Proljetni ciklus kulinarske edukacije

KEY Q: Pregršt inovativnih radionica započinje s "Uskršnjim slasticama" chefa Perića

| Autor: Anđelo DAGOSTIN
Prikaz izrade kruha

Prikaz izrade kruha


U Edukacijsko gastronomskom centru Istre, koji djeluje u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre, organiziraju se radionice s ciljem kontinuirane edukacije ljudskih potencijala sektora ugostiteljstva, hotelijerstva i turizma. Uskoro započinje proljetni ciklus s pregršt zanimljivih i inovativnih edukacijsko-kuharskih radionica koje će se održavati tijekom mjeseca ožujka, travnja i svibnja, pod vodstvom poznatih chefova, sommeliera i uslužnih djelatnika u gastronomiji. Radionice su predstavili direktor AZRRI-ja Igor Merlić, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva Edmondo Šuran i viša stručna suradnica za razvojne i međunarodne programe Sara Josipović.

Slatki kruh, pinca, bucolaj, jajarica ili titula

Sve započinje 29. ožujka. Robert Perić, izvršni šef LF cateringa, "Maestro Choccolatier" i profesor slastičarstva pulske Škole za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, provest će prigodnu radionicu "Uskršnje slastice". Predblagdanska radionica bavit će se tradicionalnim istarskim kolačima koji se i danas pripremaju u mnogim domaćinstvima. Međutim, njima svaka domaćica "pridoda" osobni pečat ovisno o mjestu na poluotoku. Vrsni profesor slastičarstva s dugogodišnjim iskustvom u pripremi i izradi slastica chef Robert Perić, na svoj osebujan način, pripremat će uskršnje slastice u obliku jedinstvenih kreacija koje jasno opisuju povijest Istre kroz svoje okuse i mirise. Pobornik kreativnog slastičarstva s naglaskom na lokalne namirnice predstavit će polaznicima koje su se to tradicionalne slastice pripremale u Istri, kao na primjer slatki kruh, pinca, bucolaj, jajarica ili titula, te koje značenje one imaju za istarsku gastronomiju. Na ovoj radionici polaznici će uvidjeti na koje se sve načine mogu pripremiti nadasve jednostavni, ali u suštini vrlo kreativni deserti koji održavaju tradicionalni identitet.

Slijedi 6. travnja radionica prepoznatljivog Davida Skoko iz pulske konobe Batelina. Poznat po posvećenosti ribljoj i morskoj tematici te potpunoj iskoristivosti namirnica u jelima, posebice ribljim, Skoko će u proljetnom ciklusu voditi radionicu na tematiku jednostavnih, ali brzih jela na bazi lokalne ribe. U prethodnim ciklusima edukacijsko-kuharskih radionica veliki naglasak je stavljen na radionice lokalne ribe kojima se želi potaknuti lokalne ugostitelje da na vrlo jednostavan način mogu pripremiti riblja jela u različitim varijantama te ujedno obogatiti svoj jelovnik, kao i propisno naplatiti takva kreativna jela. Cilj ove radionice jest polaznicima dati smjer i motivirati ih na kreiranje brzih i jednostavnih jela. 

Jela od mesa boškarina i bakalara

Dan kasnije, ponovo Skoko, ali sada sa sasvim drugom kulinarskom temom - "Suvremena jednostavna jela od mesa boškarina". Meso istarskog goveda jedinstvena je mesna delicija u mnogim hrvatskim restoranima, konobama, agroturizmima i hotelima te sirovina koja na najbolji mogući način povezuje teritorij Istre s okusima i mirisima mesa. Ideja ove radionice jest popularizacija pripreme mesa boškarina u pojednostavljenim kreativnim jelima s naglaskom na teritorij Istre te priče koje ta jela mogu "kušateljima" prepričati. Na ovoj radionici chef David Skoko će na sebi svojstven način obraditi manje popularne rezove mesa i predstaviti ih u urban food varijantama. Cilj ove radionice jest polaznicima dati smjer u kreiranju autentične ponude u njihovim ugostiteljskim objektima te upoznati ih s mogućnostima iskoristivosti mesa istarskog goveda.

