Probala sam kaotičnu pizzu. Izvrstan izbor u kaotičnom vremenu u kojem živimo, što polako prerasta u našu svakodnevnicu. Servirali su mi je u umaškoj pizzeriji Kaos (excellent pizza), nedavno otvorenoj u Savudrijskoj ulici, 500 metara od naselja Stella Maris, na potezu prema Savudriji

U domaćoj atmosferi Kaosa ne vlada kaos, naprotiv, ali se zato paklena vrućina kriomice uvlačila na rashlađenu terasu. Vrijeme je ručka i nemoguće je stopostotno zaustaviti val topline. No, na njega zaboravljam čim mi na stolu poslužuju gourmet pizzu "Zucca e nduja" (buča i pikantna salama) s dekorativnim listićima bosiljka, koji osnažuju njezin aromatiziran okus i mirisne note Mediterana. Uživam u laganim ljetnim zalogajima napolitanske pizze i priči vlasnika pizzerije Lorenca Marušića, koji se dosjetio otvoriti prvu umašku pizzeriju s napolitanskim pizzama i svim napuljskim izvornim namirnicama.

Vodio nekoliko restorana

Lorenco iznosi svoju pripovijest od ideje do početka rada pizzerije, pa usput doznajemo iz njegovih uspomena puno o gastro poduhvatima ovog uglednog chefa, koji je uspješno vodio nekoliko restorana u gradu, od kojih je je najpopularniji bio Da Lorenco.

- Uvijek sam tražio nešto novo u ponudi, jer moj stvaralački duh me tjerao na to. Spoj te kreativnosti i znatiželje stalno me vodio u nove gastro izazove. Tako sam poučen znanjem jednog od vodećih picajola, napuljskog maestra za dizana tijesta Salvatorea Santuccija, koji je educirao i picajole u čuvenoj labinskoj pizzeriji Rumore, ispekao zanat za pripremu prave napolitanske pizze od pažljivo odležanog tijesta što se peče na drvima u krušnoj peći, opisuje svoj novi gastro početak Lorenco.

Pizzeria Kaos je trebala biti otvorena još na jesen lanjske godine, ali je to odgođeno iz poznatih korona razloga. I tako je startala ove godine, 2. travnja. Odakle mu inspiracija za davanje pizzeriji imena Kaos i ima li to ikakve veze s fizikom i poznatim Lorenzovim modelom vezanim uz teoriju kaosa, pitamo ga. Uslijedio je osmijeh.

- U stvari sve je započelo tako iznenada. Donio sam odluku da ću u roku od osam dana otvoriti pizzeriju, pa mi je supruga rekla da uvijek donosim neke kaotične odluke i da sam pobornik iznenadnih poduhvata i stvaranja kreativnog nereda. No, moj Kaos se pokazao skladnim projektom i za sada vrlo uspješnim. Odlično smo posjećeni, a od svega mi je najbitnije da su mi stalni gosti moji Umažani. I stranci navrate po preporuci i vraćaju se više puta zbog kvalitete naših pizza, ali ipak su moja ciljna skupina - domaći gosti ili gostujući domaćini, opisuje početak nastanka svog tipa ere Kaosa u Umagu.

Mitologija

Pojašnjavam Lorencu da se u starogrčkoj i kineskoj mitologiji kaos odnosi na početno stanje svemira, pa da tako i njegov Kaos predstavlja u umaškom malom svemiru neku ishodišnu točku ili početno stanje nove vrste ponuda pizza. Prvi je začetnik ideje napolitanskih pizza. Opet smijeh, a Lorenco skromno odgovara da u toj teoriji zaista ima simbolike.

Polako režem i s užitkom jedem fete svoje "svemirske" gourmet pizze, vrste koju još nikad nisam kušala do danas, pa nastavljamo voditi slasni razgovor o svim pizzama u ponudi. Ima ih ukupno 15 na meniju. Sedam vrsta tradicionalnih pizza i osam vrsta gourmet pizza. Zanimaju nas ove druge. Za izbirljive gurmane.

