Rovinj ima svjetskog prvaka u pripremi koktela na bazi kave - on je Deny Pesce, koji je na Međunarodnom prvenstvu Gran premio della caffeteria Italiana, kao jedini predstavnik Hrvatske, na Host sajmu u Milanu osvojio prvo mjesto, premiju "Toschi", za najbolji prezentirani koktel na bazi kave, a u ukupnom bodovanju za sve tri kategorije bio je drugi na svijetu. Riječ je o najvažnijem svjetskom natjecanju barista koje se svake dvije godine održava u Milanu.

Među 400 kandidata

Natjecanju prethode pretkvalifikacije, za što se obično prijavi 400-tinjak kandidata, a 60 najboljih se kvalificira za natjecanje. Od tog broja natjecatelja, 16 najboljih ide u polufinale. Natjecanje organiziraju Accademia Italiana Maestri del Caffè (AICAF), Torrefatori Italiani te Bargiornale, najznačajniji talijanski časopis što se tiče Horece. Selekciju obave gospođa Nadia Rossi i predstavnici Accademia Italiana maestri di caffe koji zaprimaju prijave za natjecanje s recepturama za koktele na bazi kave - jer po pravilniku koktel se mora sastojati od kave, jednog talijanskog proizvoda, naš Rovinjež je koristio Amaro Braulio, i ostalih sastojaka po recepturi barista - i oni na osnovu originalnih recepata biraju 16 najboljih receptura koji ulaze u polufinale i mogu se natjecati na međunarodnom sajmu u Milanu.

- U žiriju je pet sudaca - degustatori za koktel na bazi kave, za cappuccino i za espresso te dva tehnička suca. Svaki natjecatelj ima na raspolaganju 13 minuta: mora donijeti svoju kavu i ispričati priču kako se priprema, odakle potječe, gdje raste, kakve botanike ima, što će degustator osjetiti… i u tom vremenu treba napraviti dva koktela na bazi kave, dva cappuccina i dva espressa. U sva tri napitka suci moraju osjetiti iste arome. Ja sam prezentirao da će osjetiti lješnjak, trešnju i tabak, i ako to osjete, na račun toga se dobivaju bodovi. Veliku ulogu ima i prezentacija napitaka. Recept za koktel ispisao sam na papiru sličnom pergamentu, koji sam stavio u bočicu, gdje su oni mogli vidjeti svojevrstan menu, arome koje će osjetiti, koliko je trajala ekstrakcija kave, kolika je bila gramaža kave. Kako sam htio dočarati atmosferu kao da su na plaži, napitke sam servirao u malim drvenim kašetama ispunjenim pijeskom u koje sam stavio čaše s napitcima. Bila je to asocijacija na Kubu, a uz sve to sam imao i DJ-a Marina Rožu koji je puštao pomno izabranu glazbu. Sucu za koktele sam rekao da treba zamisliti kako na plaži na Kubi ispija koktel, suci za capuccino i espresso trebali su se "prebaciti" u neki kubanski kafić, a sve to pratila je adekvatna zvučna kulisa koja je dočarala te lokacije.

Vrsta typica bourbon

- Je li bila prisutna trema?

- Apsolutno, i to jako velika. Izuzetno sam zahvalan tvrtki Caffe Monte koja mi je omogućila edukaciju i da uopće krenem u cijeli taj proces i natječem se na svjetskom nivou. Na natjecanju nije dozvoljeno isticanje loga proizvođača kave, logo se mora sakriti, tako da se osigura objektivnost žirija. Velika mi je čast što sam prvi Hrvat koji je osvojio ovu laskavu titulu i vjerujem da je to poticaj ostalim baristima iz Hrvatske da se odvaže i prijave na ovo natjecanje svjetskog značaja. Jer, donedavno ovo natjecanje je bilo isključivo rezervirano za Talijane, a otkad su ponudili mogućnost da sudjeluju kandidati iz cijelog svijeta, interes je izuzetno velik.

- Iz kojih sve zemalja su stigli natjecatelji?

- Doslovno iz cijelog svijeta. Ja sam jedini kandidat iz Hrvatske koji se prijavio na ovogodišnje natjecanje. U Hrvatskoj još uvijek nema pretkvalifikacija koje bi osigurale plasman na Gran premio della caffetteria Italiana, stoga sam na natjecanja odlazio u Italiju, no namjera nam je organizirati takva natjecanja u sklopu Academie Monte te imamo dvije godine da to pripremimo.

- Gdje je održano natjecanje?

