Proljetni ciklus radionica
Vrhunski chefovi i slastičari prenosit će znanje istarskim ugostiteljima i hotelijerima
(AZRRI)
Edukacijsko gastronomskom centru Istre, koji djeluje u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre - AZRRI, već su započele proljetne kulinarske radionice, dio dugogodišnjeg programa stručnog usavršavanja ugostitelja koji Obrtnička komora Istarske županije provodi u partnerstvu s AZRRI-jem. Riječ je o edukacijama u centru na Gortanovom brijegu namijenjenima profesionalcima u gastronomiji - kuharima, ugostiteljima i svima koji žele unaprijediti svoja znanja, s naglaskom na suvremenu interpretaciju lokalnih istarskih namirnica.
Ovogodišnji proljetni ciklus otvoren je 17. ožujka radionicom chefa Marija Čepeka posvećenom pansionskim buffet jelima, gdje je fokus bio na unapređenju hotelske ponude kroz bolju organizaciju, prezentaciju i racionalno korištenje resursa. Program se nastavlja nizom specijaliziranih edukacija koje pokrivaju ključne segmente profesionalne kuhinje - od klasike do suvremenih tehnika. Plan i profesionalci koji će u sklopu proljetnog ciklusa radionica prenositi svoje znanje i iskustvo, predstavljeni su nedavno na konferenciji za medije, gdje je istaknuta njegova važnost za kontinuirano podizanje kvalitete istarske ugostiteljske scene.
Predsjednik Komore Andi Vitasović naglasio je zadovoljstvo dugogodišnjom suradnjom i interesom koji radionice izazivaju među ugostiteljima. Istaknuo je kako je kroz prošlogodišnji ciklus prošlo više od stotinu polaznika te da Komora sufinancira 25 posto troškova, naglasivši kako se izvrsnost u gastronomiji može postići jedino kroz kvalitetne edukacije. Direktor AZRRI-ja Igor Merlić podsjetio je kako projekt traje već deset godina te da je izrastao u važnu platformu za stručno usavršavanje. Naglasio je i kako se gastronomija sve više nameće kao ključan dio turističkog doživljaja, po uzoru na razvijene europske regije.
- Tijekom deset godina održali smo više od 260 radionica s više od 60 mentora, a kroz njih je prošlo oko 2500 profesionalaca koji su stečeno znanje prenijeli u svoje restorane, konobe, OPG-ove i druge objekte, poručio je Merlić.
Voditelj projekta i Edukacijskog gastronomskog centra Istre Edmondo Šuran istaknuo je kako se program provodi uz potporu institucija poput Istarske županije i Turističke zajednice Istarske županije, koje zajedno osiguravaju značajne subvencije za sudionike.
- Nije uvijek bilo lako motivirati kuhare da sudjeluju na edukacijama, ali kroz godine rada i kvalitetu programa došli smo gotovo do brojke od tri tisuće polaznika. To je na hrvatskoj razini izniman rezultat, istaknuo je. Tajnik Komore Eros Sorić pozvao je obrtnike na uključivanje, istaknuvši kako je format jednodnevnih radionica prilagođen dinamici ugostiteljskog posla.
- Obrtnička komora Istarske županije sufinancira radionice za svoje članove, odnosno vlasnike obrta i njihove zaposlenike. Smatramo da je ovakav format vrlo pogodan jer je riječ o jednodnevnim edukacijama koje nisu vremenski prezahtjevne i ugostitelji ih mogu lakše uklopiti u svoje poslovanje, rekao je Sorić.
Prijave su otvorene putem mrežne stranice www.egci.azrri.hr. Interes je tradicionalno velik, a broj mjesta ograničen. Polaznici iz Istarske županije ostvaruju pravo na 50 posto sufinanciranja zahvaljujući partnerima projekta. Radionica chefa Hrvoja Kroflina "Proljetni menu", koja je trebala biti održana 22. travnja je otkazana.
Istarski mesni klasici
Proljetni ciklus radionica nastavlja se 24. ožujka u 9 sati kada će chef Zdravko Tomšić održati radionicu "Istarski mesni klasici". Kako je predstavljeno, ova edukacija posvećena je upravo onome što čini okosnicu istarske gastronomije - mesnim jelima u njihovom izvornom, punom obliku.
