CHEF KOJI VODI RADIONICE U ISTRI

MATIJA BOGDAN: Najbolje krumpire u Hrvatskoj nisam probao u restoranima visoke kuhinje, već u konobama i to pod pekom

| Autor: Bojan ŽIŽOVIĆ
Kreće jesenski ciklus kulinarskih radionica AZRRI-ja, chef Matija Bogdan

Kreće jesenski ciklus kulinarskih radionica AZRRI-ja, chef Matija Bogdan


Jedan je od najboljih mladih hrvatskih chefova. Trenutno vodi kuhinju u prestižnom zagrebačkom restoranu ManO. Matija Bogdan je rado viđen gost u Istri. Možemo slobodno reći da je postao gotovo pa domaćin na Gortanovom brijegu kraj Pazina, gdje je u dva navrata vodio kulinarske radionice Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI). Sada dolazi i treći put. U fokusu će mu ovog puta biti - krumpir. S Bogdanom smo porazgovarali o toj namirnici koja je othranila generacije.

- Vraćate se na Gortanov brijeg. Možemo li reći da ste se udomaćili u Edukativno-gastronomskom centru Istre?

- Sad sam već opušten kad tamo dolazim baš zato što sam se udomaćio. Uživam u radionicama koje držim jer sam uvijek pozitivno iznenađen koliko ljudi dođe i iz kojih sve krajeva Hrvatske. Također, super mi je da su radionice posvećene profesionalcima u industriji što ih čini zanimljivijima i interakcija je samim time bolja.

 Različite tehnike

- Hoćete li se i dalje odazivati na pozive AZRRI-ja i dijeliti s polaznicima svoje kulinarsko znanje?

- Sigurno hoću. Stvarno mi je zadovoljstvo biti dio njihovog edukacijskog ciklusa.

- U ovom jesenskom ciklusu bavit ćete se zanimljivom temom, to jest namirnicom. Radi se o krumpiru. Što polaznici mogu očekivati, možete li opisati kakva jela ili tehnike ćete im prezentirati?

- Na ovoj se radionici bavimo temom samo jedne namirnice - krumpirom. Cilj ove radionice nije taj da napravimo jela koja su gotov proizvod, nego da se bavimo tehnikama obrade te namirnice. Smatram da je puno bolje da se nauče tehnike koje će polaznici moći iskoristiti u svojim jelima ili restoranima, nego da vide neko autorsko jelo. Puno više znanja će dobiti na taj način, a i bit će potaknuti na vlastitu kreativnost koja izlazi iz pravilnog poznavanja različitih tehnika obrade te namirnice.

- Krumpir u Istri ima posebno mjesto. Iako ga nikada ne predstavljamo kao glavnu zvijezdu nekog jela, on je neizostavan sastojak recimo maneštre ili njoka. Slažete li se da je njegova uloga u istarskoj pa i u hrvatskoj kuhinji zapravo nezasluženo minorizirana?

- Nisam baš siguran da se minorizira. Čak bih se usudio reći da je i neko nepisano pravilo ugostiteljskih objekata u Hrvatskoj da imaju krumpir na jelovniku, pa i da je glavna zvijezda menija. Jedino što primjećujem je da se ne pojavljuje toliko često na jelovnicima high end restorana kod nas. Ja ga, recimo, na jelovniku imam u dosta različitih oblika i formi. Primjerice, spravljam kruh od 14 dana fermentiranog krumpira koji se peče na otvorenoj vatri pa završava u krušnoj peći, zatim razne krekere… S druge strane, izbjegavam ga imati na jelovniku u nekoj prepoznatljivoj formi koja je uobičajena. Razlog tome je što mi onda 90 posto gostiju želi jesti samo krumpir i ništa drugo ne dolazi u obzir pa mi je to dosta išlo na živce.

