Stanislav Briškoski
Šef ceha ugostitelja: "Više ne možemo konzumirati turizam, moramo ga početi proizvoditi"
(Snimio Milivoj Mijošek)
Istra, točnije Poreč, bit će ovog tjedna domaćin 38. Kongresa ugostitelja i turističkih djelatnika u organizaciji Hrvatske obrtničke komore. Riječ je o tradicionalnom stručnom skupu, koji će se ove godine održati od 13. do 15. listopada u Hotelu Parentium Plava Laguna. Špica turističke sezone je za nama, a upravo to razdoblje iznjedrilo je niz izazova u poslovanju ugostitelja, o čemu će se, između ostalog, i raspravljati na Kongresu u Poreču.
Ususret ovoj manifestaciji, razgovarali smo sa Stanislavom Briškoskim, predsjednikom Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika Istarske županije i grada Rovinja, koji je ujedno i vlasnik rovinjskog Steak Housea Ranch Fortuna.
- Kongres ugostitelja i turističkih djelatnika u organizaciji HOK-a nakon više od dva desetljeća vraća se u Istru. Riječ je izuzetno značajnoj strukovnoj manifestaciji, koja okuplja ugostitelje, predstavnike nadležnih institucija, stručnjake i partnere iz sektora, a gdje će se u radnom dijelu, na panel diskusijama, raspravljati o izazovima hrvatskog ugostiteljstva - od toga koje promjene donosi novi Zakon o ugostiteljstvu i regulative u praksi, do modela održivog poslovanja tijekom cijele godine, posebice u današnje vrijeme konstantnog rasta poslovnih i drugih troškova, kao i sve većih očekivanja gostiju.
Također, bit će to prilika za razmjenu iskustava i primjera dobre prakse kolega iz različitih dijelova Hrvatske, kao i da otvorimo raspravu o stvarnim problemima u ugostiteljstvu i turizmu, poput sidrenih cijena i ostalog, gdje ćemo, vjerujem, naći i odgovore, jasne informacije i konkretna rješenja, uz pomoć stručnjaka i nadležnih u raznim državnim institucijama.
Uvođenje sidrenih cijena je za sad odgođeno. No što će to značiti u praksi kad se jednog dana uvedu?
- Smatram da je dobro da se odgodilo uvođenje sidrenih cijena, no treba sjesti i razgovarati je li uopće potrebno njihovo uvođenje, kao i u kojim djelatnostima ih treba uvesti.
U ovom trenutku, kad sagledamo rezultate turističke sezone, turističkom i ugostiteljskom sektoru nije potrebna represija, već reorganizacija iliti vraćanje na svojevrsne tvorničke postavke.
Turizam se promijenio, a i dalje je vrlo važna, i profitabilna, grana hrvatskog gospodarstva. Svjedoci smo da svakodnevno sve poskupljuje, i poslovanje će biti teško održivo ako nastavimo ovim tempom. Ono što nam je sada prijeko potrebno jest suradnja, te plan kako si možemo svi skupa pomoći da smanjimo inflaciju.
Na što konkretno mislite kad kažete da se turizam promijenio?
- Turizam na kakav smo navikli, teško da će se ikad više vratiti u takvom obliku. Ne možemo više planirati turističke sezone kao nekad, zbog mnogih faktora, između ostalog i globalnih i geopolitičkih situacija, na koje ne možemo utjecati. Tako se, primjerice, ove godine osjeti da je došlo manje gostiju iz dosad tradicionalnih destinacija, i to prvenstveno zbog gospodarske krize koja se sve više osjeća, a i oni koji su došli, puno su opreznije trošili. No, s druge strane, otvorila su nam se nova emitivna tržišta.
Gorivo poskupljuje, a gotovo svakodnevno poskupljuju i namirnice. Čak i problem s nedostatkom radne snage pada u drugi plan, kad se uzme u obzir koliko imamo drugih ozbiljnih problema.
Jer, turizam se mijenja, gosti imaju drugačija i sve veća očekivanja, a te promjene treba pratiti i cijela struktura turističkog sektora.
Gost danas traži autentičnost, kvalitetu, involviranost domaćina ugostiteljskog ili turističkog objekta, te prije svega traži vrijednost za cijenu koju plaća.
