Talijanski majstor u Poreču na zanatski način proizvodi više od 30 vrsta sladoleda. Nakon poslastice s okusom terana, malvazije i craft piva Bura, priprema svjetski raritet - SLADOLED OD MAGAREĆEG MLIJEKA

Obilazeći istarske gastronomske punktove Salvatore je upoznao inovativnog Jurja Mastilovića, koji na brdu Monsporco, na pola puta između Rovinja i Bala ima vinograde i maslinike s pogledom na Rovinj i cijelu južnu Istru. Na bazi njegova terana i malvazije iz linije Collis (brdo), Salvatore priprema sladolede s okusom najpoznatijih istarskih vina. No, vrhunac suradnje uslijedit će u punoj sezoni, kada će Salvatore prvi na svijetu proizvesti sladoled na bazi magaričinog mlijeka, koje Mastilović dobiva od svog stada magaraca

Kod mladog, već etabliranog rovinjskog vinara i maslinara Jurja Mastilovića upoznao sam Pierluigija Salvatorea iz Pescare, prehrambenog tehnologa sa 16-godišnjom karijerom u svjetskom prehrambenom divu Nestleu i Nestle Peruggini. Od prošle godine 46-godišnji Salvatore je stanovnik Istre, pa je na pola porečke kucavice Decumanus, u kratkoj Ulici sv. Eleuterija otvorio svoju slastičarnicu „Il gelato di Salvatore“. U relativno uskom prostoru od 55 kvadrata na zanatski način proizvodi i prodaje više od 30 vrsta sladoleda, od kojih su neki raritetni.

- U proizvodnju sladoleda upustio sam se iz čistog zadovoljstva. Poslovno i turistički obišao sam cijeli Mediteran, a na kraju sam se skrasio na za mene mitskoj istočnoj obali Jadrana, prvo u Crnoj Gori, a potom u Istri. Lanjska prva sezona u Poreču je bila izvrsna. Zbog pandemije koronavirusa ove godine sam, umjesto 1. travnja, slastičarnicu otvorio 20. lipnja. Sezona je živnula, bit će kakva-takva, ali mislim da će se kvalitetni ugostitelji i slastičari uspjeti održati. Ja sam u ovu sezonu krenuo s tri mlade djevojke koje žele učiti, pa im rado prenosim svoje znanje, kaže Pierluigi Salvatore, koji je već sasvim dobro savladao hrvatski jezik, iako je to zaboravio upisati na svojoj stranici Linkedina.

Obilazeći istarske gastronomske punktove u stanci između dviju turističkih sezona upoznao je inovativnog Jurja Mastilovića, koji na brdu Monsporco, na pola puta između Rovinja i Bala ima svoje vinograde i maslinike s pogledom na Rovinj i cijelu južnu Istru, uključujući Brijunsko otočje. Na bazi njegova terana i malvazije iz linije Collis (brdo), Salvatore priprema sladolede s okusom najpoznatijih istarskih vina. No, vrhunac suradnje uslijedit će u punoj sezoni, kada će Salvatore prvi na svijetu proizvesti sladoled na bazi magaričinog mlijeka, koje Mastilović dobiva od svog stada magaraca.

- Pripremam sladolede sa kravljim, kozjim i ovčjim mlijekom, a sada ću se iskušati i s apsolutno najboljim, magaričinim mlijekom, koji je svrstan u kategoriju prirodnog lijeka. Budući da se cijena litra magaričinog mlijeka kreće oko 300 kuna ovaj će sladoled biti daleko skuplji od standardnog, čiju kuglicu od 55 grama prodajemo za deset kuna. U njemu će se uz bazu kreme od magaričinog mlijeka naći najpoznatije istarske delicije; od bijelog tartufa do ekstra djevičanskog maslinova ulja a sve će sastojke povezati lješnjak nenadmašiv u proizvodnji sladoleda i općenito mediteranskih slastica, upoznaje nas sa svojim planom Pierluigi Salvatore.

Oduvijek je volio sladoled, pa je još kao đak osnovne škole ljeti pomagao 80-godišnjem sladoledaru Tizianu, koji je pamtio vrijeme kada nije bilo struje, pa se sladoled proizvodio ručno, a mikser, bez kojih je nezamislivo moderno slastičarstvo, nije ni postojao. Vremešni Tiziano mu je pričao kako su sladoled nosili gospodi u drvenim sanducima ispunjenim suhim ledom, a nakon pojave hidroaviona dostavljali i na udaljenije lokacije.

