15. ŠKOLA SOLJENJA SARDELA U FAŽANI

Ako je sardela bila hraniteljica, sardon je poslastica


Red soli, red ribe, glava do repa, opet po šake soli, pa red ribe, ali poprečno u odnosu na donji sloj.

Sitan je to vez soljenja sardela za koji treba imati ruku. Rutinu je teško prenijeti, ali znanje su s polaznicima jedinstvene Škole soljenja sardela, što se prošlog vikenda održala po 15. put u Fažani, podijelili fažanski ribari. I da, jesmo ih pažljivo slušali, ali što će od svega toga ispasti do kolovoza, kada limenke od pet kila donesemo na ocjenjivanje, sam bog zna!

- Važ ni slučajno ne čuvati na suncu i na kiši. Ljudi pogriješe pa ih ostave na balkonu. To je smrt za sardelu, upozorio nas je naš mentor Sergio Tomašić, jedan od lokalnih ribara koji je strpljivo i uz smiješak prenosio "učenicima" sve ono što su i njega svojedobno učili njegovi stari.

Ove je godine školu, koju je osmislio novinar, pjesnik, kuhar i gurman Budimir Žižović s Turističkom zajednicom Fažane, pohađalo nas 40-ak parova. A pravo je zadovoljstvo što je među nama i opet bilo dosta djece koja žele znati sve o ovoj lokalnoj tradiciji i
umijeću.

Warhanekova tvornica

Jer, soljenje sardela staro je koliko je star i ribolov, otkad je mora, ribe i soli i upornih peškadora. Nije slana sardela bila neka posebna poslastica, niti je soljena iz hira ribarskih
obitelji, već se riba morala usoliti iz puke potrebe da se, u sezoni kada je ima, sačuva za razdoblja kada je nema. Danas je to generacijama, koje hladnjak i zamrzivač uzimaju zdravo za gotovo, teško shvatljivo, ali ne tako davno tradicionalno konzerviranje sušenjem ili soljenjem nije imalo alternative. A opet, zašto u Fažani sušiti ribu, kada soli ima, a u buru i anticiklonu ne može se čovjek uvijek pouzdati.

- Oduvijek se kod kuće solila riba da bi je sačuvali. To nam je bila hrana, drugog nije bilo. Malo pašte, dvije, tri sardele i to nam je bio ručak. Nekada su i oštari stavljali sardele s malo maslinova ulja na stol. Ne zato jer su bili dobri, nego da bi ljudi ožednjeli pa se više i popilo, priča nam Tomašić.

Konzerviranje plave ribe nije bila samo stvar domaćinstva. Na kraju tada malog ribarskog mjesta, gdje je kasnije podignut Badelov pogon, austrijski je poduzetnik i industrijalac Carl Warhanek 1884. otvorio jednu od svojih 17 tvornica za preradu plave ribe. U punoj
sezoni lova na sardele u tvornici je radilo i do 200 ljudi. Muški su uglavnom ribarili, dok su žene, Fažanke, Galižanke, Perojke, Vodnjanke i druge, radile u pogonu. Podatke uglavnom vadimo iz članka Giancarla Moscarde o gospodarstvu Fažane objavljenom u "Fažanskom libru 2".

Riba se u tvornici spremala u škatulete, ali i solila u drvenim "barilima". Sardela se na veliko solila slažući se u bačve u obliku sunčevih zraka, a danas ih u limenku slažemo po sistemu kako nas je učio Sergio Tomašić. Ako je omjer u pitanju, to je nekih 12 do 15 posto soli na
količinu ribe.

- Na dno limenke stavljamo malo više soli, da pokrije dno, a između redova ribe ide nešto manje. Koristimo neočišćenu sardelu, s glavama i ljuskama, mada je neki i čiste. Slažemo je po sistemu glava-rep, a sljedeći red ide poprijeko. Svako toliko drvenim ih poklopcem speštamo da se slegnu i da ne ostane zraka, objašnjava nam Tomašić.