A sve to može ponuditi samo kvalitetno ugostiteljstvo, kvalitetan turizam i kvalitetan rad. I nakon niza godina, dokazali smo da masovni turizam nas uništava. Jer, s masovnim turizmom ne možemo planirati razvoj kvalitetnije ponude, kao ni očekivati dobre rezultate.
Također, treba skrenuti pozornost i na domaće gospodarstvo, da bude partner hrvatskog obrtnika, poduzetnika, ugostitelja i turističkog djelatnika, te da prilagođenom cijenom svojih proizvoda da podršku cijelom ovom sektoru, da ne moramo ovisiti o uvozu. I time bi zajedno svi doprinijeli razvoju hrvatskog gospodarstva, kroz prilagodbu i suradnju, jer su to sve segmenti jedinstvenog sustava.
S druge strane, mi kao ugostitelji i turistički djelatnici moramo doprinijeti i domicilnom stanovništvu, i ponuditi im normalne cijene, jer nije sve u turizmu - cilj je da se i domaći ljudi ovdje osjećaju dobro, i da si mogu priuštiti da dolaze u te ugostiteljske i turističke objekte.
Ukratko - dobre turističke rezultate ćemo imati kad se usredotočimo na podizanje kvalitete, a ne kvantitete.
Ako gost traži vrijednost za cijenu koju plaća, znači li to da će se u ugostiteljstvu i turizmu trebati spuštati cijene da bi ostali konkurentni na tržištu?
- Morate biti svjesni da smo mi, ugostitelji, zadnja karika u tom lancu postavljanja cijena. Konačna cijena u ugostiteljskim objektima itekako ovisi o cijeni namirnica, turističkih nameta i ostalog u startu. Možda će sidrene cijene imati smisla i stabilizirati cijene samih namirnica u nabavi ili pak uvozu, što će zasigurno utjecati i na podizanje kvalitete u ugostiteljskim objektima.
Kod postavljanja cijena u restoranima, svatko sam odlučuje koji će iznos biti za određena jela. Ali ako si siguran da nudiš kvalitetu, te je vidljivo da su gosti zadovoljni kako ponudom, tako i cijenom, te prepoznaje domaćina i kvalitetnu uslugu, onda je to ispravan smjer u kojem treba ići, jer zadovoljan gost će uvijek opet doći. A uz sve to još kad vidim da je restoran pun, onda je to apsolutni dobitak.
Ako netko sve to radi isključivo radi zbog nekog velikog profita – gost to prepoznaje, tako da to nije dugoročna receptura za uspješno poslovanje.
Također, veliku ulogu u cijeloj priči imaju i jedinice lokalne samouprave kao i turističke zajednice, koji zadaju smjer razvoja destinacije, a to podrazumijeva i kategorizaciju objekata, kako ugostiteljskih, tako i turističkih, kao i propozicije za uređivanje infrastrukture, poput ugostiteljskih terasa i drugih detalja, koji će se autentično uklopiti u samu vizuru destinacije.
Uz sve navedene promjene koje utječu na poslovanje, u kojem smjeru smatrate da bi trebalo razvijati ugostiteljski i turistički sektor?
- Ako želimo zadržati top destinaciju i ako želimo razmišljati o daljnjem razvoju održivog načina turizma i zelene tranzicije, onda se stvarno moramo drugačije posložiti.
Mora se vratiti obiteljska tradicija. Više ne možemo konzumirati turizam, moramo ga početi proizvoditi. Naučeni smo na konzumaciju turizma, tj. "izvlačenje" novca - ne samo mi kao turistička infrastruktura, već kompletan sustav konzumira turizam. Turizam ne može više biti jedina grana koja donosi hrvatskom gospodarstvu prihode. Mi moramo početi "proizvoditi" turizam.
Ono na čemu kontinuirano inzistiram jest da svi mi moramo puno više ulagati u našu kvalitetu, u naše objekte i pokazati da nam je stalo do turizma. Netko će početi proizvoditi tako da se malo bavi poljoprivredom, netko će ulagati u bolju strukturu svog personala...