Još jedna prigodna radionica zove se "Bakalaj - riba koja povezuje Norvešku, Veneciju i Istru", a održat će je Danijel Đekić iz rovinjskog restorana Monte 8. travnja. Bakalar kao namirnica vrlo je poznata no gastronomski nedovoljno razrađena pa će upravo zato biti tema edukacijsko-kuharske radionice proljetnog ciklusa. Ova jedinstvena namirnica u Istru stiže u 15. stoljeću iz Venecije, a zasluge pripadaju trgovcu i kapetanu Pietru Queriniju koji je doživio brodolom na obalama Norveške te postao prvi mletački uvoznik bakalara. U Istri su se udomaćile različite venecijanske inačice jela, poput pasticcia ili prženog (paniranog) bakalara. No tradicionalan istarski način pripreme jest da se suhi bakalaj prvo dobro 'istuče', namače u vodi od jednog do dva dana te se potom kuha. Vlasnik restorana Monte u Rovinju, ujedno i nositelj prve Michelinove zvijezdice u Hrvatskoj, chef Danijel Đekić na svoj jedinstven način vodit će radionicu s ovom udomaćenom namirnicom. Ova radionica ima zadatak polaznike upoznati s mogućnostima iskorištavanja bakalara kao namirnice koja je baza za pripremu raznolike palete jela, a putem slijeda više jela predstavit će se autentične kombinacije.    

Divljač, istarski tapasi, rakije i cigare

Na temu "Nove gastronomske vrijednosti mesa divljači iz Istre" 12. travnja predavat će već spomenuti Robert Perić zajedno s profesorom kuharstva iz pulskog ŠTUT-a Igorom Ciceranom. Meso divljači iz Istre nepravedno je zanemarena namirnica koja je u povijesti bila više ili manje zastupljena te se u skladu s time u većem ili manjem omjeru konzumirala. Specifičnost mesa divljači jest ta da je prije svega bogatije proteinima i mineralima od ostalih komercijalnih vrsta mesa te se danas uglavnom priprema kao šugo, odnosno gulaš. Stručni kuharski dvojac u proljetnom ciklusu po prvi puta će zajedno predstaviti mogućnosti dodatne gastronomske vrijednosti kroz raznolike vrste jela. Polaznicima će biti prezentirane različite anatomske pozicije mesa divljači, koje će potom korištenjem više vrsta kuharskih tehnika biti termički obrađeno i kroz jela predstavljeno u potpuno drukčijem izdanju. Ova radionica ima za cilj kuharima polaznicima biti inspiracija da u vlastite ugostiteljske objekte meso divljači predstave na sebi svojstven način te upotpune svoje jelovnike.

Još jedna inovativna radionica zove se "Istarski tapasi, rakije i cigare" koju će 16. travnja voditi Fabrizio Vežnaver iz savudrijskog restorana Pergola, sommelier Emil Perdec te zagrebačka tvrtka Camelot. Povezivanje gastronomije, destilata i kvalitetnih duhanskih proizvoda pomalo je neobična radionica koja pomiče klasične vrijednosti samog kuhanja. Poseban novitet u proljetnom ciklusu jest specifična radionica koja će obrađivati tematiku istarskih tapasa i njihovog sljubljivanja s destilatima, odnosno rakijama i cigarilosima. Jedan od najboljih istarskih kuhara, chef Fabrizio Vežnaver pripremat će tapase na bazi istarskih lokalnih namirnica, dok će sommelier Emil Perdec uz gotova jela pridružiti neku od raznovrsnih istarskih rakija. Osnovnu edukaciju o cigarama i cigarilosima vodit će poznata tvrtka Camelot iz Zagreba. Ova radionica ima za cilj, kroz pravilnu i interaktivnu edukaciju, zaintrigirati polaznike da u svoje ponude nadograde pružanje specifičnih doživljaja.       

