Krumpir u rukama chefa Matije Bogdana penje se na gastronomski pijedestal

Matija Bogdan voditelj je kuhinje u poznatom zagrebačkom restoranu Mano (SNIMIO Đorđe STOŠIĆ)

Krumpir je bazna namirnica koju ljudi često shvaćaju zdravo za gotovo i onda je tako i pripremaju, bez previše kreacije, kazao nam je jedan od najboljih hrvatskih mladih chefova Matija Bogdan tijekom radionice o pripremi te namirnice, koju je održao u AZRRI-jevom Edukacijsko-gastronomskom centru Istre na Gortanovom brijegu u sklopu jesenskog edukativnog ciklusa. Zato Bogdanu, koji vodi kuhinju u poznatom zagrebačkom restoranu ManO, ne fali kreacije.

Koliko je rado viđen gost u Istri i koliko dobro prenosi svoje kulinarsko znanje, svjedoči em broj kuhara koji je pohađao njegovu radionicu em imena koja su se tu okupila da bi nešto i naučila od svog kolege. Tako je na radionici, među ostalima, bio i poznati istarski chef Dušan Černjul iz "Bodulke", koji je budno pratio svaki Bogdanov potez. Doduše, mladi zagrebački chef nije pripremao gotova jela koja nose njegov potpis, ali je zato, što je rekli bismo i korisnije, prezentirao nekoliko tehnika spravljanja krumpira, pokazavši da ta namirnica može biti itekako zanimljiva i izvan onih pjata u kojima smo je navikli konzumirati.

Minimalne razlike

Zagrebački je chef na radionicu donio pet vrsta krumpira - od mladog, preko bijelog ličkog do crvenog. Pojasnio je da su čvrste sorte najbolje za najbazičnije stvari, poput salate, jer se neće pretvoriti u kašu. Kod nekih je jela pak bitno da krumpir ima dosta škroba. A tu je razlika od sorte do sorte zapravo minimalna. Naime, sve vrste krumpira imaju između 18 i 20 posto škroba. Također, valja znati da krumpir, bez obzira na sortu, u sebi sadrži 75 posto vode.

Bogdan, kojemu je ovo već treće pojavljivanje na Gortanovom brijegu, pokazao je bazne tehnike koje bi, uz individualne nadogradnje, polaznici mogli primjenjivati u svojim kuhinjama i time gostima ponuditi nešto sasvim drugačije na jelovnicima. Neke od tih tehnika djeluju toliko jednostavno, a neke pak toliko poznato da smo na početku pomislili kako bismo i sami mogli to pripremati bez ikakvih problema. Na koncu smo se uvjerili da je svim tim tehnikama zajedničko jedno, a to je da samo jedan krivi potez dijeli izvrsno jelo od promašaja. Naravno, ovdje govorimo o profesionalcima i pjatima koji za svakog gosta moraju podjednako izgledati. "Sve se ovo može raditi i kod kuće, ali neki su trikovi bitni za profesionalce. Jer mi moramo razmišljati unaprijed, kako će u konačnici jelo izgledati na tanjuru", kazao je Bogdan.

Teško je izdvojiti neku tehniku kuhanja koju je zagrebački chef pokazao i za nju reći da je bila najatraktivnija. Sve što je prezentirao bilo je jako zanimljivo. Spomenuli smo gratinirani krumpir, jelo koje su mnogi od nas kuhali kod kuće, ali sigurno ne na način kako je pripremljeno na Gortanovom brijegu. Kuhari su na tanke ploške izrezali bijeli lički krumpir, zatim su nekoliko glavica narezanog luka dugo dinstali na umjerenoj vatri, sve dok nije posmeđio. U međuvremenu je Bogdan na štednjaku rastopio maslac i aromatizirao ga svježim timijanom i ružmarinom. Sve su to na koncu spojili, dodali naribanu granu i slagali u pleh plošku po plošku. Bogdan je pojasnio da je pažljivo slaganje krumpira izuzetno bitno, jer se u suprotnom može dogoditi da se na koncu raspadne, odnosno da se na presjeku ne vidi svaki sloj. Pleh su potom poklopili drugim plehom u koji su natočili vodu, ne bi li se krumpir pekao pod težinom i dobio savršeno vidljive slojeve. Pećnica je pritom bila zagrijana na 175 stupnjeva te se krumpir pekao nešto duže od dva sata. Ovo je, naravno, samo bazni recept u koji se može dodavati razno povrće, a Bogdan je otkrio da je jednom na taj način radio krumpir i dimljene jegulje.