Svi ti segmenti korak su ka kvalitetnijem, boljem i održivom razvoju. Puno pričamo o zelenim tranzicijama i održivom turizmu, ali nekako mi se čini da se rijetki toga drže.
Kako će trenutna situacija utjecati na ugostiteljske objekte?
- Nažalost, turizam u Hrvatskoj danas ne funkcionira jednako na cjelogodišnjoj razini, već realno, intenzivno svega četiri mjeseca godišnje, i to utječe na održivost poslovanja ugostiteljskih objekata, posebice u današnje vrijeme kad se posljedice inflacije i skupoće itekako osjećaju u poslovanju.
Plan je Hrvatske turističke zajednice, Turističke zajednice Istarske županije, kao i resornog ministarstva, da se sve više radi na privlačenju gostiju da dođu u predsezoni i posezoni, kao i u ostatku godine, čime se smanjuje pritisak na sve resurse – od smještaja do infrastrukture, tj. potrošnje vode i struje, gužvi na prometnicama pa do ugostiteljskih objekata, a tu inicijativu smatram izuzetno kvalitetnim rješenjem da dugoročni održivi turizam.
Što bi to konkretno značilo?
- Želimo cjelogodišnji turizam, no jako malo se toga u ovih nekoliko godina promijenilo, a u više navrata smo tražili da nam se kroz cijelu godinu ili izvan sezone smanje nameti, prilagode cijene terasa, smanji porez na potrošnju... S takvim mjerama, vjerujem da bi puno ugostitelja uspjelo raditi i kroz cijelu godinu, a to bi osiguralo i radna mjesta izvan sezone, kao i ponudu za turiste koji dolaze izvan sezone.
Hrvatski turizam danas evidentno ne može funkcionirati bez "uvoza" radne snage.
- Taj trend nije ništa novo – primjerice, kad je moja obitelj počinjala 1987. godine, moja je mama kuhala ovdje u restoranu s prijateljicama, i cijela obitelj je radila u restoranu.
Uvijek je bilo migracija kvalitetne radne snage u turizmu u sezoni - sjećam se kad su u sezoni u tadašnji Jadranturist masovno dolazili raditi iz svih krajeva bivše države. Danas pak na ta radna mjesta dolaze strani radnici iz dalekih zemalja.
Imamo li previše ugostiteljskih objekata?
- Turizam je u zadnjih dvadesetak godina značajno evolvirao u Istri – brojna su ulaganja u turizam - svjedoci smo primjerice trenda izgradnje brojnih vila za odmor. Uz smještajne kapacitete, i ugostiteljstvo je postalo primamljivo kao vid stabilne i sigurne zarade u sezoni. No, danas ta zarada više nije tako sigurna, jer se ponuda sadržaja jako proširila.
Možda bi se trebali ugledati na destinacije gdje primjerice zakon propisuje da se novi lokal može otvoriti tek nakon zatvaranja drugog – i tu bi se sigurno riješio problem radne snage, manji broj lokala bi bio primoran nuditi kvalitetniju gastronomiju, a time bi dobili i goste bolje platežne moći koji dolaze upravo zbog te kvalitete.
Mali obiteljski turizam, male turističke destinacije, mali restorani koji daju uzak krug menija, koji primjerice pripremaju ono što su dobili od svog prijatelja ili uzgojili u svom OPG-u - sve su to jedinstvene stvari, koje se mogu dobiti samo u tom objektu i na toj lokaciji. I to je ta autentičnost kojoj trebamo težiti, i to je doživljaj kakav gost danas traži.
Moram istaknuti da razvojni smjer Istre, koji potiče i podržava Istarska županija na čelu sa županom Borisom Miletićem, kao i Turistička zajednica Istarske županije, uz podršku i kvalitetnu suradnju s Obrtničkom komorom Istarske županije kao i županijske Hrvatske gospodarske komore, postavlja smjer razvoja destinacije koji je dugoročno održiv i promovira autentičnost i specifičnosti Istre koje turisti ne mogu nigdje drugdje naći. Smatram da je to dugoročno dobra opcija, a u konačnici je i puno atraktivnija turistima od sadržaja koje podrazumijeva masovni turizam.