Bez modernizacije i bez efekata radi dojma, fokus je na pravilnim rezovima, kontroli temperature i umacima koji nadograđuju, a ne prikrivaju okus. Kroz ponavljanje i preciznu izvedbu polaznici će raditi na stabilnosti i sigurnosti u pripremi klasičnih jela. Naglasak je na disciplini i razumijevanju strukture mesa, kako bi rezultat bio dosljedan u svakom servisu. Radionica je namijenjena kuharima koji žele da klasika postane njihova pouzdana snaga, a ne slaba točka jelovnika.
Istarski kozlić - prema novom istarskom gastronomskom brendu
Zagrebački chef Mario Mihelj 25. ožujka u 9 sati održat će u Edukacijsko gastronomskom centru radionicu "Istarski kozlić - prema novom istarskom gastronomskom brendu". U ovoj edukaciji fokus stavlja na kozlića kao proizvod s izraženim regionalnim identitetom i potencijalom za suvremenu gastronomsku interpretaciju.
Radionica se bavi odabirom komada, pravilnom obradom i tehnikama koje čuvaju sočnost i strukturu mesa - od sporih metoda do preciznog pečenja. Poseban naglasak stavlja se na racionalnu iskoristivost sirovine i razvoj više jela iz jedne namirnice. Polaznici će raditi i na pozicioniranju kozlića u jelovniku, s ciljem da bude istovremeno autentičan i isplativ. Edukacija je namijenjena profesionalcima koji žele razviti jasan i održiv pristup radu s ovom specifičnom namirnicom.
Biscotteria Fina
Iduća na redu je radionica "Biscotteria Fina" 31. ožujka u 14 sati i to pod vodstvom vrsnog slastičara i predavača poznatog po analitičnom i sustavnom pristupu kulinarstvu - Roberta Perića. Iako naizgled jednostavan proizvod, biškot zahtijeva visoku razinu preciznosti - od strukture i pečenja do trajnosti i konzistentnosti. Upravo tim segmentom Perić se bavi kroz ovu edukaciju, pozicionirajući kekse kao ozbiljnu slastičarsku kategoriju s velikim profesionalnim potencijalom.
Kroz radionicu će se raditi na razvoju receptura i tehnika koje osiguravaju stabilan i ponovljiv rezultat. Polaznici će učiti kako kontrolirati masnoću, šećer i vlagu, kako postići idealnu hrskavost te kako standardizirati proizvodnju. Fokus je na zanatskoj preciznosti i primjenjivosti u različitim okruženjima - od slastičarnica i hotela do restorana koji žele ponuditi vlastiti prepoznatljiv zalogaj uz kavu.
Kreativna kuhinja
Chef Damir Tomljanović, mnogima poznat i kao član žirija showa MasterChef, 1. travnja u 9 sati održat će radionicu "Kreativna kuhinja". Radionica otvara način razmišljanja o jelima - od početne namirnice do finalnog tanjura. Polaznici će raditi na balansu okusa, teksturama, umacima i završnim elementima koji jelo čine jasnim i pamtljivim.
Posebna pažnja posvećena je organizaciji rada i primjenjivosti, kako bi se razvijene komponente mogle uklopiti u jelovnik bez gubitka tempa servisa. Cilj je razviti pristup koji je istovremeno kreativan, ali i održiv u svakodnevnom radu profesionalne kuhinje.
Meso izvornih pasmina Istre u suvremenoj kuhinji
Još jedna od radionica proljetnog ciklusa u edukacijskom centru AZRRI je "Meso izvornih pasmina Istre u suvremenoj kuhinji" koju vodi Gregor Jelnikar, a održava se 8. travnja u 9 sati. Chef i sommelier, član JRE te owner-chef ljubljanskog Georgie Bistro, prepoznat je po kuhinji koja je tehnički čista, konceptualno jasna i bez viška. Njegov rukopis temelji se na slojevitom građenju okusa kroz fermentaciju, redukcije i precizno doziranu toplinu, uz jasno razumijevanje kada se treba povući i prepustiti prostor samoj namirnici.
U ovoj radionici taj pristup primjenjuje na autohtone istarske pasmine, polazeći od njihove specifične strukture i karaktera. Boškarin, istarska ovca, kozje meso ili tovar zahtijevaju različite tehnike obrade, rezanja i pripreme. Fokus nije na demonstraciji, nego na analizi - kako prilagoditi postupak svakoj pojedinoj namirnici i kako izbjeći da tehnika nadvlada njezin identitet. Polaznici će raditi na razumijevanju odležavanja, termičke obrade i kontrole okusa.
Restoranski deserti i slastice
Slatka radionica "Restoranski deserti i slastice" koju vodi Ivana Čuljak, održat će se 13. travnja u 9 sati. Polazište edukacije je jasan zahtjev profesionalne kuhinje - desert mora biti jednako kvalitetan u prvom i u pedesetom izlazu.