Hrskavi jastučići

Izuzetno jednostavna tehnika je i konfitiranje krumpira, odnosno kuhanje u masnoći na relativno niskoj temperaturi. Iako je Bogdan za ovu priliku koristio biljno ulje, napomenuo je da je puno bolja varijanta ulje koštica grožđa. Zanimljivo je da zagrebački chef, kako je i sam rekao, izbjegava kuhati na maslinovom ulju, jer kaže da ono pod visokim temperaturama ispušta gorčinu. Mladi je krumpir stavio u vrećicu s uljem i začinskim biljem te češnjakom i dosta soli, budući da se ona u ulju ne topi kao u vodi. Potopio je sve skupa u vodu zagrijanu na 90 stupnjeva i kuhao 40-ak minuta. Nevjerojatan okus i tekstura na taj način pripremljenog krumpira je doista nešto što treba kušati. Još kad je Bogdan rekao da savršeno paše uz janjetinu, onda je sve bilo još ukusnije.

Da se ništa ne bi bacilo, od krumpira, ulja u kojem se kuhao i jogurta Bogdan je napravio emulziju, a zatim je prošarao s nekoliko kapi ulja od medvjeđeg luka i aceta balsamica starog 25 godina. Pritom je otkrio i na koji način spravlja ulje od medvjeđeg luka. Ulje i medvjeđi luk miksa u blenderu dok temperatura ne dostigne 72 stupnja. Potom sve stavlja u gazu i pušta preko noći da se procijedi. Procijeđen sadržaj odlaže u hladnjak gdje se voda taloži na dnu i zamrzava se, a ulje ostaje na površini. Na isti se način, rekao nam je, može raditi ulje i od raznog začinskog bilja.

Bogdanova je radionica u jednom trenutku podsjetila na dječju igru. Pogotovo kad je prezentirao tehnike Pomme Soufflé i Potato Galette, koje su i polaznicima bile zabavne. Pomme Soufflé su doslovno jastučići od krumpira, lagani, prozračni i hrskavi, a mogu se koristiti u kanapeima, ali i uz glavna jela, pa i u desertima. Bitno je krumpire narezati na jako tanke ploške, koje se zatim upare. Jedna se premazuje bjelanjkom, a druga gustinom te se spajaju i stavljaju u ulje zagrijano na 150 stupnjeva. No, koliko god priprema djelovala lagano, ustvari je jako teško dobiti male jastučiće savršene hrskavosti. Potato Galette je pak prženi krumpir koji je izvana hrskav, a iznutra mekan. Ta je tehnika, pojasnio nam je Bogdan, izuzetno popularna u Francuskoj, ali u Hrvatskoj dosad nije vidio da je itko nudi u restoranima.

Potrošači prije svega traže dobar okus

Za teoretski uvod u praktični dio radionice bila je zadužena dr.sc. Anita Silvana Ilak Peršurić s porečkog Instituta za poljoprivredu i turizam, koja je prezentirala istraživanje o ponašanju potrošača u kupnji, potrošnji i konzumaciji Istarskog mladog krumpira, brenda poljoprivredne zadruge Agro-Istra. Istraživanje, rađeno na uzorku od 679 ispitanika u Zagrebu, Rijeci, Splitu i Puli, pokazalo je da potrošači najviše, njih 90 posto, kupuju i konzumiraju onaj krumpir koji im je ukusan. Za 77 posto ispitanika bitno je da je namirnica proizvedena u Hrvatskoj, a tek na trećem mjestu je cijena, što pokazuje da su kupci spremni platiti više za proizvod za koji su sigurni odakle potječe.

Inače, ovakvi će uvodi u AZRRI-jeve radionice postati praksa, budući da je Agencija uspostavila suradnju s porečkim Institutom. Naime, AZRRI bi htio da znanstvenici svoje istraživačke radove koje su proveli za lokalne poljoprivredne proizvode prezentiraju kuharima i da ih ovi potom vrednuju u svojim jelima. Jer ideja je da se gastronomija promišlja kroz poljoprivredu, da poljoprivreda bude baza, a ne turizam, kako je to trenutno kod nas. Lokalna namirnica, kažu nam u AZRRI-ju, mora biti osnova, centar događanja koji će zatim inspirirati kuhare bilo u pripremi tradicionalnih ili novih jela.