MORE NA STOLU

HOBOTNICA NA DULETOV NAČIN: Krakovi hobotnice i krema od brokule Dušana Černjula

| Autor: Jasna ORLIĆ, snimio Dejan ŠTIFANIĆ


U jednom jelu nikad ne koristim više od 4 - 5 namirnica, zbog toga da se okus svake namirnice može osjetiti. Isto tako niti nema puno dodataka na tanjuru na kojem se servira hrana, kaže Dušan Černjul vlasnik Vela Nere

Televizija i kulinarstvo sve se više vole. Tako i pulsko izdanje emisije More, jedne od najgledanijih emisija Hrvatske televizije, redovito emitira prilog - plavi recept. U tu svrhu Klara Dujmović, Marko Perca, Jaminka Kalčić i Kornelija Benazić pozivaju u emisiju ribare, domaćice, kuhare i ostale kojima je bliska gastronomija. U protekle dvije godine gledatelji ove nedjeljne emisije s dugom tradicijom imali su prilike vidjeti mnoštvo recepata s ribom i plodovima mora.

Klara Dujmović i Dušan Černjul

Inovativna ekipa HRT-ovog centra u Puli proteklog je četvrtka u šišanskom restoranu Vela Nera organizirala zanimljivo druženje novinara i kreatora dosadašnjih plavih recepata. Tom se prilikom snimao i 22. plavi recept do sada koji će se u emisiji More iz Pule prikazivati 22. prosinca u uobičajenom terminu u 13.20 sati. Možda će to biti ujedno i prijedlog za obiteljski ručak na Badnjak.

Najgledanija emisija

Malo više o koncepciji emisije koju gleda i do pola milijuna gledatelja, ispričala nam je rukovoditeljica HRT-ova centra u Puli Kornelija Benazić.

- Prije dvije godine potaknula sam da emisija More jednom mjesečno ide iz pulskog studija. Izmjenjujemo se s Rijekom, Splitom i Zadrom koji se uključio zadnju godinu. Emisija More jedna od najgledanijih na HRT-u, pored Plodova zemlje. More je izniklo iz Pule još 1982. godine kada je naš pokojni kolega Branislav Bimbašić pokrenuo emisiju "More, ljudi, obale". Zatim je 90-tih godina preimenovana u skraćeni naziv More i otišla u Rijeku. Osjećala sam potrebu da je vratim Puli i u tome me je matična kuća podržala. U emisiji želimo kroz reportaže promovirati naše more, govoriti o ljudskim pričama na dokumentaristički način i privući gledatelje da posjete mjesta o kojima snimamo priloge, od Pule do Dubrovnika.

Kuhari Plavog receptaPored Hrvatske imali smo priče i iz Boke i Italije. Kada sam predložila kolegici Jasminki Kalčić da zajedno uređujemo emisiju došla sam na ideju da uvedemo i recept na kraju emisije. Hrvati toliko malo jedu ribe da smo htjeli potaknuti konzumaciju ribe iz našeg Jadrana i prema ocjeni gledatelja emisiju su rado prihvatili. Nastojimo da recepti budu jednostavni, namirnice pristupačne, a sve priređeno na maštovit način. Tako smo do sada imali 21 recept, a sada kuhamo 22. plavi recept. U emisiju zovemo hobiste, ribare ili kuhare. Ovim druženjem ujedno smo htjeli na kraju godine obilježiti drugu godišnjicu emisije i okupiti sve one koji su do sada kuhali i sudjelovali u plavom receptu. Htjeli smo im se zahvaliti na suradnji, jer oni su uložili svoju ribu, vrijeme i znanje. Pridružili su nam se i kolege iz riječkog studija.

Domaća hobotnica

Ovoga puta emisija More gostovala je kod doajena istarskog kulinarstva Dušana Černjula u njegovom restoranu Vela Nera u Šišanu. Glavna asistentica i domaćica je Klara Dujmović kao i kod mnogih dosadašnjih plavih recepata. Kaže da joj je rubrika zanimljiva, jer je puno toga naučila o kulinarstvu.

Černjul je odlučio pripremiti krakove hobotnice na kremi od brokule.

- Dobro jelo počinje od kvalitetnih namirnica, a ova je hobotnica ulovljena u blizini, na jugu Istre. Prije kuhanja treba je dobro oprati jer ima dosta blata na njoj s obzirom da živi na takvom dnu, upozorava Černjul i dodaje da nikada ne kuha hobotnicu u vodi. Stavi je u posudu i ona sama pusti vodu u kojoj se zatim kuha cijelo vrijeme. Na taj način neće izgubiti svoj prirodan okus. Kad se kuha u običnom loncu potrebno je od 45 do 50 minuta, ali on ju je kuhao u konvektomatu na 92 stupnja jednu uru i 15 minuta. Na dnu posude nakon kuhanja preostane gel koji kasnije koristi za brudet.

