Ono što je najviše u slastičarstvu zastupljeno, a čega ima sve manje i manje, jest strpljenje. Svojim učenicima uvijek kažem, dajte si vremena, nikad nemojte slasticu raditi na brzinu. I nikad se ne radi dok je čovjek nervozan. Svu energiju koju mi imamo u sebi, sve ono što radimo rukama, prenašamo na tu hranu. I krajnji konzument jako osjeti je li ili nije slastica rađena s ljubavlju i dušom, kaže Kristina Lončar, strukovna nastavnica slastičarstva u Hotelijersko-turističkoj školi u Zadru.

S njome smo razgovarali na dvodnevnom međužupanijskom natjecanju Worldskills u izlučnim disciplinama kuharstva, ugostiteljskog posluživanja i slastičarstva koje se ovog tjedna odvijalo u Valamarovim hotelima Diamant i Crystal u Poreču. Domaćin natjecanju, u organizaciji Agencije za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih, bila je Turističko-ugostiteljska škola Antona Štifanića u Poreču. Oko 30 natjecatelja i njihovih mentora iz gotovo svih ugostiteljskih škola Istarske, Primorsko-goranske, Zadarske i Šibensko-kninske županije okušalo se pripremi jela, slastica i barskih mješavina.

Stalno novi gastro trendovi

Najbolji u disciplini kuharstva bio je Luka Kero, a u ugostiteljskom posluživanju Melanie Breulj, oboje učenici zadarske Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole, dok se u slastičarstvu iskazala Ana Vitasović iz Strukovne škole Eugena Kumičića u Rovinju. Iz škole domaćina, TUŠ Antona Štifanića, najbolji su bili Nika Tribuljak, treća u natjecanju iz slastičarstva, Lara Marcan, četvrta u ugostiteljskom posluživanju, te Patrik Hačić koji se plasirao na peto mjesto u disciplini kuharstvo.

Budući da se danas velikom brzinom mijenjaju zahtjevi tržišta i gastronomski trendovi, kuhari, slastičari i ugostitelji moraju imati vrhunske strukovne kompetencije i neprestano usavršavati svoje vještine kako bi bili konkurentni. Imajući to na umu, TUŠ Antona Štifanića iz Poreča, kaže ravnateljica Tatjana Gulić Pisarević, organizacijom ovakvih natjecanja želi unaprijediti proces povezivanja teorijske nastave s praksom u turističkim objektima, pružiti učenicima mogućnost boljeg i kvalitetnijeg upoznavanja s radom u stvarnom radnom okruženju te raditi na povezivanju škole i mnogobrojnih partnera i poslodavaca s ciljem što kvalitetnijeg i bržeg zapošljavanja učenika nakon završenog školovanja. Osim toga, cilj je i motivirati učenike na odabir školovanja u sektoru turizma i ugostiteljstva.

- Posljednjih godina porastao nam je interes učenika za upis ugostiteljskih smjerova naše škole, kao i turističkih, što nas jako veseli. Na to su uvelike utjecale brojne aktivnosti koje smo u školi poduzeli za promidžbu tih smjerova, a poveći je interes učenika i zbog stipendija koje nude turističke kompanije zajedno s Ministarstvom. Učenici, dakle, mogu postati stipendisti, primati atraktivne stipendije, pohađati školu te odrađivati stručnu praksu u turističkim kompanijama, kaže ravnateljica.

Dodaje da će u narednom razdoblju održati Dane otvorenih vrata za osmaše, prezentirat će svoju školu na Sajmu strukovnih škola i posjetiti osnovne škole gdje će se predstaviti učenicima i njihovim roditeljima. "Turistička i ugostiteljska zanimanja omogućuju mladima nakon završene srednje škole brzo i uspješno zapošljavanje, znamo da su to vrlo traženi stručnjaci u našem podneblju", kaže ravnateljica Gulić Pisarević, ističući pomoć i veliku podršku Valamara u organizaciji ovog natjecanja.

Brancin, princeze i Cosmopolitan

Natjecatelji u disciplini kuharstvo morali su pripremiti file poširanog brancina, u disciplini ugostiteljsko posluživanje pripremao se koktel Cosmopolitan, dok su natjecatelji u disciplini slastičarstvo izrađivali slasticu od parenog tijesta, odnosno princes krofne.

Kako je pojasnila nastavnica slastičarstva Srednje strukovne škole iz Vinkovaca Ružica Šošić, ujedno i predsjednica Državnog povjerenstva za ovu disciplinu, učenici su ove godine, za razliku od prijašnjih, tek na dan natjecanja saznali što im je zadatak. Za pripremu osam slastica, zadane veličine, imali su na raspolaganju tri sata. Istovremeno se nacionalno natjecanje strukovnih škola održavalo u četiri hrvatske regije. Prvi na rang-listi, kazala je Šošić, ima direktan prolaz na državno natjecanje koje se za sva strukovna zanimanja održava u svibnju na Zagrebačkom velesajmu.

