Pileća prsa više neće biti suha: Stručnjaci otkrivaju ključ za sočno meso

Pileća prsa čest su odabir za brzi obrok, no unatoč različitim receptima i marinadama, rezultat je često suho i žilavo meso. Glavni razlog za to leži u općeprihvaćenom pravilu o pečenju piletine na 74 Celzijeva stupnja, temperaturi koja gotovo jamči da će meso izgubiti sočnost. Međutim, postoji znanstveno utemeljena metoda koja omogućuje pripremu sočnih i mekanih pilećih prsa bez rizika za zdravlje. Ključ je u pečenju na nižoj temperaturi, a tu praksu potvrđuju i stručnjaci, piše SimplyRecipes, a prenosi Index.hr

Zašto je niža temperatura sigurna

Gotovo svaki recept za pripremu peradi preporučuje termičku obradu do unutarnje temperature od 74 °C. Za uništavanje štetnih bakterija ključna su dva čimbenika: temperatura i vrijeme. Na 74 °C pasterizacija se odvija gotovo trenutačno, pa je dovoljno da meso tu temperaturu dosegne na svega nekoliko sekundi kako bi bilo sigurno za konzumaciju. To je jednostavno i pouzdano pravilo, ali ne mora biti i najbolji izbor kada je riječ o kvaliteti mesa.

Isti stupanj sigurnosti može se postići i zagrijavanjem na nešto nižu temperaturu, pod uvjetom da se meso na toj temperaturi zadrži dovoljno dugo. Primjerice, piletina koja se dovoljno dugo drži na 65 °C može postići jednaku razinu mikrobiološke sigurnosti kao meso zagrijano na 74 °C.

Preporučena temperatura i postupak

Kao i kod drugih vrsta mesa, i kod piletine dolazi do efekta naknadnog pečenja. To znači da temperatura u središtu mesa nastavlja rasti još neko vrijeme nakon što se meso makne s izvora topline.

Zbog toga pileća prsa nije nužno peći sve dok u najdebljem dijelu ne dosegnu 74 °C. Dovoljno ih je maknuti s vatre kada unutarnja temperatura dosegne približno 68 °C. Nakon toga temperatura još neko vrijeme raste, a meso zadržava dovoljno topline da se postigne potreban stupanj sigurnosti.

Na temperaturi od 68 °C potrebno je nekoliko desetaka sekundi da se postigne učinak koji se na 74 °C postiže gotovo trenutačno. Istodobno, niža temperatura pomaže očuvati više vlage, pa pileća prsa ostaju sočnija, mekša i ugodnije teksture.

Pileća prsa nakon uklanjanja s izvora topline bez problema mogu zadržati temperaturu od oko 68 °C dovoljno dugo da se postigne potreban učinak na štetne mikroorganizme. Razlika od svega nekoliko stupnjeva zato može napraviti veliku razliku u konačnom rezultatu.

Važno je, međutim, razlikovati pileća prsa od tamnog mesa. Batak i zabatak sadrže više vezivnog tkiva i prirodno su žilaviji, pa im koristi dulja termička obrada na višoj temperaturi. Za najbolju teksturu tamno meso može se peći do približno 79 °C.

Najvažnije je temperaturu provjeravati kuhinjskim termometrom u najdebljem dijelu mesa, bez dodirivanja kosti. Tako se može preciznije procijeniti kada je piletina dovoljno pečena, a istodobno izbjeći nepotrebno prepečenje koje pileća prsa može učiniti suhim i žilavim.