- Italija je svjetski poznata po kavi i doslovno cijeli svijet se okuplja na ovom megasajmu u Milanu, gdje se predstavljaju brojni svjetski proizvođači, a natjecanje se održava u jednom od sajamskih prostora. Organizator je AICAF i posebno mi je drago što je Caffe Monte, koji sam predstavljao, sjedište AICAF-a za cijelu Hrvatsku.

- Koju kavu ste koristili?

- Predstavio sam se s monorigine kavom Monte Specialty Cuba koju smo proizveli u rovinjskoj tvrtki Monte, vrste typica bourbon, koja je došla s kubanske plantaže smještene na planinskom području Sierra Maestre. Prije nekoliko godina sam bio na studijskom putovanju, u potrazi za novim plantažama i okusima kave za proizvodnju u Monteu. Riječ je o mikrolokacijama, to su specialty vrste kave koje se, zbog veličine plantaže, proizvode u ograničenim količinama, što ovisi i o klimatskim uvjetima kao i o urodu te godine.

Da bi kava zadovoljila kriterij "specialty coffee", mora imati minimalno 85 od 100 bodova, što između ostalog znači da je ručno probrano zrno, sušeno na suncu te mora proći određene procese koje je odredila struka. Na tom putovanju sam upoznao Anastasia Gonzalesa, koji ima malu plantažu kave, poput nekog manjeg OPG-a kod nas, te sam upoznao čitav proces obrade kave: nakon branja, zrna kave se peru, pa se stavljaju u fermentaciju, to su posebni procesi koji se ne prakticiraju u proizvodnji komercijalne kave. Količine su im doista ograničene, to su male količine koje plasiraju na tržište. Hoće li urod i naredne godine biti takav i hoće li kava zadovoljavati "specialty" kriterije, ovisi o puno faktora.

Academia Monte

- Kava koju sam kušao i imao prilike vidjeti na licu mjesta kod proizvođača, gospodina Gonzalesa, apsolutno me oduševila. Po povratku u Rovinj, na sastanku u Caffe Monteu s vlasnikom Ivom Ucciom Miletićem i izvršnim direktorom prodaje i marketinga Lukom Miletićem isprobali smo tu kavu i odlučili da želimo taj proizvod predstaviti na tržištu. Godinu dana smo isprobavali idealne temperature prženja kao i razne recepture kako bismo mogli od nje izvući najbolje arome pa tako ova kava ima okuse lješnjaka, trešnje, malo tabaka, ima određeno tijelo i slatkoću. Upravo zbog toga takve vrste kave nose oznaku "specialty". Godinu dana smo se posvetili istraživanju i kad smo bili zadovoljni rezultatom, a tražili smo i posebnu recepturu za espresso, odlučili smo da se s ovom kavom možemo predstaviti i na natjecanju. Pripreme su trajale pune dvije godine.

- Kako teku pripreme za jedno takvo natjecanje?

- To je zapravo istraživački proces, prvo valja naći kavu s kojom se želiš predstaviti na natjecanju. Nakon eksperimentiranja s raznim procesima obrade sirovog zrna kave, valja isprobati kako se ta kava spaja s mlijekom u cappuccinu te kako funkcionira u koktelu.

- Kakve reference su potrebne za nastup na takvom natjecanju?

- Certificirani sam sommelier za kavu te imam položene sve module SCA - Specialty Coffee Association, a to je specijalizacija upravo za te probrane vrste specialty kave. Položio sam i za sommeliera za espresso te sam dobio titulu trenera AICAF-a. Također, polufinalist sam svjetskog prvenstva za Latte Art Grading System.

- Što za Vas znači titula trenera AICAF-a?

- Sljedeće godine planiramo velik projekt u sklopu naše tvrtke Caffe Monte. Riječ je o Academia Monte koja će se zvati Lumine Academy, gdje ćemo educirati ljude što je kava i kako pripremiti taj napitak na razne načine. Kroz tu akademiju polaznici će imati mogućnost da se kvalificiraju kao certificirani sommelieri kave te će AICAF putem naše Lumine Academy provesti ispite za titule sommeliera kave koje su priznate u cijelom svijetu, a ujedno se dobije certifikat AICAF-a. S našom akademijom se mogu položiti moduli za barista, sensory (sommelier za kavu), roasting i brewing.

