Svježa ili sušena tjestenina? Chefovi razbijaju čestu zabludu

Mnogi smatraju da je svježa tjestenina uvijek bolja i kvalitetnija od sušene pa je čuvaju za posebne prilike. No, je li ta pretpostavka točna? Mnogi chefovi slažu se da baš i nije tako. Svježa tjestenina nije nužno bolja od sušene, a izbor ovisi isključivo o jelu koje pripremate, prenosi Index.hr.

Pitanje jela, a ne nadmoći

Chefica Elisa Da Prato povlači usporedbu s kruhom. "Je li baguette bolji od sourdougha? Ili od mekog raženog kruha? Ili su to jednostavno različite vrste koje imaju drukčiju ulogu za stolom?" smatra ona. Iako odabir može biti stvar osobnog ukusa, chefica Vasiliki Vourliotaki dodaje da je u talijanskoj kuhinji važnije koristiti odgovarajuću tjesteninu za određeno jelo.

Chef Gabriel Pascuzzi ističe da je na kraju važnija kvaliteta sirovine od toga je li tjestenina svježa ili sušena. "Kupujem tjesteninu uvezenu iz Toskane, napravljenu od žitarica koje se uzgajaju, melju i suše prema vrlo specifičnim talijanskim standardima. Ne kupujem lokalnu suhu tjesteninu koja je izrazito žuta ili glatka", kaže Pascuzzi. On savjetuje da se traži tjestenina svjetlije boje i hrapave teksture, jer su to znakovi više kvalitete i boljeg prianjanja umaka.

Kad je sušena tjestenina bolji izbor

Sva tri chefa slažu se da je svježa tjestenina idealna za raviole i šire oblike poput tagliatella i pappardella. Zbog svoje nježne teksture posebno se dobro slaže s umacima na bazi jaja. Ipak, naglašavaju da se mnoga klasična jela tradicionalno pripremaju upravo sa sušenom tjesteninom.

"Aglio olio peperoncino, klasik talijanske domaće kuhinje, bio bi potpuno besmislen s mekanom svježom tjesteninom. Za njega je potreban taj al dente zagriz", kaže Da Prato. Ona dodaje i da sušena tjestenina ispušta znatno više škroba, što je ključno za postizanje kremaste teksture u jelima bez mliječnih proizvoda.

Vourliotaki preporučuje sušenu tjesteninu za hladne salate, zapečena jela i umake kojima treba čvršća struktura, poput bogatih ragua. Elastična tekstura i izražen okus pšenice razlozi su zašto je sušena tjestenina također bolji izbor za jela kao što su bucatini all’amatriciana, rigatoni u umaku od votke, linguine sa školjkama i spaghetti fra diavolo.

Povezane vijesti

• Aminess Wine & Gourmet Nights: Četvero vrhunskih kuhara okupljenih u originali "KUD" gostima priuštili NEZABORAVNU VEČER POD VEDRIM NEBOM 
• Recept dana: Kremasta tjestenina s pancetom i jajima
• U Kanfanaru se sprema Fužijada: Fuže kuhaju Stjepan Vukadin i Antonio Brajković