- Riječ je o sezonskim pizzama, onima koje su vezane uz godišnja doba tj. sezonske namirnice koje po njima naslažemo. Tako da će na kraju ispasti znatno veći broj u ponudi. Sve namirnice su, ponavljam, iz Napulja. Od dimljene mozzarelle, nduje (pikantna salama), kreme od artičoka, mozzarelle bufala, sira, fior di latte, bresaole, burratine, listića granne, salse, napuljske brokule… A sve se to nalazi ovisno o izboru u gourmet pizzama: Carciofata, Piennolo e bufala, Zucca e nduja, Terrazza, Maestro Santucci (Salvatore), Kao's, Saltimbocca 1 i Saltimbocca 2. A kao desert nudimo i pizzu s namazom Nutelle, nabraja Lorenco, dok ja iščitavam na listi menija te sastojke na pojedinim nabrojanim pizzama. I kaže Lorenco da se sve vrste podjednako naručuju, jer većina gostiju voli mijenjati narudžbe. Manji je onaj broj tradicionalista koji ostaju vjerni nekoj svojoj klasičnoj pizzi.

Gost iz Japana

Moja pizza s mazivom pikantnom salamom - ndujom iščezava s tanjura. Interesantno koliko je lagana i probavljiva. Vlaga u zraku i vrućina padaju mi teško pa sam mislila da će tako biti i s ovom pizzom gourmet na 36 celizijevih stupnjeva. Međutim, vrlo je sočna, a tijesto mekano kao oblačak i lako pada na želudac, a Lorenco mi objašnjava da upravo u tome leži tajna napolitanske pizze, za razliku od rimske tj. tijesta kojim se pravi rimska pizza.

- Kod napolitanske pizze nema u pravilu recepta za tijesto. Vrijeme odležanosti tijesta uvijek ovisi o godišnjem dobu ili temperaturi. Treba biti znalac i osjetiti ga pod rukama kad je pripravno za pripremu dobrog zalogaja i zatim paziti da se kratko peče jer dizanje tijesta i peć razlog su ove mekoće i lake probavljivosti pizze. Napolitanske pizze su ograničene i svojim promjerom koji se kreće između 32 do 35 centimetra, pa u ponudi imamo samo   tu veličinu pizza (32), pojašnjava Lorenco detalje o kojima mnogo ne razmišljamo kad naručujemo pizze - zašto osim forme postoje i utvrđene standardne dimenzije, koje su odlučujuće u kakvoći pizze. Za sada kod Lorenca nema u ponudi bezglutenskih pizza i drugih tipova, primjerice od pirova brašna, jer želi na početku stvaranja i rada "Kaosa" osigurati kontinuitet kvalitete svojih pizza kao najbitniji faktor uspješnog nastavka rada.

- A bit će i toga, možda kroz godinu dana, jer volim eksperimentirati, samo da nastavimo raditi u normalnim okolnostima na jesen, veli Lorenco i za kraj poručuje da je za faktor uspjeha nekog ugostiteljskog objekta bitna i odlična atmosfera, za koju je u Kaosu zaslužno njegovo uvijek nasmiješeno osoblje. Dva Damira, Ivan i Dunja. Uz ukusne pizze serviraju i dozu humora. Kao desert.

- Nedavno je navratio neki gost iz dalekog Japana pa se iščuđavao kako smo mi na radnom mjestu opušteni i zbijamo pošalice. U početku mu je to bilo neshvatljivo, ali zato, kad je došao i drugi put, priznao nam je da tome nije razlog samo odlična pizza, već ta naša odmjerena zafrkancija, uz osmijeh će Lorenco, i na kraju razgovora me poziva da se i ja opet vratim. Odlična ideja!

U knjizi The Leader's Edge, autora Burta Mannisa, naišla sam na zanimljiv citat: "Ako u današnje vrijeme niste zbunjeni (kaotični), tada zasigurno ne razmišljate jasno". U Kaosu kod Lorenca, kad kušate njegove pizze, jasno ćete razmišljati da ste došli na pravo mjesto!

Povezane vijesti

• Italija predložila pizzu za UNESCO-vu nematerijalnu baštinu
• Pizzeria Buffalo iz Vodnjana ima najbolju pizzu u Hrvatskoj!
• Pizza bez maslinovog ulja za mene nije pizza