Bečki odrezak, odnosno Wiener Schnitzel, jedno je od najpoznatijih jela austrijske kuhinje. Tanka, sočna teletina obavijena zlatnožutom i hrskavom panadom jednostavna je za pripremu, ali nekoliko detalja odlučuje hoće li šnicla biti savršeno hrskava ili masna i gnjecava.

Pravi bečki odrezak priprema se od teletine, a meso se prije paniranja stanji na otprilike pola centimetra. Nakon toga slijedi klasično paniranje – brašno, jaje i krušne mrvice – te prženje u većoj količini dobro zagrijanog ulja ili masnoće.

Sastojci za 4 osobe

• 4 teleća odreska
• 2 jaja
• 100 g glatkog brašna
• 150 g krušnih mrvica
• sol
• ulje ili svinjska mast za prženje
• limun za posluživanje

Priprema

Teleće odreske stavite između dvije prozirne folije i lagano ih istucite batom za meso. Cilj je dobiti tanke i ravnomjerno debele odreske, debljine oko pola centimetra.

Meso posolite s obje strane. Pripremite tri posude: u prvu stavite brašno, u drugu razmućena jaja, a u treću krušne mrvice.

Svaki odrezak najprije uvaljajte u brašno i otresite višak. Zatim ga umočite u jaje, a potom pažljivo obložite krušnim mrvicama. Mrvice nemojte snažno pritiskati uz meso jer će panada izgubiti svoju karakterističnu prozračnost i hrskavost.

U širokoj tavi zagrijte veću količinu ulja ili druge masnoće. Odrezak bi tijekom prženja trebao biti gotovo uronjen u masnoću. Kada je dovoljno zagrijana, pažljivo stavite šniclu u tavu.

Pržite je nekoliko minuta s jedne strane, a zatim okrenite i ispržite s druge strane, dok panada ne poprimi lijepu zlatnožutu boju. Tijekom prženja možete lagano protresti tavu kako bi vruća masnoća prelazila preko gornje strane odreska. Tako će se panada lijepo napuhnuti i postati posebno hrskava.

Gotove šnicle izvadite na papirnati ubrus kako bi se ocijedio višak masnoće.

Poslužite ih odmah, uz krišku limuna.

Tajna savršenog bečkog odreska

Najvažnije je da ulje bude dovoljno zagrijano, ali ne toliko da panada brzo izgori. Ako je masnoća prehladna, šnicla će upiti previše ulja i postati masna. Ako je prevruća, korica će potamnjeti prije nego što se meso ispeče.

Još jedan važan detalj je paniranje. Nakon što odrezak prođe kroz jaje, krušne mrvice treba nanijeti lagano, bez snažnog pritiskanja. Upravo će tako nastati ona karakteristična, lagano odvojena i hrskava korica zbog koje je bečki odrezak toliko omiljen.

Uz bečki odrezak najbolje pristaju krumpir-salata, običan kuhani ili prženi krumpir, a nezaobilazan dodatak je i kriška limuna.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Risotto alla Barbariga
• Recept dana: Neodoljivo slasna parmigiana
• Recept dana: Odrezak tune s balzamičnim octom i umakom od naranče