Lijepo je sunčano jutro, a ja odlazim do centra grada s ciljem da upijam malo vibracije, boje, mirise i okuse gradske tržnice. Najprije ulazim u ribarnicu i zaustavljam se na štandu kod svoga prijatelja Borisa Strmotića i njegove supruge, oni su u biznisu s ribama od vajkad. Ovdje kod njega uvijek mogu naći svježu ribu koje nema baš na drugim štandovima… oko mi se zaustavlja na dvije debele tabinje… "Uzet ću ovu", govorim dok mi njegova supruga važe ribu i stavlja ju u najlonske vrećice… nakon što smo izmijenili nekoliko riječi o suncu i moru, o politici i gospodarstvu… odmahujem im rukom uz naš popularni pulski oldschool pozdrav "Viva"!

Šjora Borika na pulskom mrkatu

I odlazim na zeleni dio tržnice, ovdje susrećem šjoru Boriku sa kojom započinjem razgovor o uzgoju artičoke i mahunarki odmah u vrtu iza kuće… a to su one prave stvari koje se sve više i više gube i nestaju… sve je manje ovakvih šjorica koje uzgajaju svoje povrće u vlastitom vrtu iza kuće, koje naberu trešnje s drva koje im raste u korti pa ga onda odnesu na banak na merkat… a sve je više voća i povrća iz masovnog uzgoja, baš kao i u butigama u trgovačkim centrima…

I to voće i povrće iz masovne proizvodnje je solidna hrana, ali kao da nema dušu i strast onoga koji ih je uzgojio da bi stajale izložene na stolu, čekajući upravo tebe dragi čitatelju da ih odabereš za svoj pjat… Budući da već u vrećici imam ribu tabinju, na banku šjore Borike odlučujem se za artičoku i mlade mahune slanutka… uzimam vrećice koje mi šjora Borika preko starog izlizanog kamenog stola dodaje, pozdravljam ju, i dok hodam s osmijehom na licu prema svojoj oldschool Alfi… znam… i danas kuham… Yhaaaaaa!

Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Tabinja u vrtu od slanutka, artičoka u cvjetovima tikvice

Sastojci za 4 osobe:

• 1 kg ribe tabinje
• mladi slanutak u mahunarkama
• 4 komada mladog ploda artičoke
• 4 cvijeta od tikvice
• 1 čajna žličica cvijeta morske soli
• 0,5 čajne žličice friško samljevenog zelenog papra
• 4 grančice ružmarina
• 4 jušne žlice maslinovog ulja
• 1 limeta

Priprema:

Tabinju očistimo od crijeva i ljuski, premažemo ju i izvana i trbušnu šupljinu maslinovim uljem pa onda cvijetom morske soli. Takvu tabinju stavimo peći u pećnicu na 174 stupnjeva nekih 25 minuta.

Očistimo vrhove mahunarki od slanutka, razrežemo ih na trećine pa ih u kipućoj slanoj vodi zajedno sa stručkom peršina kuhamo nekih 35 minuta pa maknemo s izvora topline. U manjem loncu u kipućoj slanoj vodi kuhamo artičoku uz dodatak polovine svježe limete s korom i četiri grančice ružmarina na srednje jakoj vatri oko 30 minuta, pa zatim maknemo s izvora topline. Na manjoj tavi na maslinovom ulju i dva prstohvata cvijeta morske soli pržimo svijet tikvice cca 50 sekundi sa svake strane, pa maknemo zatim s izvora topline.

Nakon 25 minuta što smo pekli tabinju izvadimo ju iz pećnice pa u pleh oko ribe stavimo prvo kuhane mahunarke od slanca, po njima poslažemo cvijetove tikvice i artičoku, pa sve stavimo još jedanput u pećnicu na 180 stupnjeva nekih dvadesetak minuta.

Nakon 20-ak minuta ribu i povrće izvadimo iz pećnice, poprskamo ga s nekoliko kapi maslinovog ulja i naše je jelo spremno za posluživanje… uživajte u sljubljivanju i interakciji okusa između tabinje, mahunarki slanutka, cvijetova tikvice i artičoke… namjerno smo ih kuhali u različitim začinima da se izdvoje u jelu i da se osjeti razlika dok jedemo. Ali opet da se njihova eterika i okusi nadopunjuju i sljubljuju… dobar vam tek dragi moji ljudi… Vaš Outlaw

Damjan Bistričić, u svijetu gastronomije poznatiji kao The Outlaw Chef,  profesor je talijanistike, kuhar, chef de cuisine...

Svake subote The Outlaw Chef donosi vam novi recept u sklopu Gastro Specijala subotom samo na portalu Glasa Istre. 

U svom kulinarskom izričaju primjenjuje "art brut" stil kuhanja, kojeg je ujedno i začetnik, a inspiraciju za svoje kulinarske kreacije nalazi upravo u likovnom smjeru "le art brut".

Na svom Instagram profilu svakodnevno objavljuje razne zanimljivosti i kulinarske savjete.

Povezane vijesti

• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Čokolatin 007
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Pohana paprika
• Škola kuhanja by The Outlaw Chef: Antigravitacijski sandwich