Kruh kao neodvojivi dio jelovnika

Naizgled jednostavna, ali važna tema predavanja je "Kruh – neodvojiv dio jelovnika vrhunskih restorana". Vodit će je 19. travnja već spomenuti chef Robert Perić. Kao nastavak na prošlogodišnju radionicu, koja je održana u dva termina te je jako dobro prihvaćena od strane polaznika, ponovno se održava radionica na temu kruha kao neodvojivog dijela jelovnika vrhunskih restorana. Kruh koji u najjednostavnijoj definiciji predstavlja namirnicu dobivenu od brašna, vode, soli i kvasca, u konačnici predstavlja proizvod koji je vrlo često zanemaren. Osim o važnosti brašna za izradu kruha, mnogo riječi biti će i o kvascima, načinima miješanja kruha, temperaturama pečenja, kombiniranju s lokalnim namirnicama te o niz drugih detalja o tome kako pripremiti i personalizirati kruh za svoj ugostiteljski objekt.

Još jedna važna ugostiteljska tema je "Moć gostoljubivosti - kako zadržati i privući goste". Vodit će je 22. travnja Sanja Krmpotić, mentorica za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u ugostiteljstvu i turizmu (Sagape, obrt za konzalting u ugostiteljstvu). Bavit će se problematikom zadržavanja i privlačenja gostiju u ugostiteljsko-turističkom, odnosno uslužnom sektoru. Istraživanja pokazuju kako porast svega 5 posto broja gostiju koji se vraćaju, rezultira povećanjem profita od 25 do čak 100 posto, te se postavlja pitanje mogu li si ugostiteljski objekti priuštiti da izgube gosta? Izvrsna briga o gostu budućnost je ugostiteljstva koje počiva na konstantnoj sinergiji između pružatelja usluge i gosta.

Mentorica za gostoljubivost, lojalnost i zadržavanje gostiju u sektoru ugostiteljstva i turizma, Sanja Krmpotić, vodit će radionicu na kojoj će dati odgovore na pitanja kako povećati broj gostiju koji se vraćaju, kako potaknuti goste da troše više, ali sa zadovoljstvom, te kako potaknuti preporuke i dolazak novih gostiju. Uz glavnu zadaću Edukacijsko gastronomskog centra, a to je valorizacija lokalnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda te njihovo korištenje u svrhu podizanja kvalitete istarske gastronomije, ovom radionicom se želi dati naglasak da je, uz kvalitetnu gastronomsku podlogu i ponudu, vrlo bitna i uslužna komponenta, koja u velikom broju slučajeva zna biti presudna. 

Vrijednosti "novog" povrća u gastronomiji

Predzadnja radionica zove se "Kreativna gastronomija s nekim novim povrćem", a vodit će je 27. travnja Matija Bogdan iz zagrebačkog restorana Mano. Veliku pozornost posvećuje kvalitetnim namirnicama te razvija svoj osebujan stil fine dininga i zapadnoeuropskog pravca kuhinje. Posljednjih nekoliko godina dolazi do udomaćivanja mnogo vrsti i sorti povrća koja nisu podrijetlom iz naših krajeva, ali su se odlično uklopili u naše podneblje. Vrlo je važno naglasiti priču s krumpirom, koji je u Europu i potom na naš teritorij stigao u 18. stoljeću te su udomaćio i postao nezamjenjiva namirnica u domaćinstvima te prilog mnogim jelima. Vrijednosti "novog" povrća su neupitne te u rukama vrhunskog kuhara predstavljaju odličan izvor gotovih jela ili priloga jelima, raznim salatama, jednostavnim jelima i sl. Upravo zbog toga, chef Bogdan će prezentirati "neko novo povrće" te predstaviti ga u autentičnim jelima koje polaznici mogu koristiti kao ideju u vlastitim kreacijama.

Posljednja radionica zove se "Kreativno slastičarstvo", a vodit će je 29. i 30. travnja Robert Hromalić iz zagrebačke slastičarnice Le Kolač. Slastičar Hromalić slovi kao jedan od ponajboljih hrvatskih slastičara koji je pohađao internacionalno priznatu školu slastičarstva Ferrandi u Parizu te potom nastavlja kao sous chef u slastičarnici Yvesa Couvreura, što je dovelo do kreiranja njegovog stila ukomponiranog klasičnim francuskim tehnikama i recepturama. U njegovim kreacijama vidljiv je utjecaj klasičnog francuskog slastičarstva, međutim, ono što ga posebno ističe jest svjež pristup tehnikama.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of

Pula

Pula: Amphitheater
Pula: Amphitheater