- Hrustavo tijesto tema je koju rade u prvom razredu srednje škole, a iako su s izradom upoznati jako dobro, efekt iznenađenja je bio taj što nisu znali što će morati pripremati. Mogli su to biti ekleri, profiteroli, ili druge slastice od hrustavog tijesta, ističe Šošić.

Nastavnica Kristina Lončar, koja iza sebe ima dugogodišnje radno iskustvo u brojnim slastičarnama i drugim ugostiteljskim objektima diljem Istre i Hrvatske, kazala nam je da, budući da su učenici izradu tih slastica usvojili tijekom nastavnog procesa, pripreme za natjecanje protekle su u prisjećanju i naglašavanju detalja.

- Dobili smo popis od samo 14 namirnica koje smijemo koristiti, što je nekad i dovoljno, a nekad i nije. Nije bilo voća, orašastih plodova, slastičarskih boja, a to je nešto što je u slastičarstvu zaista potrebno. Ove je godine naglasak više bio na okusu slastice, međutim, kroz svoj rad od 1997. kad sam maturirala, a i odrasla sam u ugostiteljskoj obitelji, naučila sam da sve što izlazi van treba biti dekorirano. Kao i što je pravilo da prije nego nešto poslužimo gostu, slastičar to mora probati, a isto tako vrijedi da mora biti lijepo ukrašeno. Jer ne smijemo zaboraviti da zapravo svi prvo jedemo očima, a onda ustima. Ako nešto nije ugodno oku, teško da ćemo s guštom uopće probati, kaže Lončar.

Ističe i da je sve više novih trendova u slastičarstvu, u čemu je velik utjecaj drugih zemalja. Tijekom nastavnog procesa, kaže, prate se novosti u slastičarstvu, prilagođava se i eksperimentira sa slasticama. Za improvizacije ima prostora, pa se tako, primjerice, princes krofne mogu puniti različitim kremama. Nedavno je, priča nam, s učenicima prvih razreda radila domaće valjano tijesto, no nije se htjela zadržavati na klasičnoj izradi krpica s kupusom, već su napravili umak od šumskog voća s malo crvenog vina i čokoladnu tjesteninu. No, nekih se pravila ipak, ističe, treba držati.

Poznavanje namirnica

- Uvijek kažem, 'ajmo se malo pomaknuti, otvoriti granice, 'ajmo si dati na kreativnosti i napraviti zanimljivu priču. Ali, naravno, pritom moramo čuvati fundamente. Ne možemo, recimo, napraviti bijelu sacher tortu. Franz Sacher napravio ju je takvom kakvu je poznajemo, u nju ide isključivo marmelada od marelice i nećemo stavljati ni jednu drugu, poput šljive, šumskog voća ili nečeg drugog. Čim se promijeni jedan sastojak, to više nije to, osobito u povijesno-svjetskim slasticama, kaže Lončar.

O nedostatku ugostiteljskog kadra u nas kaže da na potencijalne slastičare jako utječu društvene mreže, odnosno vizija o tom poslu.

- Prema podacima iz rujna, na cijelom Jadranu u prvom, drugom i trećem razredu imamo upisano 246 budućih slastičara, a mi u Zadru upisujemo svake godine po jedan razred, dakle od 22 do 24 učenika. Neka djeca i zalutaju, što onda, iako grubo zvuči, prođe kroz filtar prvog razreda. Nekad oni sasvim drugačije zamišljaju taj posao, a mi iz struke trebali bismo ga više prezentirati. Nije to samo stavljanje cvjetića ili mašnica na tortu, već je potrebno poznavanje namirnica, znanje o izradi i iskustvo u proizvodnji svake biskvitne smjese i svake kreme, ističe Lončar.

Na pitanje kakve su plaće slastičara u Hrvatskoj, ocjenjuje da se s tim primanjima može jako pristojno živjeti.

- Ne govorimo sada o konkretnim iznosima jer se to razlikuje od poslodavca do poslodavca, od kompanije do kompanije, no za početnike koji su tek zakoračili u ovaj posao, mislim da su plaće dosta dobre. Počeli smo gubiti taj omjer između radnika s iskustvom i početnika, smatram da bi to trebalo regulirati, u smislu da oni koji su tek krenuli u svijet rada osjete to zadovoljstvo napredovanja stepenicu po stepenicu, kaže Lončar.

Smatra da nema prevelike razlike u radu u Hrvatskoj i drugim zemljama, gdje mladi nerijetko odlaze trbuhom za kruhom. "Sve je to ista scena, a drugi glumci", konstatira Lončar. Šošić dodaje da u školama daju sve od sebe da motiviraju učenike. "Zaista nam nedostaje kadra, a slastičarstvo je tako kreativno i lijepo zanimanje, a usto traženo i dobro plaćeno", ocjenjuje nastavnica Ružica Šošić.

Povezane vijesti

• Svađe oko zaposlenja u gradskoj upravi Poreča
• Grad pečenim volom časti sugrađane i goste
• Porečki turizam na pragu apsolutnog rekorda