Kad prođu taj stupanj obrazovanja, polaznici se mogu kvalificirati za natjecanje Gran premio della caffeteria, a s obzirom da smo postali sjedište za Latte Art Grading System, što odobrava svjetska udruga za latte art te smo mi njihovi zastupnici za cijelu Hrvatsku, polaznici se mogu kod nas obrazovati o tome. Također, ako polože tečaj, mogu kod nas dobiti certifikate te se na osnovu toga natjecati u toj kategoriji. Ukoliko žele u pretkvalifikacije za sudjelovanje, kao predstavnici Hrvatske, na Svjetskom prvenstvu u Milanu, postoje kategorije od bijele do najzahtjevnije zlatne. Koliko je zahtjevna zlatna kategorija, dovoljno je reći da samo šest osoba u svijetu nose tu laskavu titulu, oni su iz Italije, Kine i Švicarske.

- Trebaju li kandidati za Lumine Academy imati neko predznanje ili školovanje, recimo završenu ugostiteljsku školu?

- Nije neophodno, to mogu biti profesionalni baristi ili pak amateri koji su zaljubljenici u to. Često bih na stručnim tečajevima zatekao ljude koji nemaju veze s ugostiteljstvom, ali žele bolje upoznati kako funkcionira svijet kave. Jer, poanta takvih tečajeva je naučiti ljude što je kava i kako najbolje iskoristiti taj proizvod. Već dugo surađujemo sa Strukovnom školom Eugena Kumičića u Rovinju, gdje educiram školarce da bi pripremili kavu na nivou barista, a Caffe Monte im je donirao aparate za kavu. Dobra supstanca je neophodna, ali treba i znati kako tu kavu pripraviti.

Specialty kave iz Afrike

- Planovi?

- Nedavno sam bio u Ruandi gdje sam istraživao ponudu kave na malim plantažama te namjeravamo u sklopu Caffe Monte ponuditi novu vrstu specialty kave iz Afrike. Pri plasmanu specialty kave na tržište, ukoliko se radi o ugostiteljskim objektima, inzistiramo na edukaciji barista o pripravi takve kave jer je to izuzetno važan proces koji utječe na konačni proizvod. Drago mi je da u Caffe Monte zastupamo standarde izvrsnosti, a to podrazumijeva upoznavanje sa zrnom, sirovinom, plantažom…, što znači da kavi ne pristupamo u komercijalnom i količinskom smislu, već inzistiramo na kulturi pripreme i ispijanja kave. A plasman na ovom natjecanju, u svjetskoj konkurenciji i s vrlo rigoroznim kriterijima, najbolja je potvrda da se krećemo u dobrom smjeru. Jer, primjerice, prije 15 godina sve kave na hrvatskom tržištu su bile na bazi robuste, kremastije i teže kave, a mi smo odlučili napraviti iskorak i predstavili smo bourbon kavu s 90 posto arabice i to je danas općeprihvaćen okus na tržištu, ne samo hrvatskom, već i u Turskoj, Finskoj, Njemačkoj, Srbiji, Sloveniji, Crnoj Gori, Španjolskoj Češkoj, Kanadi…

Ljudi su danas dosta educirani, a kava je ušla u istraživačku dimenziju i postala je svojevrstan lifestyle. I dok se u Italiji najčešće u kafićima pije espresso - ristretto, Talijani kod kuće piju moku, a Nijemci i Rusi vole filter kavu. Sve se pripremaju na određen način, uz točno određenu temperaturu vode i način mljevenja kave.

Kod pripreme kave kod kuće je važno da se, primjerice kod moke, voda zagrije na 90-93 stupnja i onda se ulije u moku gdje se onda odradi proces izrade kave. Što se tiče turske kave, treba prvo zagrijati vodu do ključanja i tek onda valja staviti kavu u vodu. Isto vrijedi i za filter kavu. A najvažnija stavka u cijelom procesu jest održavanje stroja u kojem se priprema kava, jer to uvelike utječe na okus.

Cubanito, najbolji svjetski koktel na bazi kave

Sastojci:

• 0,02 l svježeg sirupa od limete
• 0,02 l sirupa od lješnjaka
• 0,06 l Braulija (ili Pelinkovca)
• 0,08 l soka od borovnice
• 2 šalice espressa Monte Specialty Cuba Coffee

Priprema:

Pomiješati sastojke u shakeru s ledom, doliti u čašu i dodati led. Za kraj pošpricati napitak esencijom tabaka.

Povezane vijesti

• Najbolje lokacije na kojima možete probati zdravu, organsku hranu
• Juha, rižoto i lazanje sa šugom od DEVET VRSTA GLJIVA
• Gordana Muktić: Ljudi u Hrvatskoj još uvijek nemaju toliko razvijene palatale, pa kušanju specialty kave trebaju pristupiti otvorenog uma