Slatka radionica
U Pazin stiže jedna od najboljih hrvatskih slastičarki, otkrit će tajne svojih neobičnih deserata
(AZRRI)
Povrće u desertu, vlastiti fermenti i precizna ravnoteža slatkog, kiselog i gorkog obilježavaju slastičarski izraz Nike Čavlović, koja će 9. studenoga u Edukacijskom gastronomskom centru Istre u Pazinu voditi radionicu "Kreativno slastičarstvo". Kao novo ime među mentorima gastronomskog centra, polaznicima će približiti kako od sezonske namirnice razviti suvremeni restoranski desert te povezati okuse, teksture i temperature u cjelinu s vlastitim autorskim potpisom. Njezino gostovanje dio je jesenskog ciklusa kojim Agencija za ruralni razvoj Istre profesionalcima u gastronomiji otvara prostor za usavršavanje i razmjenu iskustava.
Mogućnosti suvremene gastronomije
Nika Čavlović glavna je slastičarka zagrebačkog restorana ManO2, čiji je talent u kratkom vremenu potvrđen nizom važnih gastronomskih priznanja. Dobra hrana proglasila ju je najboljom slastičarkom 2025., Gault&Millau Croatia dodijelio joj je trofej Pastry Chef godine 2026., a Kult Plave Kamenice naslov Mlade chefice godine. U profesionalno slastičarstvo ušla je nakon završene jezične gimnazije, bez formalnog slastičarskog obrazovanja, oslanjajući se na samostalno istraživanje, upornost i intenzivan rad u restoranskoj kuhinji.
Svoje iskustvo dodatno je obogatila prošle godine stažiranjem u berlinskoj CODI, progresivnom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice, koji se posljednje tri godine nalazi i na proširenoj listi The World’s 50 Best Restaurants. To je usavršavanje njezinu profesionalnom putu dodalo iskustvo rada u međunarodnoj sredini posvećenoj istraživanju mogućnosti suvremene gastronomije.
Uz mentorstvo chefa Hrvoja Kroflina razvila je prepoznatljiv autorski pristup u kojem desert ravnopravno sudjeluje u gastronomskom doživljaju cijelog menija. Inspiraciju pronalazi u sezonskom voću, povrću i fermentima koje sama razvija, istražujući namirnice izvan njihovih uobičajenih slastičarskih uloga. Njezine kreacije povezuju slatko, kiselo i gorko, uz precizan rad s teksturama i temperaturama. Upravo spoj istraživačkog duha, tehničke pažnje i hrabrosti u kombiniranju okusa čini je jednim od najzapaženijih mladih imena hrvatskog restoranskog slastičarstva.
Uoči prvog mentorskog gostovanja u EGCI-ju, s Nikom Čavlović razgovarali smo o njezinu profesionalnom putu, nastanku autorskih deserta i znanju koje želi prenijeti polaznicima.
U profesionalnu kuhinju ušli ste nakon gimnazije, bez formalnog slastičarskog obrazovanja. Je li vas nepoznavanje pravila u nekom trenutku ohrabrilo da napravite nešto što se drugi ne bi usudili?
- Da, upravo me nepoznavanje sustava potaknulo na razvoj vlastitog stila. Morala sam se osloniti na kreativnost, intuiciju i veliku upornost te učiti kroz pokušaje i pogreške. Počela sam eksperimentirati s različitim kuharskim tehnikama i pronalaziti načine kako ih primijeniti u izradi deserata jer je to bilo područje koje mi je svakodnevno bilo dostupno. Pritom nikako ne mislim da je formalno obrazovanje u kuharstvu ili slastičarstvu nepotrebno ili loše. Naprotiv, vjerujem da može biti iznimno vrijedno. No, priznajem da mi je drago što moj put nije započeo u slastičarskoj školi odmah nakon gimnazije. Ponekad se pitam bi li mi tada usvojena pravila i konvencionalni načini razmišljanja nametnuli određene okvire i možda ograničili kreativnost koja se, barem dijelom, razvila upravo iz mog nepoznavanja tih pravila. Danas na to gledam kao na prednost svog drugačijeg profesionalnog puta.
Razvijali ste se uz Hrvoja Kroflina, sjećate li se prve ideje kojom ste iznenadili i svojeg mentora?
