Hladnjak nije toliko čist koliko mislite: Stručnjaci upozoravaju na zanemarene dijelove

Hladnjak je jedno od najsigurnijih mjesta za čuvanje hrane, ali to ne znači da je sterilan. Mikrobiolozi upozoravaju da su različite vrste bakterija i gljivica, uključujući i neke patogene, uobičajeni stanovnici hladnjaka. Ti se mikroorganizmi najčešće nakupljaju na mjestima koja je teško očistiti, poput utora u ladicama za povrće ili na donjim policama. Brzo brisanje prolivenih tekućina, održavanje temperature na oko 2 °C i pravilno korištenje ladica mogu spriječiti njihovo širenje i produljiti svježinu namirnica, piše Serious Eats, a prenosi Index.hr 

Iako mnogi hladnjak smatraju najčišćim dijelom kuhinje, on je zapravo dom čitavog mikrobnog ekosustava. Potaknuti ponudom za testiranje pročišćivača zraka za hladnjake, koji navodno uklanja mirise i produljuje svježinu hrane, postavilo se pitanje što točno živi unutra i kako se time može upravljati bez kupnje dodatnih uređaja.

Kako bi se došlo do odgovora, za pojašnjenja su se obratili profesionalcima: Donaldu Schaffneru, profesoru i mikrobiologu, Kimberly Baker, direktorici tima za sigurnost prehrambenih sustava i Carli Luisi Schwan, djelatnici na sveučilištu. Svi se slažu da je hladnjak, unatoč mikrobima, i dalje najsigurniji alat za čuvanje hrane.

Tko su stanari vašeg hladnjaka

Analiza brisa s polica hladnjaka uglavnom bi otkrila mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje - bakterije i gljivice koje se razvijaju u hladnim i vlažnim uvjetima te s vremenom razgrađuju hranu. Posebno su česti psihrotrofni mikroorganizmi, poput bakterije Pseudomonas, koja je odgovorna za kvarenje ohlađenih životinjskih proizvoda, a nalazi se i na svježem voću i povrću.

Pseudomonas i drugi psihrotrofi mogu se pojaviti i u pasteriziranoj hrani ako neki organizmi ili enzimi prežive obradu ili ako do kontaminacije dođe naknadno. Oni se zatim razmnožavaju na niskim temperaturama, zbog čega se, primjerice, mlijeko može pokvariti. Istraživanje Sveučilišta u Padovi, koje je obuhvatilo 293 kućna hladnjaka, pokazalo je da je otprilike polovica imala razinu mikroba koja bi se u prehrambenoj industriji smatrala neprihvatljivom.

Iako te bakterije uzrokuju da povrće uvene ili mlijeko postane kiselo, uglavnom nisu opasne za ljude. "Patogeni uzrokuju bolesti, dok organizmi kvarenja samo čine hranu neugodnom za jelo", objašnjava Schaffner. "Kvarenje može izazvati mučninu ili nagon za povraćanjem, ali to je psihološka reakcija."

U hladnjaku se mogu naći i patogeni koji prenose bolesti, poput salmonele i ešerihije. Većina njih se ne razmnožava na niskim temperaturama, ali mogu preživjeti. Opasna iznimka je Listeria monocytogenes, koju su i Schaffner i Baker istaknuli kao najproblematičniji patogen jer aktivno raste u hladnom okruženju.

 Listerija se najčešće povezuje sa suhomesnatim proizvodima, hrenovkama, mekim sirevima i pakiranim salatama. "Za razliku od patogene ešerihije i salmonele, kod listerije je potreban veći broj bakterija da bi došlo do bolesti", kaže Schaffner. Dodaje da su najugroženije osobe s oslabljenim imunitetom i da bi zato trudnice trebale izbjegavati namirnice poput sendviča sa šunkom.

Hladnjak je također stanište gljivica - plijesni i kvasaca koji, poput psihrotrofnih bakterija, nastavljaju rasti na hladnoći. Istraživanja su kao najčešće identificirala rodove Penicillium, Cladosporium i Botrytis. To su iste plijesni koje stvaraju plavozelene mrlje na limunu, tamne točke na povrću i sivu plijesan na jagodama.

