AZRRI, Agencija za ruralni razvoj Istre, započela je sedmu godinu za redom sa specijaliziranim edukacijama za pripadnike ugostiteljsko-turističkog sektora, a sve u cilju pomicanja uobičajenih granica u istarskoj gastronomiji. Dosegnuvši brojku od 2.000 polaznika krajem 2021. godine, nakon šest godina, potvrđen je kontinuiran, dosljedan i posvećen rad Edukacijsko-gastronomskog centra Istre. Ove godine cilj je bio orijentirati se na prijeko potrebne kvalitetne tematike u ugostiteljstvu, kako bi se potaknula kreativnost kuhara i ugostitelja u stvaranju novih ideja, unaprijedila njihova znanja te pružile mogućnosti upoznavanja s novim tematikama u gastronomiji.

Zajutrak i doručak

U didaktičkoj kuhinji, ključnoj komponenti Edukacijsko-gastronomskog centra Istre na Gortanovom brijegu, uspješno je proveden proljetni ciklus edukacijsko-kuharskih radionica, na kojem su osim istarskih ugostitelja i chefova, sudjelovali polaznici s područja Kvarnera, Dalmacije i središnje Hrvatske. Organizirano je 14 radionica specifične tematike, na kojima je sudjelovalo više od 150 polaznika iz različitih tipova objekata, od restorana, konoba, obiteljskih malih hotela, bistroa, hotelskih kuća pa sve do specijaliziranih objekata hrane i pića.

Prva radionica ovogodišnjeg proljetnog ciklusa, održana pod vodstvom vrsnog chefa Matije Bogdana, bavila se aktualnom tematikom u gastronomiji, a to su vegetarijanska i veganska jela. Ova kompleksna radionica polaznicima je pružila znanja o pravilnom korištenju namirnica u kreiranju vrijednih autentičnih jela. Na radionici su pripremana sljedeća jela: cvjetača kuhana u smeđem maslacu, pire od peršina na bazi cvjetače, čips od kvasca i umak od ječma, samoniklo bilje, pečena cikla na timijanu, panna cota od kozjeg sira, crni ribizl te ragu od fermentiranih gljiva, melanosporum tartuf i raznorazne šumske gljive.

U cilju obogaćivanja jutarnjeg buffeta različitih objekata, u proljetnom ciklusu održane su dvije radionice koje su obrađivale tematiku slanih i slatkih jela za zajutrak i doručak, a održane su pod vodstvom chefa i profesora slastičarstva Roberta Perića. Ove dvije radionice bile su namijenjene hotelima, obiteljskim malim hotelima, B&B-a, agroturizmima i svim objektima koji pružaju uslugu doručka. Na radionici slatkih jela pripremani su biškoti s lješnjacima, cantuccini s orasima i suhim smokvama, tart sa skutom te plumcake gluten free. Torta od krumpira s kobasicom, muffini s tikvicama i Mišadur sirom, štrudel sa skutom, šparogama i bosiljkom, kuhani svinjski vrat s BBQ umakom, neka su od slanih jela pripremanih na drugoj radionici.

Chef restorana ManO2 (Zagreb) Hrvoje Kroflin prvi put je gostovao u Edukacijsko-gastronomskom centru, gdje je održao radionicu kreativne gastronomije. Chef koji je slovio za najmlađu kuharsku senzaciju, u svojem viđenju gastronomije kreira autentična moderna jela bazirana isključivo na sezonskim i vrhunskim namirnicama, dajući im poseban autorski štih. Na održanoj radionici chef Hrvoje polaznike je oduševio načinom rada i stvaranjem jela, pripremanima sa sezonskim namirnicama, koja ujedno potiču sve okusne pupoljke. Na radionici su pripremana neka od sljedećih jela: divlje šparoge u kozjoj sirutki, usoljeni žumanjak, ulje lješnjaka i medvjeđi luk, odležani celer, xo umak, sipice, repa s grahom, patlidžan, umak od paprike, karamelizirana ljutika i heljda te poširana škarpina u mlaćenici i mladi kupus u tijestu od sijena.

Istarski deserti s koktelima

Radionica specifične, no prijeko potrebne, pomalo provokativne tematike u ugostiteljstvu održana je prvi put u ovogodišnjem proljetnom ciklusu. Riječ je o sljubljivanju istarskih deserata s koktelima lokalnog karaktera. Radionica je bila namijenjena slastičarima i barmenima s ciljem uvođenja novih ideja u slastičarstvo i miksologiju kroz kreativnost i umjetnost u stvaranju deserata te kroz miješanje pića s lokalnim sastojcima i prezentacijom novih okusa. Slastičarski virtuoz Robert Perić kreirao je moderne inačice već dobro znanih istarskih slastica, koje je potom profesor ugostiteljstva Igor Černjul sljubio s koktelima lokalnog karaktera.