- Kada sam pohađao srednju školu ljeti sam radio u poznatom rimskom "Palazzo del Freddo", gdje sam učio od ponajboljeg talijanskog slastičara, maestra Giovanija Fassija, koji je naslijedio obiteljsku tradiciju proizvodnje sladoleda od 1880. godine. Nakon završetka studija na Sveučilištu u Perrugiji ostvario mi se san svakog studenta prehrambenog i agronomskog usmjerenja. Dobio sam posao u Nestleu, koji kao najveći prehrambeni koncern na svijetu ima čak 453 proizvodna i logistička pogona, pa nudi brojne mogućnosti za nadogradnju stečenog znanja i ostvarenje karijere, kaže Salvatore.

U velikoj multinacionalnoj kompaniji, koja je 1988. kupila i poznatu Peruginu, Salvadore se najviše bavio nabavom i preradom sirovina za izradu slatkih delicija, prvenstveno lješnjacima, bademima i kakaom. Sa završenim Agronomskim fakultetom, doškolovan s masterima o prehrambenoj industriji i procesima proizvodnje hrane te brojnim stručnim kolegijima Salvatore je, uz ostalo, obilazio i obučavao brojne kooperante od kojih je Nestle kupovao sastojke svojih delicija, od Italije do Turske, Azerbajdžana i Gruzije, gdje se najviše gaje lješnjaci i bademi. Surađivao je i sa dobavljačima najboljeg kakaovca, posebno iz Venezuele koja ima najbolje uvjete za proizvodnju ove vrijedne sirovine. Kad je riječ o lješnjaku, najraširenijim među zdravim orašastim plodovima, najvrjednijima u prehrambenoj piramidi, Salvadore kaže da je najbolji onaj koji se proizvodi na južnim padinama brežuljaka u talijanskoj regiji Piemonte. Dobar je i lješnjak iz Lazija te s terena oko Crnog mora.

Kad je prošao sve faze u Nestleu, Salvatore se vratio prvoj ljubavi - sladoledu. U Nestleovom razvojnom centru djeluje i odjel za istraživanje i probnu proizvodnju sastojaka zanatskog i industrijskog sladoleda koje ova kompanija prodaje brojnim tvornicama diljem svijeta, ali i malim zanatskim proizvođačima. Tu je surađivao s jednim od najvećih talijanskih slastičara Ezijem Mastrangelom, koji je kasnije postao njegov mentor.

- S godinama sam se zasitio posla u prehrambenoj industriji i poželio osamostaliti i iskoristiti svoj talent i inovativnost, koji su prepoznavali moji mentori i suradnici. Prilika mi se pružila 2012. godine kada mi je tvrtka Merkur iz Budve iznajmila dvije lokacije za prodaju zanatskog sladoleda, jednog kod tamošnje autobusne stanice i drugog uz šetnicu između hotela Mogren i poznate budvanske plaže. Posao mi je izvrsno krenuo, pa bi ostao u Budvi da hotel pod čudnim okolnostima nije prodan, a odmah potom općina je zabranila prodaju sladoleda na otvorenom. Brzo sam shvatio da moram dalje, a logični je bio odabir Istre, najrazvijenije hrvatske turističke regije, nastavlja svoju priču Pierluigi Salvatore.

- Pobornik sam gastronomske filozofije nultog kilometra. Sve sastojke sladoleda nastojim naći nadomak mjesta gdje se proizvodi, pa obilazim istarske poljoprivrednike. U središnjoj Istri kupujem svježe punomasno mlijeko, med i sve sastojke koji se ovdje proizvode. Istra ima velike mogućnosti za proizvodnju lješnjaka i badema pa me raduje da se sve više sade ove voćne sorte, posebno tražene u konditorskoj industriji. Ovaj divni poluotok i njegovi vrijedni ljudi brzo su mi prirasli srcu, stalno su mi na usluzi, ovdje se osjećam kao da sam doma, pa bih volio biti sudionik istarske turističke i gastronomske priče. Ako se situacija stabilizira namjeravam otvoriti još nekoliko slastičarni u Istri, prvo u Rovinju, koji je uz Poreč bio moj prvi odabir, ali sam ovdje počeo jer mi se ukazala prilika iznajmiti poslovni prostor. Doduše u prostoru od pedesetak kvadrata, bez vanjske terase, uz proizvodnju se ne može otvoriti klasična slastičarna već sladoledara, ali se nadam da ću prije ili kasnije uspjeti iznajmiti ili kupiti veći lokal, govori o svojim planovima Salvatore.