Zaprženi krakovi hobotnice na tavi

Nakon kuhanja hobotnice na tavi je zatim zagrijao maslinovo ulje i zapržio kratko krakove izrezane na pola, jer hobotnica je bila velika, teška oko pet kilograma. Dodao je listiće svježeg mažurana, dva lista kadulje, malo ružmarina, malo timijana, granule češnjaka i malo soli. Češnjak koristi u granulama jer sirovi smeta nekim gostima. Za takve se goste može se koristiti i običan češnjak, ali ga treba izvaditi iz jela prije serviranja. Na kraju se u jelo dodaju komadići maslaca i isključi. Pirjanje od početka do kraja nije potrajalo duže od pet minuta, odnosno onoliko koliko je potrebno da se u mikseru usitni kuhana brokula s malo ulja, soli, papra i malo vode od kuhanja brokule. Napravio je i drugu varijantu hobotnice koju je flambirao prije serviranja.

Zatim je na tanjur prvo izlio dvije žlice kreme od brokule, a na nju postavio pirjani krak hobotnice, dodao listiće kadulje, cvjetić brokule i čips od riže. Okusi su se vrlo lijepo prožimali. Aromatična hobotnica i blag, svježi okus brokule. Bravo Dule.

Černjul objašnjava svoj minimalistički stil kuhanja.

- U jednom jelu ne koristim više od 4 - 5 namirnica, zbog toga da se okus svake namirnice može osjetiti. Zbog toga niti nema puno dodataka na tanjuru, kaže doajen kulinarstva.

Crnogorci na štapiću

Na istoj su večeri uzvanici mogli kušati još puno dobrih zalogaja od ribe i plodova mora, a mnoge od njih donijeli su uzvanici koji su već gostovali u emisiji More.

Crnogorci na štapiću

Damir Catela bavi se uzgojem dagnji u Raškom zaljevu, a njegova supruga Olivera Catela oduševila je prisutne s "Crnogorcima", tako naziva ove crne školjke koje je spremila na jedinstven način. Skuhane pidoče očistila je i nanizala na štapiće za ražnjiće, uvaljala ih je zatim u oštro brašno, jaje i mrvice u koje je dodala limunski timijan. Zatim ih je ispržila u dubokom ulju.

Savor od škombra alla Mirna

Savor od škombra alla Mirna

Mirna Glavaš pripremila je škombre na savor alla Mirna. U tom savoru nema luka. Na ulju je prvo pofrigala kilogram malih škombri prethodno uvaljanih u brašno. Vrlo brzo su ispečeni, već za pet minuta. Poslože se u zdjelu, dodaje tri grančice ružmarina, češnjaka. U tavi se zatim na pola decilitra maslinovog ulja zaprži velika žlica brašna i prelije mješavinom vinskog octa i vode. Na litru vode ide decilitar octa. Deset minuta se kuha, doda sol, papar. Vruće se prelije preko ribe i odstoji najmanje dva sata.

Prženi škombri poslože se u posudu i doda se češnjak, ružmarin i maslinovo ulje, zalije se octom i vodom.

Slane srdele s pasuticama

Slane srdele s pasuticama

Emilija Černac iz Fažane u Plavom receptu je na rivi u Fažani spremala slane srdele s pasuticama. Teta Milka, kako je svi zovu pojašnjava nam recept.

- Kada se izvade srdele iz soli i filetiraju, operu se u vinu. Na jako teplo maslinovo ulje bace se samo kratko da pođu u paparelu. Prije toga skuhane pasutice preliju se tim srdelama. Pasutice se ne sole kod kuhanja jer su srdele slane. To se jelo obično spremalo za Vazan kad je post, kaže ona i dodaje. Slane srdele se mogu napraviti i na špagetadu. Srdele morete spremati na puno načina. Moru se frigati, peći na gradele, karpaco, pohovati obično ili sa sirom. Možete učiniti savor od srdela pa vam traje 3 - 4 dana u frižideru.

Pizza s oradom i kaneštrelama

Bepo Vorić vlasnik pizzerije Aquarius iz Buja pripremao je pizzu s oradom. Baza svake pizze je dobro tijesto koje je odležalo 48 sati. Doda se malo šalše aromatizirane s bosiljkom i origanom. Zatim ide svježa mozzarela fior di latte. Preko svega poslažu se fileti orada prethodno skuhani tehnikom sous vide (u vakuumu) i desetak kaneštrela. Dodao je i malo dinstanih tikvica. U restoranu pizza se peče u krušnoj peči na visokim temperaturama, ali kod kuće će to biti 250 stupnjeva deset minuta.


Podijeli: Facebook Twiter








Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no

Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater