205 grama šećera

250 grama maslaca

250 grama mljevenih badema

6 jaja

2 grama vanilije

500 grama marmelade od brusnica ili malina

Perićeva torta od heljdinog brašna

Priprema: Pjenasto izmutiti maslac i ½ količine šećera, dodati žumanjke jedno po jedno. Umiješati brašno, bademe i vaniliju. Od bjelanjaka i preostalog šećera istući čvrsti snijeg i rahlo umiješati u prethodno pripremljenu smjesu. Tijesto uliti u kalup za tortu i peći na 180°C . Ohlađenu tortu razrezati na pola i namazati marmeladom i spojiti dvije polovice te posipati šećerom u prahu.

 

Istarski salenjaci Dragice Lukin

Zamijesiti tijesto od jednog kilograma glatkog brašna, 30 grama šećera i 35 grama soli i pola litre tople vode. Pustiti na toplom da se odmori. Na drugoj strani očistiti svinjski loj i isjeći na kockice, dodati vanili šećer, pola decilitra jabučnog octa, korice svježe naribane od naranče i limuna. To izmiješati i faširati. Samljeti na mašinu jedan kilogram svinjskog loja i formirati kockicu. Tijesto razvaljati 35 puta 35 centimetara, staviti u sredinu kocku i preklapati četiri puta. Svaki put kod valjanja tijesto pobrašniti. Tijesto se valja i odmara svakih 15 minuta.

Istarski salenjaci Dragice Lukin

Tijesto razvaljamo debljine pet centimetara i podijelimo na šest jednakih dijelova, svaki od tih dijelova valjati debljine pola centimetra. Sjeći na željene oblike, pokriti pekmezom od šljiva ili bilo kojim nadjevom. Peći na temperaturi od 200 stupnjeva.

 

Dragičini božićni keksići

Sastojci za tijesto:

750 grama oštrog brašna

40 grama šećera

250 grama maslaca ili svinjske masti

pet žumanjaka i jedno cijelo jaje

korice od naranče i limuna po želji

dva vanilin šećera

jedna vrećica praška za pecivo

prstohvat soli

50 grama kakaa.

Dragičini božićni keksići

Priprema: Stavimo namirnice na radnu površinu - oštro brašno, masnoću i šećer umiješamo rukama. Na to dodamo sastojke i umiješamo tijesto. Podijelimo na dva jednaka djela i u jedan stavimo kakao da imamo dvije različite boje. Stavimo jedan sat na hladno. Izvadimo iz hladnjaka, valjamo debljine 3-4 milimetara te formiramo oblike formicama prigodnim za blagdane. Pečemo 10- ak minuta. Svi ovi keksići mogu se filovati raznim kremama.

 

Nedine fritule sa skutom

Nedine fritule sa skutom

Sastojci:

3 cijela jaja

2 žlice šećera

300 grama skute

3 žlice ulja

1 limun korica

1/2 pecilnog praška

malo ruma

malo rakije

na kraju dodati 200 grama brašna

Sve izmiješati i pustiti da se malo odmori. Žlicom uzimati tijesto i stavljati ga u vruće ulje.

 

Nedin pandešpanj iz Vižinade

Sastojci:

10 jaja

10 žlica šećera

12 žlica brašna

2 vanilin šećera

1 žlica ulja

1 žlica mlijeka

1 žlica rakije

malo korice limuna i naranče

malo soli

na vrh nožića praška za pecivo (vrlo malo)

Priprema: istući jaja, šećer, vanilin šećer i sol, dodati tekućinu, koricu , brašno i pecivo. Kalup premazati i pobrašniti. Peći na 180 stupnja Celzija 45 minuta. Ta doza je za kalup od 24 cm.

Osnovne namirnice su jaja, (jaja moraju bit domaća radi žute boje i nikad iz frižidera) šećer i brašno. Arome dodajemo po želji. Nekada su se jaja i šećer tukla ručno. Kolač bi uspio ako nakon pečenja nije imao zeleni sloj na dnu, što je značilo da je dobro stučen. Danas je to puno jednostavnije mikserima. Mora imati dovoljno zraka - mjehurića da bude rahli. To postižemo dodavanjem ručno (ne mikserom) svježe prosijanog brašna u istučena jaja i šećer. Dodatkom naribane korice nešpricanih limuna i naranče neutraliziramo okus jaja. Aromama se možemo igrati po želji , ali moramo paziti na omjer tekućine i brašna. Dobra je osnova za bilo koju kremu, dekoraciju, a i uz sladoled s grančicom mente nije loše.


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no

Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Forum
Pula: Forum