Proljetni ciklus
U Istri počinje novi niz gastronomskih radionica, interes je i ove godine velik
(AZRRI)
Proljeće u kuhinji izgleda romantično samo dok se promatra izvana. U stvarnosti je brzo, kratko i zahtjevno. Mladi grašak, šparoge, bob, janje, prve aromatične biljke. Sve je svježe, osjetljivo i traži kontrolu. Upravo zato proljetni ciklus radionica u Edukacijskom gastronomskom centru Istre, koji djeluje u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre – AZRRI d.o.o, nosi snažan fokus na disciplinu, preciznost i razumijevanje sirovine.
Desetljeće edukacije
Deset godina nakon prve radionice, Edukacijski gastronomski centar Istre postao je mjesto gdje se znanje ne demonstrira, nego provjerava u praksi. Radna kuhinja na Gortanovom brijegu funkcionira kao laboratorij za profesionalce. Svaka tehnika se argumentira. Svaki rez ima razlog. Svaka odluka ima posljedicu.
Proljetni ciklus u ovogodišnjem izdanju započinje temom hotelskog buffeta, 17. ožujka. Marijo Čepek vodi radionicu o pansionskim jelima i pokazuje kako organizacija, predpriprema i kontrola temperature mogu promijeniti percepciju cijelog hotela. Buffet prestaje biti logistički problem i postaje alat kvalitete.
Tjedan dana kasnije, Zdravko Tomšić istarske mesne klasike vraća na čvrste osnove. Naglasak je na strukturi mesa, preciznoj termici i standardizaciji izvedbe. Cilj je da jelo bude jednako dobro u svakom servisu, bez obzira na tempo kuhinje.
Mario Mihelj 25. ožujka otvara temu istarskog kozlića. Riječ je o namirnici koja traži tajming i znanje, ali istovremeno nudi snažan regionalni identitet. Radionica istražuje kako kozlića postaviti na jelovnik tako da bude autentičan i tržišno održiv.
Travanj donosi niz snažnih autorskih rukopisa. U njega uvodi Damir Tomljanović svojom radionicom "Kreativna kuhinja". Gregor Jelnikar analizira meso izvornih pasmina Istre, od rezanja do prilagodbe odležavanja. Gregor Vračko, chef s Michelinovom zvjezdicom, govori o redukciji ideje na bitno i o kontroli topline kao ključu dubine okusa. Hrvoje Kroflin razvija cjelovit proljetni menu, pokazujući kako sezona može postati prednost, a ne kaos.
Robert Perić vodi dvije radionice: jednu o biškotima kao ozbiljnom zanatskom proizvodu, a drugu o sous vide metodi kao organizacijskom sustavu koji daje stabilnost i ponovljivost rezultata. Ivana Čuljak donosi radionicu posvećenu modernim restoranskim desertima koji spajaju klasičnu slastičarsku disciplinu, čistu estetiku i stabilnu izvedbu u servisu.
- Gastronomija je snažan alat razvoja ruralnog prostora, kazao je Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva pri AZRRI-ju te dodao da se kroz edukaciju kuhara jača potražnja za lokalnim proizvodima i stvara stabilniji lanac vrijednosti. Proljeće je pravo vrijeme za takve iskorake.
Direktor AZRRI-ja Igor Merlić naglasio je kako je Centar u deset godina postao važan razvojni alat regije: "Edukacijski gastronomski centar Istre povezuje proizvođača, kuhara i tržište. Kada lokalna namirnica dobije svoje mjesto na jelovniku, ona dobiva i ekonomsku vrijednost. To je temelj održivosti."
Kvaliteta gastronomije ne nastaje spontano. Ona je rezultat kontinuirane edukacije, razumijevanja lokalnih resursa i jasne organizacije rada. Edukacijski gastronomski centar Istre, koji djeluje u sklopu Agencije za ruralni razvoj Istre već deset godina gradi upravo takav model, povezujući poljoprivredu, kuhinju i tržište u funkcionalan sustav.
Za stabilan standard
Proljetni ciklus u ovogodišnjem izdanju potvrđuje smjer Centra. Program je usmjeren na teme koje dugoročno određuju konkurentnost restorana i hotela: kontrolu kvalitete, racionalnu iskoristivost namirnica, sezonalnost i preciznost izvedbe. Riječ je o segmentima koji ne stvaraju kratkotrajan efekt, nego stabilan standard.
U deset godina rada održano je više od 260 radionica, a kroz Centar je prošlo više od 2.500 profesionalaca iz sektora ugostiteljstva i hotelijerstva. Proljetni ciklus nastavlja taj kontinuitet, s jasnim naglaskom na kvalitetu koja se može mjeriti u praksi i primijeniti odmah u kuhinji.
Prijave su otvorene putem mrežne stranice www.egci.azrri.hr. Interes je tradicionalno velik, a broj mjesta ograničen. Polaznici iz Istarske županije ostvaruju pravo na 50 posto sufinanciranja zahvaljujući partnerima projekta.
Povezane vijesti
Podijeli: Facebook Twitter