Prema riječima stručnjaka, plijesan u hladnjaku prvenstveno je problem kvarenja, a ne sigurnosti hrane. Mikotoksini, otrovni spojevi koje proizvode neke vrste gljivica, postaju opasni tek kod vidljivog i raširenog rasta plijesni, a do tada bi se hrana ionako već bacila.

Gdje se mikrobi skrivaju

Spomenuta talijanska studija otkrila je da je donja polica hladnjaka najčešće mjesto s visokom koncentracijom mikroba. Baker i Schaffner dodaju da se bakterije nakupljaju na mjestima koja je teško očistiti. "Jedna od najprljavijih zona su ladice za voće i povrće jer se često ne čiste i ne dezinficiraju, a ponekad se čak ni ne prebrišu", ističe Baker. Navodi da su utori i rubovi ladica posebno problematični jer su teško dostupni.

Schaffner napominje da se na gumenim brtvama vrata može razviti plijesan, koja se ponekad pojavljuje kao sive, ružičaste ili crne mrlje koje se lako previde tijekom čišćenja.

Police na vratima hladnjaka najviše su izložene promjenama temperature, a te oscilacije utječu na brzinu rasta bakterija. Schaffner objašnjava da Pseudomonas raste 60 posto brže na 5,5 °C nego na 1,6 °C. "Ako vam mlijeko inače traje sedam dana, a hladnjak je postavljen na 5,5 °C, spuštanje temperature na 1,6 °C produljit će mu rok trajanja na više od 11 dana", kaže on.

Što doista možete učiniti

Dobra je vijest da smanjenje rizika ne zahtijeva potpunu reorganizaciju ili skupe uređaje, već samo nekoliko ciljanih navika.

Najvažniji i najjednostavniji korak jest korištenje termometra za hladnjak kako biste pratili stvarnu temperaturu, a ne samo postavku na termostatu. Niža temperatura usporava rast mikroba i čuva svježinu hrane. Baker preporučuje postavljanje temperature na 2 °C kako bi se ublažile promjene koje nastaju otvaranjem vrata.

Prolivena tekućina glavni je put prijenosa bakterija. To se odnosi na sokove iz sirovog mesa, ali i na vodu iz filtera, kondenzaciju iz vrećice s povrćem ili bilo što mokro. Zato je važno odmah obrisati svaku prolivenu tekućinu, čak i ako je riječ samo o vodi. Također, voće i povrće ne bi trebalo prati prije spremanja u hladnjak, osim ako se nakon toga potpuno ne osuši.

Kad je riječ o pohrani, Schwan savjetuje pametno planiranje obroka. "Pokušajte prvo iskoristiti najkvarljivije namirnice, poput bobičastog voća i lisnatog povrća, a čvršće plodove kao što su mrkva, kupus i jabuke ostavite za kasnije", objašnjava. Ako hladnjak ima ladice s regulacijom vlage, jedna se može postaviti na visoku vlažnost za lisnato povrće, a druga na nisku. Niska vlažnost omogućuje izlazak plina etilena, što je bolje za voće koje dozrijeva.

San o hladnjaku koji je sto posto bez klica je nemoguć, ali to i nije cilj. Umjesto stvaranja sterilnog prostora, stručnjaci se slažu da je ključno stvoriti nepovoljne uvjete kako se postojeći mikroorganizmi ne bi mogli razmnožiti. Mikrobiolozi poput Schaffnera to promatraju kroz logaritamska smanjenja: smanjenje broja bakterija za jedan red veličine eliminira 90 posto bakterija, a za dva reda veličine 99 posto. Svaka od navedenih navika korak je prema tom cilju. "Rizik nikada ne nestaje u potpunosti", zaključuje Schaffner. "Samo ga spuštate na razinu na kojoj su vjerojatnost ili posljedice toliko male da više nisu razlog za brigu."

Povezane vijesti

• Kako sigurno prati second hand odjeću – savjeti za uklanjanje bakterija i gljivica
• Masline bi se mogle štititi prirodnim putem: Porečki znanstvenici pet godina tražili alternativu pesticidima
• Izgleda dobro ali ne znači da je sigurno: Znakovi da ostatke hrane više ne smijete jesti