Chef Saša Pribičević iz restorana Matsunoki (Mali Lošinj) održao je fantastičnu radionicu na kojoj je prikazao pripremu japanskih jela na bazi lokalnih namirnica. Filozofija kojom se chef Saša povodi u svome radu jest korištenje lokalnih sezonskih namirnica, posebice iz sjevernog Jadranskog mora, koje predstavlja kroz vrhunske okuse i mirise japanske kuhinje. Pripremana su sljedeća jela: sashimi od brancina, ponzu, tartuf; tartar od brancina, dimljene dagnje, alge; dashi juha s rezancima od kombu alge, brancin; curry od lignje s kremom od batata i karameliziranim čipsom od luka i tataki boškarin s tartufom i umakom.

Dvodnevna radionica pripreme pizza na bazi lokalnih namirnica oduševila je sve polaznike. Chefovi pizzaioli Massimo Fighetto i Michele Colpo iz pizzerie "Premiata Fabrica Pizza" (Bassano del Grappa, Italija) polaznike su uputili u svijet pizze, dajući velik naglasak na kvasce, posebice "lievito madre" te kombinacije različitih vrsta brašna. Cilj ove radionice je bio približiti istarskim, ali i chefovima iz ostatka Hrvatske, koje su mogućnosti lokalnih sezonskih proizvoda te na koji način ih ukomponirati u autorske pizze lokalnog karaktera.

Samoniklo bilje iz Istre bila je tematika druge radionice kreativnog virtuoza Matije Bogdana, na kojoj je bazirao jela na namirnicama koje su isključivo sezonske i lokalnog karaktera. Glavne namirnice ove radionice bile su šparoge, bljušt i veprin, koje zapravo čine dio sezonske proljetne ponude istarskih restorana i konoba. Na ovoj radionici chef Matija prikazao je kako oplemeniti ove namirnice i pružiti im potpuno novu dimenziju u svestranim jelima dodane vrijednosti.

Urbana riblja kuhinja

Gostoljubivost i doživljaj u ugostiteljstvu tematike su koje se kontinuirano obrađuju u tri uzastopna ciklusa edukacija. Pripadnici ugostiteljsko-turističkog sektora prepoznali su važnost unaprjeđenja znanja te podizanja kvalitete po pitanju gostoljubivosti, kreiranja doživljaja te naposljetku edukacije gosta. Mentorica za gostoljubivost Sanja Krmpotić uputila je polaznike u načine podizanja izvrsnosti usluge i razvijanja prijeko potrebnih mekih vještina osoblja za uspješno ophođenje s gostima. Dodatno pojačanje na radionici je bio profesor Igor Černjul, s dugogodišnjim iskustvom rada u ugostiteljstvu i prenošenja svog znanja novim generacijama, koji je predstavio kulturu stola i posluživanje vina uz pravilnu prezentaciju i vrednovanje truda proizvođača te je demonstrirao pripremu jednostavnih mješavina pića, na način da gostu bude zanimljivo i edukativno.

Čast zatvaranja ovogodišnjeg proljetnog ciklusa pripala je chefu Davidu Skoku, koji je održao četiri kuharske radionice na temu valorizacije sezonske ribe i morskih plodova u cilju kreiranja jednostavnih i kreativnih jela lokalnog karaktera. Na radionici urbane riblje kuhinje chef David prikazao je mogućnosti kreiranja sezonske ponude jela u objektima brze hrane. Nedostatak ribe i morskih plodova te problemi u nabavci omogućili su prikaz realne situacije na tržištu te metodologiju rada s trenutno dostupnim namirnicama. Jela pripremana na radionici kreativne riblje kužine bila su škombro z trukinjom, srdela s karfiolom, fuži&folpi, sipa sa špinatom i rolice od cipla.

AZRRI djeluje sa zadatkom implementacije projekata u poljoprivredi i stočarstvu te kroz povezivanje javnog i privatnog sektora stvara temelje za održivi ruralni razvoj Istre. Jedna od temeljnih zadaća Agencije jest zaštita i očuvanje istarskih autohtonih pasmina i to putem gastronomske valorizacije i popularizacije mesa, čime se dugoročno održava uzgoj i otkup životinja od uzgajivača. Edukacijsko-gastronomski centar Istre osnovan je i djeluje u sklopu Agencije kao poveznica između poljoprivrednog i ugostiteljsko-turističkog sektora u cilju valorizacije istarske gastronomije. Od osnutka Centra provedeno je 187 radionica s tematikama tradicionalne i moderne gastronomije, koje je vodilo 39 chefova mentora, čime se održava kontinuitet u edukaciji ljudskih potencijala turističko-ugostiteljskog sektora i posljedično pridonosi povećanju kapaciteta i poboljšanju kuharskih kompetencija.

Povezane vijesti

• Raste interes za meso istarskog goveda
• Igor Merlić predsjednik Uprave AZRRI-a
• "BILDANJE" ISTARSKE GASTRONOMIJE / SKOKO: Istra ima potencijal, ali svijet to tek treba saznati