Obitelj Salvatore počela je poslovati u Hrvatskoj još 1989. godine, kada se zemlja otvarala svjetskom biznisu. Pierluigijev stric Bernardo je u Splitu otvorio veleprodaju prehrambenih delicija, ne samo iz Italije već i drugih zapadno europskih zemalja. Kada je sa ocem Salvatoreom krenuli u posjet stricu trajektom „Tiziano“ Pierluigi se sjetio riječi svoje majke.

- Kao dječačić, u šetnji rivom s majkom sa strahopoštovanjem sam se divio morskom prostranstvu. Pitao sam mamu da li to more negdje završava, a ona mi je rekla da je druga, istočna obala Jadrana puno ljepša i da ima puno otoka. Za Split smo krenuli noću, a u svitanju smo počeli prolaziti uz dalmatinske otoke, koje sam kasnije obilazio. Bio sam naprosto oduševljen njihovom ljepotom, a kada sam osjetio miris borova rekao sam si 'to je kraj u kojem bih želio živjeti' i eto san mi se ostvario, sjetno priča Pierluigi o svom prvom posjetu Dalmaciji.

Na žalost, posao obitelji Salvatore u Splitu je zaustavio rat. „Mi smo imali sreću da se imamo gdje vratiti, za razliku od izbjeglica koji su ostali bez domova i ukućana. Istočna obala Jadrana me i dalje magnetski privlačila, pa sam ratne 1992. krenuo s prijateljima u svoj prvi obilazak Istre. Došli smo vlakom iz Divače, pa nikad neću zaboraviti prizore i dojmove koje je na mene ostavila središnja zelena Istra, koja je vrijedni, slabije iskorišteni resurs ovog predivnog poluotoka“, kaže Salvatore.

Govoreći o sladoledu, ističe da su za njegovu kvalitetu uz zanatsku tehnološku obradu najvažniji kvalitetni sastojci. Primjerice, najbolji kakaovac je iz Venezuele, ali mora biti pržen da se iz njega izvuče kiselost. Kad je riječ o pistaciju nabavlja ga na Siciliji, s južnih padina Etne, gdje raste na vulkanskom tlu koje mu daje posebnu aromu.

- Mlijeko i med od malih obiteljskih proizvođača iz središnje Istre su vrhunski. Uz kravlje mlijeko, koji je slastičarska klasika eksperimentirao sam sa istarskim kozjim i ovčjim mlijekom. Kozje mlijeko je puno proteina ali je delikatno jer nema konzistentnosti ni teksture. Ovčje je puno bolje jer se lako pretvara u kremu. U njegovom fior di latte osjeća se miris trava kojem su se hranile životinje. Vrhnje nabavljam iz Slovenije jer je najbolji sa južnih predjela Alpa. Kad je riječ o svježem voću najbolju paletu imaju proizvođači iz doline Neretve, a posebno su im kvalitetne lubenice, breskve, marelice i vrgoračke jagode. Nastojimo nešto pronaći u Istri, ali za sada nismo naišli na proizvođače koji bi nam mogli osigurati stabilnu opskrbu“, kaže Pierluigi Salvatore, koji je Istru već istražio uzduž i po prijeko.

„Voćne sladolede radimo na bazi sorbetta s brašnom od rogača, za čiju je proizvodnju idealni dalmatinski otoci. Sa sorbettom radimo i sladolede sa okusom vina i porečkog craft piva Bura, koji je po mom skromnom mišljenju najbolji u široj regiji. Za proizvesti dobar, originalan sladoled valja imati i inspiraciju. Mene inspiriraju podneblja i ljudi, posebno moji prijatelji i ljubitelji sladoleda. Primjerice, tako je nastao moj sladoled purpurno plave boje Jadran, čiji su glavni sastojci vanilija i spirulina, koja se dobiva od morskih algi.

- Učio sam od najboljih majstora i znalaca. Znanje koje sam stekao rado prenosim. U Budvi sam obučio toliko djevojaka da mi lani nije bio problem odabrati ekipu koja je sa mnom odradila zahtjevnu prvu sezonu u Poreču. Zbog neizvjesnosti ove sam godine svoje radnice potražio u Poreču i s njima sam prezadovoljan, zaključuje svoju priču o sladoledu Pierluigi Salvatore.