KULTNI RESTORAN VODI NOVA EKIPA

VOLARIA U MARINI VERUDA Riječanin smislio novi jelovnik, a Pazinjanka s iskustvom iz New Yorka vodi posao PRVA SEZONA ISPALA SJAJNO

| Autor: Doria MOHOROVIĆ


Kultni restoran Volaria u pulskoj marini Veruda od nedavno je u rukama novog vlasnika Igora Prhata, poznatog između ostalog iz popularnog kafića Stella u Šijani. Iako ime, interijer i koncept restorana nije htio mijenjati, zajedno s novim timom Prhat je odlučio unaprijediti ponudu jela. Značajna beneficija ovog restorana pritom je ugodno i profesionalno osoblje na čelu s Pazinjankom Teom Gobo, voditeljicom restorana, i Riječaninom Antom Živkovićem, šefom kuhinje, koji se kuhanjem bavi praktički od malih nogu. Iako ima tek 31 godinu, Živković se može pohvaliti dugogodišnjim iskustvom koje mu je dalo vjetar u leđa da eksperimentira s namirnicama, sljubljuje nove okuse i stvara inovativna jela.

 Ističe kako je i sama bit njegova posla u tome, a posebno mu je zadovoljstvo kombinirati i dodavati orašaste plodove u tradicionalna jela. Prilikom preuzimanja restorana u travnju ove godine, Živković je sastavio novi jelovnik s idejom da bude prihvatljiv za svih, a uz jela koja su uvijek tražena uveli su i nekoliko noviteta. Dovoljno je to za prvu sezonu, kaže on, posebice dok se još istražuju preferencije gostiju. No, plan za zimu je proširiti jelovnik sezonskim namirnicama s našeg područja.

 - Nezahvalno je biti prvu godinu ovdje, može se pogriješiti u jednoj sitnici. Nakon završetka sezone moramo složiti dojmove, vidjeti na čemu još možemo poraditi i što možemo promijeniti, ističu naši sugovornici Gobo i Živković, koji su rezultatima nakon prve sezone i više nego zadovoljni.

 - Broj gostiju ne posustaje, a najviše ih dolazi na večeru, pogotovo vikendima kada se traži stol viška. Subotom izbacimo preko 500 obroka, što nam je vrlo izazovno, ističe Živković.

 Najviše stranih gostiju su imali iz Austrije, Njemačke, a tijekom Ferragosta, napominje Gobo, čak oko 90 posto gostiju iz Italije. No, sve češće dolaze i lokalci. Prostran restoran s velikom terasom, kapaciteta sveukupno 130 mjesta, često se odabire za proslavu vjenčanja, krizmi, razrednih godišnjica, poslovnih sastanaka i slično. Ljetos je bazen u sklopu Volarie služio i kao mjesto za zabavu, održano je nekoliko pool partya, no sljedeće će godine, kažu, proširiti ponudu.

 Čim popusti sezona u planu je stvaranje novog zimskog jelovnika kojim se žele približiti domaćim gostima.

 - Kako idu hladniji dani, pokušavamo se okrenuti jesenskim sezonskim namirnicama, pa ćemo u menu uklopiti buču, vrganje, jabuke, kestene i drugo. Novitetima u ponudi želimo lokalcima predstaviti mnoštvo zanimljivih varijanti jela baziranih na lokalnim svježim namirnicama, kažu naši sugovornici.

 Jedno od novih jela koje će se uskoro naći na novom jelovniku je vizualno dojmljiv crveni rižoto od cikle s kremom od gorgonzole, s dodanim prženim lješnjacima, ukrašen začinima i jestivim cvijećem. Iako je restoran tek nedavno otvorio svoja vrata, ističu kako gosti dosta hvale jela, a posebice crni rižoto, tagliatelle s kozicama i šafranom i pohane kuglice od bakalara sa sezamom.

 - Sve je stvar u timu s kojim radiš, što vidim kada radim i u kuhinji. Meni je tim sve, ako imam dobar i stabilan tim, bit će stabilna i hrana. Ako mi se tim stalno mijenja, onda će doći i do oscilacija u kvaliteti hrane, objašnjava Živković, pa kaže da su sitnice u pristupu prema gostima ono što čini razliku, što je ustvari i bit ugostiteljstva.

 Živković je nekoliko godina proveo u Irskoj radeći kao kuhar, a Gobo tri godine u restoranima u New Yorku, gdje je bila unaprijeđena u voditeljicu. Napominju da je lijepo i korisno iskustvo bilo raditi u inozemstvu, upoznati nove okuse, novu kulturu i običaje. No, oboje ovih mladih ljudi shvatili su da je u Istri najljepše i da se ništa ne može mjeriti s istarskom gastronomijom, kao i okruženjem i ljudima ovdje. Iako su donijeli nekoliko recepata iz tih krajeva, nisu ih primjenjivali na njihov jelovnik, jer kažu, Istra ima predobru i bogatu kuhinju da bi se prilagođavali i uvodili strana jela.

 Kuhinja Volarije je, kažu, bazirana na lokalnim proizvođačima i dobavljačima. Gosti mogu kušati istarska vina, a jela začiniti istarskim maslinovim uljima. Uz topli domaći kruh koji se svakog jutra radi u kuhinji restorana, plus je i domaća tjestenina koja se ondje priprema po posebnom receptu. Gobo ističe da osim što se ne može mjeriti kupovna tjestenina s domaćom, važno je "pogoditi" i vrstu tjestenine u nekom jelu, jer, napominje, ne ide sva tjestenina sa svakim šugom.

 - Ovo ljeto smo imali priliku raditi po narudžbi i zubaca od 14 do 16 kilograma u komadu. Velika je to riba, kada je stavim na gradele moram imati dvije šipke da bi je mogao okrenuti, da se ne raspadne. Meso je debelo po 10 centimetara pa treba paziti da se ne osuši dok se ispeče iznutra. Jako je to izazovno, delikatno i treba ga nadgledati bar dva sata. Ali to su ti mali gušti koji ti stvaraju zadovoljstvo, kaže Živković i pritom napominje da je uvijek izazov kada dođe namirnica od dobavljača koju nije očekivao, pa mu se stvori ideja koju odluči isprobati, a kada uspije, to je njegova mala sitna pobjeda ko  naposljetku i čini ovaj posao zanimljivim.

 

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of