- Možda je to bila reinterpretacija makovnjače, desert koji već nekoliko godina držimo na meniju i koji je s vremenom postao jedno od prepoznatljivih signature jela restorana ManO2. Sastoji se od sladoleda od makovnjače, espume od pčelinjeg garum-fermenta koji se priprema od pčelinje peludi i propolisa, grožđica u rumu te kosha, odnosno fermentiranih korica agruma.
Koji vam je okus u početku djelovao kao da nikako ne pripada desertu, a danas mu se rado vraćate?
- Špek.
Pri osmišljavanju deserta za gosta koji kaže da ne voli slatko, od čega biste krenuli?
- Većinu svojih deserata preporučila bih nekome tko ne voli slatko. Ni sama ne volim jako slatke deserte, kada šećer zasjeni svaki okus. Volim kada desert ima dubinu, lijepo izbalansiranu slatkoću, slanoću, kiselinu… Smatram da šećer u desertima ima istu važnost kao i sol. Nevjerojatno je kada shvatite koliko sol, osim što pojačava okus, može pridonijeti svježini, a i prividnom osjećaju slatkoće. Također, bijeli šećer koristim minimalno jer ima toliko drugih namirnica koje uz slatkoću daju kompleksan okus, poput javorovog sirupa, meda, reduciranog soka od jabuke, datulja ili ječmenog slada.
Povezivanje sastojaka
Koji biste mali eksperiment predložili kuharu koji želi osvježiti deserte, ali još nema hrabrosti staviti povrće ili fermente na tanjur?
- Prijedlog je da krene od neke namirnice koju svakodnevno koristi u kuhinji ili koja već ima svoje mjesto u našoj gastronomskoj tradiciji, poput krumpira u knedlama. Primjerice, cikla, čičoka ili krumpir imaju izražene zemljaste note koje se vrlo lijepo mogu povezati s brojnim sastojcima uobičajenima u slastičarstvu, poput karamele, čokolade ili jabuka.
Smatram da je pritom važno naučiti prepoznati kada neka ideja zaista ne funkcionira, a kada joj jednostavno treba dati još malo vremena, istraživanja i upornosti. Priznajem da takav način rada i eksperimentiranja često može biti frustrirajući, no upravo je zato osjećaj kada napokon otkrijete neku zanimljivu kombinaciju i uspijete je razraditi, toliko ispunjavajući. Mislim da su upravo takvi trenuci ono što eksperimentiranje čini vrijednim.
Kad bi polaznici nakon radionice dobili zadatak osmisliti desert od jedne istarske namirnice, koju biste im odabrali i kakav biste im izazov postavili?
- Odabrali bih kozju skutu jer se s njom može stvarno svašta napraviti. Izazov ne bi imao puno pravila, samo bi zahtijevao kreativnost i autentičnost u desertu. Da bude smislen, a da se po nečemu ističe.
Gastronomija se konstantno razvija
Edukacijski gastronomski centar u program uključuje i mlade, afirmirane mentore te otvara prostor novim idejama u kuhinji i slastičarstvu. Koliko takav pristup može potaknuti kuhare na daljnje usavršavanje i ohrabriti ih da stečeno znanje pretvore u kreativniju ponudu za svoje goste?
- Takav pristup može biti jako motivirajući. Uvijek je korisno upoznati više filozofija, čuti tuđa razmišljanja i učiti od različitih uzrasta te simultano graditi vlastiti stil. Gastronomija se konstantno razvija, a uz kvalitetan rad, autentičnost je, po meni, iznimno potrebna. Kako sam spomenula da bi me možda klasična edukacija ograničila što se tiče kreativnosti, mislim da učenje od različitih afirmiranih mentora radi baš suprotno. Kada vam netko predstavi i pokaže totalno drugačiji način kako, na primjer, obraditi neku namirnicu od onoga koji vam je dosad bio jedini poznat, to, po meni, iznimno potiče maštu i znatiželju o tome što još od nje možete napraviti.
Nadam se da ću na radionici barem djelomično uspješno prenijeti svoju viziju deserata i pokazati koliko slastičarstvo može biti opširno te da u desert, uz više ili manje promišljanja, može ići gotovo svaka namirnica koja se nalazi i u slanom dijelu kuhinje. O vama ovisi koliko ste voljni eksperimentirati i biti otvorena uma.