- Mogao bih se složiti s Vama. Naime, radi se o namirnici široke potrošnje pa je samim time možda i sam nesvjesno marginaliziram. Jesmo li u gastronomskom smislu postali previše elitistički i ne prepoznajemo ljepotu u jednostavnosti koja nam je često pred nosom?

- Ne bih baš rekao da smo postali previše elitistički, nego prije da sami kuhari traže namirnice koje ih možda malo više izazivaju od onih s kojima se svi svakodnevno susrećemo. Svaki kuhar pokušava gostu dati nešto što je, naravno, lokalno, ali i nešto što nemaju baš često priliku susretati u svakodnevnom životu jer to onda i čini neki restoran posebnijim.

Najbolja sorta

- Vjerujem da krumpir, čim je glavna zvijezda Vaše radionice, doživljavate kao vrlo važnu namirnicu.

- Krumpir bi sigurno trebao biti istaknut kao važna namirnica. Na kraju krajeva, svi smo na njemu odrasli.

- Obično taj gomolj povezujemo sa siromaškom kuhinjom. Othranio je mnoge generacije otkako je iz Amerike stigao u Europu. No, kakvu on ulogu ima u, da tako kažem, visokoj kuhinji?

- Krumpir je doživio sličnu sudbinu kao i mnoge druge namirnice kroz povijest, koje su nekad bile glavni sastojci na jelovnicima siromašnih - danas su one popularne u visokim kuhinjama. Krumpir je prisutan u svim važnim svjetskim kuhinjama. A u njima se često povezuje s nekim drugim namirnicama vrhunske kvalitete. Na taj se način jedan običan krumpir transformira u nešto stvarno posebno. Krumpir odmah postaje centrom pažnje kad se spaja s bijelim tartufom i svima će se pogled na jelovniku zadržati upravo na tom jelu.

- Kako se s tom namirnicom nose hrvatski chefovi?

- Mislim da se kod nas s krumpirom najbolje nose konobe. Iskreno, najbolje krumpire u Hrvatskoj nisam probao u restoranima visoke kuhinje već u konobama pod pekom.

- Krumpir paše u mnogim jelima. Gdje ga Vi najviše volite vidjeti, odnosno okusiti?

- U zadnje sam vrijeme zaluđen kombinacijama krumpira koji je nakon kuhanja fermentiran do tri tjedna pa povezan s jogurtom. Okus je nevjerojatan.

- Koju sortu najviše koristite i za koja jela?

- Nije da je najviše koristim, ali ona koju najviše volim je La Ratte. Najviše se uzgaja u Francuskoj i Izraelu i definitivno je najbolja sorta za pravi pire krumpir. Isto tako, kad dođe proljeće i krene mladi krumpir, prebirem one koji su veličine špekule. Nevjerojatno je kakav slatki okus imaju, a najviše ih volim samo sporo kuhati na nekih 85 stupnjeva Celzija u dobrom pilećem temeljcu s lovorovim listom, timijanom i malo maslaca.

Gastronomija i turizam

- Jeste li probali krumpir koji raste u crvenoj zemlji, poput naše istarske?

- Jesam, i zapravo ga dosta često i koristim.

- Kakva Vam se čini istarska gastronomska scena?

- Neupitna je kvaliteta istarske gastro scene, mislim da je najrazvijenija u Hrvatskoj, možda joj može parirati samo Zagreb. Po mom mišljenju, jedan restoran iz Istre je naš najbolji restoran visoke kuhinje.

- Već se dugo govori o potrebi produljenja turističke sezone, koja je i istarskim ugostiteljima vrlo bitna i od koje zapravo žive. Može li gastronomija biti jedna od glavnih karika u postizanju tog cilja?

- Sad je pravo vrijeme da gastronomija baš to i bude. Svi smo svjedoci da trenutno gastronomija određuje turizam, to se upravo događa u cijelome svijetu, pa bi bilo dobro da se i mi ukrcamo na taj vlak.

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter








Web kamere

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom

Pula

Pula: Golden Gate of
Pula: Golden Gate of