Zaključak prve degustacije vina i pršuta koji su zajedno dozrijevali 10 mjeseci je da se pršut najbolje slaže s teranom s crvene zemlje, na drugom je mjestu odležana malvazija, na trećem merlot, dok se cabernet franc i mladi teran s ovakvim pršutom nikako ne slažu

Pršutana Jelenić i vinarija Franc Arman odvažili su se na zanimljiv eksperiment. Testirajući dozrijevanje vina u drvenim bačvama i pršuta u istom prostoru, željeli su provjeriti kako ovaj tradicionalni, a zbog higijenskih uvjeta i propisa danas nepoželjan način proizvodnje, može utjecati na obje namirnice.

Braća Paolo i Luka Jelenić, Žminjci koji na djedovini u Svetom Petru u Šumi vode poznatu pršutanu Jelenić, u ovaj su eksperiment uložila sedam pršuta proizvedenih prema specifikaciji za zaštićeni istarski pršut s oznakom izvornosti koji su svježi težili po 18-19 kila svaki, a nakon 13 mjeseci sušenja kalirali su na deset kila.

Prva tri mjeseca pršuti su proveli na sušenju u pršutani, a zatim su premješteni u vinariju Franc Arman gdje su obješeni iznad drvenih bačava s vinom proveli narednih deset mjeseci. Oliver Arman, koji uz oca Franca vodi ovu poznatu obiteljsku vinariju u Nardučima kraj Vižinade, je riziku izložio četiri svoja vina: teran, merlot i cabernet franc iz berbe 2017., te malvaziju iz berbe 2018. godine. Rizik je bio u tome što vino ne bi smjelo preuzeti ikakav miris od pršuta, dok se suprotno, da pršuti upiju neke arome vina, podrazumijevalo i očekivalo.

U siječnju ove godine pršuti su iz vinarije vraćeni u pršutanu, a premijerno kušanje pršuta i četiri vina koja su dozrijevala ispod pršuta trebalo se dogoditi na ovogodišnjoj Vinistri, koja međutim zbog korona krize nije održana. Stoga su Arman i braća Jelenić okupili "degustatorski konzilij" kako bi ipak provjerili kako je ovaj eksperiment uspio, i mogu li se iz njega izvući neke pouke za sljubljivanje pršuta s pojedinim vinima.

Konzilij je bio više nego vjerodostojan: uz Olivera Armana te braću Paola i Luku Jelenića, u agroturizmu Botra Marija u neposrednom susjedstvu pršutane Jelenić kušače je ugostio domaćin Mario Bratulić, a bili su tu i bard istarske gastronomije Josip Pino Kuhar, multinagrađivani maslinar Sandi Chiavalon te proizvođač šampionskih sireva Sandi Orbanić iz sirane Latus. Majstor rezač Luka Jelenić načeo je prvi pršut iz te vinske serije, dok je Oliver Arman posluživao prvo vina koja su dozrijevala pod pršutima, a zatim kao kontrolni uzorak i dva vina koja se s pršutima nisu družila. Rezultati kušanja odnosno mišljenja nazočnih kušača su vrlo zanimljiva!

Ponajprije, sve je ugodno iznenadilo aromatsko bogatstvo pršuta odnjegovanog uz drvene bačve s vinom, koji je nakon 20 mjeseci već bio sasvim solidne zrelosti. Kao jedino bijelo vino koje je dozrijevalo ispod pršuta, najprije je poslužena Armanova malvazija Classic iz berbe 2018., koja će u velikoj drvenoj bačvi odležati još godinu dana prije puštanja na tržište. Kombinacija te malvazije, obilate cvjetnim aromama, s pršutom koji je nad njom visio 10 mjeseci šokirala je kušače, jer nisu očekivali da će se njihove arome tako dobro sljubiti i u ustima spojiti u novu kvalitetu.

Jelenićevi pršuti su u Armanovoj vinariji visjeli deset mjeseci (Dejan HREN)

Sva su ostala kušana vina bila crna, a za prvi među njima, merlot Superior 2017., kušači su većinom ocijenili da se njegove arome u ustima "tuku, bore i odbijaju" s aromama pršuta, "kako dvi balote u fliperu ili bilijaru", ali upravo ta tvrdoglava opstojnost obiju aroma koje se ne žele pomiješati (kao što su se pomiješale kod malvazije) daje svojevrsnu draž ovoj kombinaciji, koja je naposljetku ipak dobila zeleno svjetlo kao jedna od mogućnosti posluživanja.