Kada se napuni limenka do vrha, na zadnji sloj soli stavlja se drveni poklopac i postavlja uteg. Po starinski se za pezu koristio kamen, pa neka bude - grota! Nakon dva tjedna, upućuje nas
Tomašić, izlijevamo sukrvicu, očistimo rub limenke i uklonimo masnoću. U lončiću zakuhamo po litre vode, stavimo manji krumpir i dodajemo soli dok krumpir ne ispliva - to je mjera za salamuru. Vodu ohladimo i ulijemo u važ, i opet pokrijemo poklopcem i pezom.

- Riba uvijek mora biti pod vodom, bar jedan centimetar. Sukrvica će izaći prvi put, više je ne treba cijediti, kaže Tomašić.

Arrigoni i Mirna

I u Valbandonu je postojala tvornica sardine - tvrtka Klink & Lauer otvorila ju je početkom 20. stoljeća, pa i izgradila batel za ribolov, ali je nakon par godina pogon ugasila zbog turističke orijentacije. Neugodno je da bečke dame u hladu valbandonskih pina udišu friškinu i smrad ribljih iznutrica. Tko zna kako je to tek zadavalo po Fažani gdje je proizvodnja sardina
potrajala do 1952.?

- Po kućama se riba samo solila. A u tvornici se i spremala u konzerve. Tada se radilo tako
da se sardela isfriga, pa osuši i onda se stavljala u škatulete s uljem. Danas se to ne radi tako, priča nam Sergio Tomašić.

Ona Warhanekova tvornica prešla je nakon 1. svjetskog rata u vlasništvo talijanske tvrtke
Arrigoni. U sezoni ulova radilo se u smjenama, a dio tog pogona bila je i banjolska tvornica. Arrigoni je 1927. u tvornicama u Izoli, Gradu, Umagu, Fažani i Lošinju te u tršćanskoj središnjici zapošljavao 1.034 ljudi. U Fažani je te godine na plaći bilo 139 zaposlenika - dva rukovoditelja i 137 radnika, od čega tek devet muških, a ostalo žene iz Fažane i okolice. Nakon 2. svjetskog rata pogon je prešao pod Mirnu, a potom se proizvodnja preselila u
Banjole.

Više se ne lovi

S vremenom sve se manje lovila sardela i sve je manje egzistencija mještana ovisila o
jatima oko Malog Briona. I danas u Fažani ima nešto ribara, ali sardelu više nitko ne lovi. Za ovakve prigode ili fešte riba dolazi od pulskih i medulinskih ribara.

- Idemo na more od 1. listopada do nove godine, a po ljeti vozimo turiste, priča na Tomašić, a na pitanje sole li još uvijek doma odgovara: "Sardelu ne, sardone da".

- Sardon je bolji, kvalitetniji, lakše ga je očistiti i ukusniji je, otkriva nam Sergio nakon što smo već sardelom napunili limenku. U kašete u kojima su se miješale sa sitnim sardonima i pokojim šurom, naivno smo birali sardele, što veće, deblje, masnije?

- Da, ma onda nećeš pobijediti u osmom mjesecu, provocira nas Žižović, ali i potvrđuje da je zapravo sardon (po hrvatski inćun) prava poslastica. Ima kompaktnije meso, upija manje soli i lakše se čisti. Sardon preferira i ribar Sergio Duimovich, mada nas tješi riječima da je svaka riba, ako je pravilno usoljena, dobra.

- Sol, friška riba i uteg. I držati u hladu 2,3 mjeseca, to ti je sva tajna. Koliko soli? Ma to se nauči, moraš u ruci imati vagu, kaže Duimovich dok spretnim pokretima puni limenku za limenkom. Polaznici škole zaštitili su se traveršama i rukavicama, ali ovakvi majstori od zanata napune limenku bez trunke otpada na stolu.

- Sardela se više u Fažani ne lovi, ali uvijek solimo doma. Čuj, moraš imati 20 kila ribe za
sebe i za prijatelje, zaključuje Sergio Duimovich. (NAPISAO I SNIMIO Zvjezdan STRAHINJA)

Povezane vijesti


Podijeli: Facebook Twiter







Vremenska prognoza

Podaci preuzeti sa: www.yr.no


Web kamere

Pula

Pula: Banjole bay
Pula: Banjole bay

Pula

Pula: Gradilište Studentski dom
Pula: Gradilište Studentski dom