Kroz radionicu se detaljno razrađuje struktura modernog restoranskog deserta - od baze i kreme do inserta, teksturalnih kontrasta, umaka i završnog elementa. Poseban naglasak stavlja se na kontrolu slatkoće i ravnotežu okusa, ali i na stabilnost deserta u realnim uvjetima rada, uključujući rezanje, držanje i transport. Polaznici će raditi i na organizaciji predpripreme kako bi izvedba bila ponovljiva i pouzdana. U fokusu je i estetika - čisti, promišljeni tanjuri koji nadopunjuju, a ne opterećuju jelo. Radionica je namijenjena profesionalcima koji žele razviti deserte koji su istovremeno atraktivni, tehnički sigurni i prepoznatljivi.
Kreativna gastronomija
Na Gortanovom brijegu 14. travnja u 9 sati zakazana je radionica "Kreativna gastronomija" koju vodi Gregor Vračko, chef i vlasnik restorana Hiša Denk, nositelja Michelinove zvjezdice. Riječ je o autoru čiji je kulinarski rukopis prepoznatljiv već u prvom zalogaju - kuhinji koja polazi od prostora, ali ga ne interpretira doslovno. U njegovim jelima prisutni su divljač, dim, fermentacija i rad s vatrom, no uvijek s jasnom kontrolom i bez suvišnih slojeva.
Na radionici Vračko otvara vlastiti kreativni proces - od nastanka ideje do njezina svođenja na bitno. Polaznicima pokazuje kako balansirati intenzitet, teksturu i temperaturu te kako izgraditi dubinu okusa bez preopterećenja tanjura. Poseban naglasak stavlja na rad s mesom i sezonskim namirnicama, kao i na preciznu kontrolu topline. Njegov pristup temelji se na dosljednosti, tehnici i jasnoj kompoziciji, što je ujedno i temelj uspjeha restorana Hiša Denk. Radionica je namijenjena profesionalcima koji žele razumjeti autorsku kuhinju na najvišoj razini - iz perspektive chefa koji je svakodnevno živi.
Umami mesa – japanske tehnike kuhanja
Na rasporedu 27. travnja u 14 sati je radionica "Umami mesa – japanske tehnike kuhanja" koju vodi Saša Pribičević. Edukacija se bavi jednim od ključnih koncepata japanske kuhinje - umamijem, petim okusom koji jelima daje dubinu, zaokruženost i slojevitost. U fokusu je rad s mesom te razumijevanje kako struktura namirnice, temperatura i tehnika zajedno oblikuju konačni rezultat. Pribičević polaznicima približava japanske kulinarske principe i njihovu primjenu u suvremenoj europskoj kuhinji. Kroz analitičan pristup objašnjava kako različite vrste mesa reagiraju na pojedine metode pripreme te kako postići stabilan i izražen okus.
Chef i voditelj restorana Tekka by Lone u sklopu Hotel Lone, koji nosi Michelinovu preporuku, Pribičević u svom radu spaja japansku preciznost s modernom europskom gastronomijom. Njegov pristup temelji se na jasnoći, disciplini i razumijevanju procesa, a isti naglasak stavlja i na radionici. Cilj je polaznicima pružiti konkretne alate za kontrolu okusa i teksture te razvoj dosljednog, profesionalnog pristupa kuhanju.
Sous vide metoda
Dana 28. travnja s početkom u 14 sati održat će se edukacija posvećena jednoj od najvažnijih tehnika suvremene profesionalne kuhinje - sous vide metodi. Voditelj radionice je Robert Perić.
Sous vide u njegovoj interpretaciji nije prolazni trend, već precizno strukturiran sustav rada. Iza njegove naizgled jednostavne primjene stoji duboko razumijevanje procesa: od kontrole temperature i vremena do promjena u strukturi proteina i utjecaja topline na teksturu namirnica. Perić polaznicima ne nudi samo odgovore na pitanje "kako", već ih vodi i kroz "zašto", objašnjavajući granice metode i načine izbjegavanja tehnoloških pogrešaka koje mogu narušiti kvalitetu.
Program radionice obuhvaća sigurnost i stabilnost procesa, planiranje proizvodnje, organizaciju mise en placea te kontrolu teksture mesa, ribe, povrća i slastica. Poseban naglasak stavlja se na prilagodbu sous vide metode različitim tipovima kuhinja, s ciljem postizanja dosljednih i profesionalno održivih rezultata
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twitter