Crveno svjetlo je međutim dobio cabernet franc iz 2017., jer su kušači zaključili da aroma ovog vina u ustima "potpuno opere" aromu pršuta, iako se u mirisima lijepo slažu. Armanov cabernet franc previše je moćno vino za sljubljivanje s pršutom, pa ga je bolje poslužiti uz neka druga jela, jače sireve ili kobasice.

Armanov teran iz 2017. je na ovo kušanje izašao u četiri varijante, različite po lokaciji i po zemlji na kojoj je raslo grožđe, iz četiri različite bačve. Kušači su dali prednost teranu s lokacije Stara boška odnosno sa crvene zemlje, ocjenjujući da se od svih ponuđenih vina baš taj teran najbolje sljubio s pršutom, a razvijajući se zajedno u ustima, pršut potencira svoju slatkoću dok mu teran parira komplementarnom kiselošću. Za teran s lokacije "Spod hiže" odnosno sa smeđe zemlje kušači su ocijenili da je odličan kao vino, ali da na slatkoću iz pršuta ovo vino u ustima otpušta pretežno vlastitu slatkoću, pa je prethodni teran zbog udjela kiselosti u kombinaciji s pršutom mnogo harmoničniji.

Konačni zaključak ove prve degustacije vina i pršuta koji su zajedno dozrijevali 10 mjeseci je sljedeći: takav pršut najbolje se slaže s teranom s crvene zemlje, na drugom je mjestu odležana malvazija, na trećem merlot, dok se cabernet franc i mladi teran s ovakvim pršutom nikako ne slažu. Što kao svoju konačnu ocjenu ove degustacije kažu sami kušači?

Josip Pino Kuhar: "Uvjerili smo se da pršut dobiva pravu aromu tek kada se nađe u istoj konobi s vinom, a najbolje mu odgovara teran". Sandi Chiavalon: "Teran je Istrijan, ali je to i pršut, ja bi ih ostavio zajedno i punu godinu dana". Sandi Orbanić: "Pršutu odgovara visoka vlaga, a arome koje mu vino daje sigurno mu gode i u konačnici ga oblikuju". Mario Bratulić: "Tek smo na početku ovakvih istraživanja koja otvaraju novu dimenziju naših znanja o našim najboljim namirnicama, trebamo to proučavati i dalje, i ponuditi Europi fuziju istarskog vinarskog i pršutarskog majstorstva". Paolo Jelenić: "Zrenje u vinskoj konobi je podiglo pršut kao proizvod, u njegovim aromama osjeća se povijest, i svakako ćemo s našim proizvodima i dalje testirati utjecaj različitih mikroklimatskih uvjeta". Luka Jelenić: "Dozrijevanje u vinskom podrumu je našem pršutu dalo posebnu starinsku aromu, a sljubljivanje s teranom u ustima stvara doista izniman doživljaj". Oliver Arman: "Jedna stvar je vino samo po sebi, a druga je vino u kombinaciji s pršutom kao rezultat sredine dozrijevanja. Povišena vlaga te utjecaj tanina i polifenola oplemenili su pršut, koji se, kako se pokazalo, posebno dobro sljubljuje s teranom, ali ugodno iznenađenje smo doživjeli i s malvazijom".

I braća Jelenić i Oliver Arman nadaju se da će na predstojećim ljetnim i jesenskim manifestacijama biti dosta prilike da i publika kuša idealnu kombinaciju vina i pršuta, a u međuvremenu ova kreativna ekipa planira novi eksperiment: dozrijevanje pršuta u rabljenim barrique bačvama iz kojih je tek istočeno vino.

Povezane vijesti

• Neće s istarskim teranom nestati slovenski - OLIVER ARMAN: LJUDI PIJU VINO, NE PIJU ZEMLJU
• GIANFRANCO KOZLOVIĆ I FRANCO CATTUNAR Odvažni eksperimentatori koji su stvorili netipične i neklasične malvazije
• Istarski vinari imaju vrhunski proizvod koji može konkurirati na svjetskom tržištu. Ali brendiranje domaćeg vina NEZAMISLIVO JE BEZ USPJEŠNE TURISTIČKE SEZONE